赶早班机飞去香港，五点半的高架上遇见上海的日出。

中午时分到港，直奔新同乐午餐。

新同乐的老板做鱼翅起家，餐厅起初开在跑马地，后来搬到尖沙咀的美丽华，眼下已经是第三代传人在经营。

穿过老旧嘈杂的美丽华食四方，你不会想到这里有一家米其林星级的酒家。

2011年，这间鱼翅老字号勇夺米芝莲三星。

“当年评上三星好开心的，后来因为来的客人太多，服务跟不上，第二年就降到两颗星咯。”餐厅经理讲得自己也笑起来了。

他正在为我们现场翻热店里的招牌菜式：红烧大鲍翅。

这道菜，晚上单卖是560港币，中午套餐价598块。服务生会先展示排翅给你看，发了两天的鱼翅呈梳状，晶莹整气，翅针粗壮肥厚。

接着展开全套桌边服务：

高汤，先烧到温热，舀一小碗给客人试试味道，这就好比点葡萄酒要先试酒。客人点头之后，瓦斯炉加大火力，把鱼翅同高汤一起烧到滚热。浓汤冒出大泡，即关火上桌。

服务生特地关照：高汤天然有甘甜，不建议放红醋，若是嫌淡，可以加一勺金华火腿汁。

我觉得，这份翅汤的味道已经十分理想，无需添加任何调味了。猪骨和鸡打底的高汤，熬足六个小时，入口浓稠醇正——其实鱼翅本身只是鲨鱼鳍的丝状软骨，并没有味道，全靠浓汤来煟。有鱼翅打底，后面的炒菜只是余兴节目了，各个都是传统香港菜品，并没有着力突破：上汤焗原只九州虾皇、头抽煎筑地鲜鳕鱼。主食里面，鲍汁豚肉捞生面和鲜茄烟肉蛋白炒饭，亦是家常味道。我们眼见隔壁桌开始翻台，落座的都是本地熟客，一派默契融洽的用餐氛围。餐厅经理也是照顾周到，埋单后又开瓦斯炉，加热一份甜羹送给客人，姜茶银耳龙眼雪梨羹，用料实足。餐桌上的象牙筷子，据说是1969年开店用到现在，如今红色刻字已经褪色，筷头连包浆都用出来了。举箸之间，都是老牌粤菜馆子的味道。以新同乐的水准看来，米其林给到富临和利苑两星，倒也颇为公允。上述是社会食府的代表，香宫则是酒店餐饮的翘楚。

九龙香格里拉的香宫，从2009年到2016年，连拿八年的米其林二星。

据说之前效力餐厅的叶师傅走后，香格里拉从新加坡请来莫师傅执掌大局，而大部份厨师服务香宫长达十至二十年，确保了日常出品的稳定。餐厅是一派富丽华美气象，红色与金色的大色面搭配，精细刺绣与大幅国画的组合装饰，水晶灯与灯笼带来一团明亮和气。客人入座先奉送时令欢迎茶，四季皆不同，当下是夏季的凉瓜茶，杯中有晒干的苦瓜。前菜三拼里，蜜汁叉烧皇用到了西班牙的黑毛猪，汁水足、香度好，烧味果然是一绝。

餐厅的另一绝则是酸姜皮蛋，溏心皮蛋据称是莫师傅钦定的供应商，不肯对外透露半点，出品不输镛记酒家的松花蛋。

自己腌制的酸姜，吃口嫩似笋。

汤品看似传统，实则创新，用南美玛卡来炖法国鹌鹑，既有鲜度，又很清甜，花胶亦足料。

我在底料里找到了淮山、莲子和红枣，而上层的汤水却是一点都不浑，很见功力。

仁稔酱蒸星斑球，东星斑有点老了，但是这酱十分惹味，特意找来服务生问，小伙子说：这就是香港的妈妈在夏天会烧给小孩子吃的东西啊！

他说这酱里面是gooseberry，然后就说了一堆粤语的配方……我说好好好，我回家自己查吧。

刚刚查了一下，仁稔其实是一种热带常绿乔木果实，也叫人面果。取新鲜采摘的仁稔肉，加辣椒、仔姜、豉油、酸梅水和糖做成酱，酸甜带微辣，香港人喜欢拿来蒸排骨或者鱼。

浓汤鲜黄耳伴芥胆，装盘可见酒店餐厅做派。

主食糯米饭是伴着西班牙红虾的香气上桌的，看来莫师傅相当擅长活用各国高级食材，糯米饭吃起来相当有骨子。姜汁奶冻，不是传统的姜汁撞奶，奶冻用明治特浓4.3鲜奶来做，没有用姜糖，而是点缀糖渍的生姜，独具匠心。临近中秋，餐后奉送月饼，服务生教我们从浅色吃到深色：招牌奶黄、台湾凤梨和抹茶红豆，甜蜜收官。今天写到的这两家米其林二星食府，并没有什么惊世骇俗的菜式，也不见内地贵价餐厅一副急吼吼赚钱的腔调，一切都是泰然自若的样子，老派有老派的沉着，新派有新派的底气。

名贵食材也好，家常小炒也罢，都是香港人坚守至今的味道，值得坐飞机来尝。

本文在微信公众号发出之后，好多人来争鱼翅的环保问题，我个人认为这就是个伪命题。

那些说“鲨鱼可怜、你好残忍”的，请你日料鱼生也不要吃，牛排羊肉走地鸡也不要吃，直接吃草好了……哦，不对，小草也是小生命呢！

那些吵吵“没有买卖就没有杀害”的，请先去米芝莲法国总部问为什么颁星。

人类好不容易爬到食物链的顶端，还不吃点儿好的？

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