生鲜创新系列之三

生鲜食品的库存养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品(如水饺、汤圆等)储存在商品高温冷藏仓库中(又称冷风库)，库温一般控制在-1℃至5℃之间。生鲜食品入库前应做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等3种。

    对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿戴的工作服、工作帽等，可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10%至20%的漂白粉溶液或2%的热碱水或双氧水消毒。

仓库内发现有异味，可采用臭氧办法消毒或用2%甲醛水溶液，5%至10%醋酸与5%至20%的漂白粉溶液消除异味。

    水果在储存期间，尤其应严格控制温度，温度过高易变质腐烂，过低易造成“冻害”增加果子干耗。

鲜蛋的冷藏养护

进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2至3千克，高度要低于风道口0.3米，要留缝通风，墙距0.3米，垛距0.2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳仓间温度为-1℃至1.5℃，±0.5℃。相对湿度为85%至88%为宜，±2%。

为有效控制温湿度，必须做到：每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，一般不超过仓容量的5%；仓库温差不得超过2℃；冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长；仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机；应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2至4个仓间容积；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2%至3%；压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。

果蔬冷藏养护

降温。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，易使商品产生病害，达不到保质的目的。

温度调节。果蔬进仓后，将继续发展成熟。其外界原因有三：一是温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。二是氧气：空气中的含氧量是21%，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。三是二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。

湿度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5%时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5%以后，就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果的枯萎，降低其价值。（肖雯）

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