这一次彻底讲透超级爆品的食材升级方法

时间：2023-05-02 06:21:30来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

想要菜品变身为超级爆品，卖得多、卖得快、卖得贵，就得对原来的菜品进行价值升级。菜品的价值升级，首先是食材的升级。对菜品来说，食材是最重要的价值锚。

左侧一栏是普通菜品的价值塑造，右侧一栏是爆品的价值塑造。显然，右侧产品更值钱，更令人产生想尝一尝的欲望。

在顾客看来——

用呼伦贝尔大草原羔羊烤出的羊肉串，比新鲜羊肉烤串更香！

用千岛湖野生胖头鱼做出的鱼头泡饼，比活鱼现杀的鱼头更香！

用农夫山泉水熬出的汤，比用纯净水熬出的汤更香！

事实上，大大小小的餐饮品牌店，就是利用高价值的食材锚定菜品，使普通产品升级为超级爆品。看下边——

傣妹火锅，一向以便宜实惠著称。傣妹以前出品的肥牛，跟街边小店出品的肥牛并没有差别，廉价感十足。傣妹品牌升级后推出的超级爆品——巴掌大肥牛价值感就上来了。巴掌大肥牛，选用100%进口澳洲肥牛，长30厘米，宽7厘米，完全张开比两个iphone11Pro都大。巴掌大肥牛售价54元，一经推出，一炮而红。

上图是重庆饿狼串说火锅串串。它家推出的爆品串串是牦牛肉串串。在顾客的认知里，牦牛是喝清水、吃虫草长大的，自然贵，自然更好吃，最起码比普通牛肉有营养。在部分餐饮人认知里，牦牛肉也比普通牛肉贵。其实不然。这家串店对牦牛肉串串的塑造也值得大家学习。它专门开设了一个爆品档，现穿现售，并且用牦牛肉块拼成“牦牛”字样，标志凸显出牦牛肉串的价值。

云海肴推出的超级爆品是菌皇汽锅鸡。其核心食材采用了一种非常好、非常贵的鸡——云南铁脚麻鸡。当时，他们盲测了上百种鸡熬出鸡汤，最终选出了一款显著好于其他鸡汤的鸡。只需要尝一口就知道，这款鸡就是好吃，不需要教育。云南铁脚麻鸡生长条件十分苛刻，它生长在海拔2000米的高原地带；40日龄后，漫步在森林里，自然成长140天。

很久之前推出的烤羊肉串，采用的羊肉就是呼伦贝尔大草原羔羊。为凸显爆品的价值，将“呼伦贝大草原6-8个月羔羊肉”字样标志在盛器上。这样，顾客一目了然，快速感知爆品的价值。

普通的辣椒炒肉售价30-40元，而费大厨辣椒炒肉售价高达58元，桌桌必点。费大厨辣椒炒肉主食材选用的是宁乡土猪肉，当天现宰土猪肉，6小时到达餐桌，小锅现炒。单看主食材，费大厨辣椒炒肉价值当然比普通的辣椒炒肉要高得多。

同样是主食材为鱼的超级爆品，食材层级不同，价值感不同。炉诱的超级爆品香辣烤鱼，主食材表达活鱼现杀，真活鱼真现杀；越城记黑鱼煲，选用的野生活黑鱼，鲜活才会飞；一味一城的山城香辣味清江鱼，源自重庆的正宗烤鱼，在京10年，卖出8000万份。

通过以上案例，你能否总结出主食材升级的规律？在我主讲的《超级爆品》课上，抛出以上案例后，现场提问这个问题。大家都说听懂了，学会了，但是具体到自己家的菜品如何升级，还是无从下手。

超级爆品的主食材升级，是分层级的，从低价值层级到高价值层级逐步升级，根据实际情况操作，不能飞跃。看下边这张图，信息量非常大，它几乎概括了爆品食材升级的全部方法。

第一步，先判定自家菜品主食材的层级。比如，咱们家的羊肉串，主食材当然是羊肉。羊肉，先判定它是不是鲜活的，它是不是非冷冻的羊肉。羊肉是非冷冻的，就处在1.0价值层级了。如果咱们家的羊肉，直接说它是来自知名原产地，属于宁鑫盐池滩羊，它就属于4.0价值层级。

第二步，判断咱们的食材，能不能在原先价值层级的基础上，再升级一个层级。比如，我们家主打的辣子鸡，主食材是当地市场上买的鸡，现杀现做。这种食材，属于比较鲜活的，1.0价值层级。那么，我们考虑能不能升级成走地鸡？能不能升级成散养在山区的走地鸡？沿着这个路径去思考，根据自家的真实情况去升级。

通过上边这张表，我们可以清楚地看到，每个品牌都根据自己的实际情况，其爆品主食材处于不同的价值层级。比如，家乡鹅的爆品1997经典鹅汤，其选用的食材就是3.0价值层级。即养殖条件更苛刻：东北散养黄油鹅。孟老头羊肉火锅，选用的主食材羊肉都属于2.0价值层级，即品种明确的苏尼特羊、沂蒙爬山羊。而一些大牌餐饮，其主食材处于的价值层级比较高。比如，巴奴的毛肚属于4.0价值层级，来自知名原产地新西兰毛肚。再如，赤坂亭牛肉属于5.0价值层级，即名贵食材M9和牛。

食材不升级可以吗？当然可以！

这张食材升级路径表，还有另一个用途，即我们可以沿着这条升级线，去挖掘咱们现有产品的食材价值。比如，咱们家的鱼头泡饼，本来是3年生野生胖头鱼，属于3.0价值层级，而咱们在塑造的时候，可能只会说：活鱼现杀。这样，咱们自降价值层级，价值就被埋没了。

接下来，再讲一下辅助食材的升级。上图是太二酸菜鱼的超级爆品——太二老坛子酸菜鱼。为什么它主打酸菜？为什么它说酸菜比鱼好吃？而太二没有主打它家的鱼呢？因为很多酸菜鱼品牌跟它家用的都是同一款鱼，尤其是南方的商家，都采用湛江鲈鱼。太二就算把鱼塑造出花来，也没办法凸显出它独特的价值。所以，它转而塑造辅食材的价值，自建老坛酸菜基地，着力宣传酸菜比鱼好吃。

老乡鸡的肥西老母鸡汤，在塑造土鸡的价值的同时，选用农夫山泉水烹制来放大产品价值。两款老母鸡汤，一款是农夫山泉烹制的，一款是普通水烹制的，顾客自然感知农夫山泉水熬制的更香。老乡鸡借势，将农夫山泉积累的品牌势能借过来，为自己的产品赋能。

再看下边一款爆品——茅台酒焖蒜香鸡。鸡肉的价值不好塑造，转而加入了一款昂贵的辅助食材：茅台酒。一瓶茅台酒能焖50只鸡，茅台酒按照3000元一瓶计算，每份蒜香鸡成本增加60元，而茅台酒焖蒜香鸡的售价高达220元。普通的蒜香鸡售价120元，这样算来，蒜香鸡因加了茅台酒每份增加了40元的溢价。对它家来说，这40元基本等于纯利润。

通过以上案例，你是否能总结出辅助食材升级的规律了呢？看案例，一看就懂，但具体到自己家产品，还是有点儿不知所措，对不对？只要抓住本质，就能想到方法。

辅助食材升级的关键与本质就是，借名+借势。借名其实也是借势，借势就是借名，两者是一回事。一道菜品，辅助食材相对主食材来说，用量比较少，一般来说成本也不会太高。那么，我们想把产品打造成超级爆品，就得想办法用一些知名的食材，要么出自于知名原产地，要么它本身就是大品牌。采用这些食材，就是把它们积累的势能，附加在咱们的产品上，提升产品的附加值。

一些有品类无品牌的辅助食材，如豆豉、花椒、泡椒、葱、孜然等，我们在升级爆品的时候，就选用知名原产地的即可。如，豆豉升级为永川豆豉，花椒升级为汉源花椒，泡椒升级为新繁泡椒。一些有品牌的辅助食材，就选用大品牌食材即可，哪个品牌知名就优先选哪个。比如，水选农夫山泉水，油选用金龙鱼，酱油选海天。

如何找辅助食材的原产地？如何找到辅助食材的大品牌？为了方便大家做爆品食材升级，我准备好了如上这张表，列出了18种常见的辅助食材，常见品牌和知名原产地已经罗列完毕。大家根据自家的实际情况，自由选择和升级。

具体来说，辅助食材的升级步骤分三步。

第一步，先将菜品进行分解，罗列出它需要的重要辅助食材。咱们以辣椒炒肉为例，制作辣椒炒肉的重要辅助食材大体为：酱油、盐、油、水等。大家根据自己家的菜品属性，将重要的辅助食材罗列出来即可。

辅助食材升级第二步，罗列辅助食材的品牌或产地。比如，上图中辣椒炒肉酱油选用的是李锦记酱油，选海天精盐，选用金龙鱼花生油，水用的怡宝矿泉水。如实一一罗列出来，第二步就完成了。

第三步，就是确定辅助食材的升级方案。上图展示的辣椒炒肉的辅助食材的方案，就是确定下来的最终方案。因为这款辣椒炒肉采用的辅助食材，均是大品牌，完全符合爆品辅助食材借名借势的要求。如果咱们家的产品所用辅助食材，没有达到借名借势的效果，把该食材改为知名原产地或大品牌即可。

上边是费大厨辣椒炒肉的爆品升级表。大家重点看食材升级这一项。食材升级方案里总共有三条：

1.中国辣椒大王推荐专用辣椒；

2.谷物喂养300天左右宁乡土猪肉；

3.非转基因大豆传统工艺酿造的专用酱油。

重点是后边两栏，差异性与价值感。差异性，咱们该项升级是不是与当地市场竞争对手不同。根据不同程度打分，如果完全不同就可以打10分满分。费大厨食材升级在当时是完全区分竞争对手的，所以差异性就是10分。价值感，就是顾客能感受到的程度。虽然费大厨差异性是10分，但顾客感受到的差异价值只有8分，所以打分8分。

我们做爆品食材升级的时候，打分由员工或陌生顾客来打，不要让老板或者厨师自己来打。外部思维更公正，更有效。内部人士打分，容易自嗨。

最后，给大家讲讲爆品食材升级注意事项。上图展现是一个学员打造的超级爆品——鱼头泡饼。他选用的主食材是千岛湖鱼头，菜品售价188元。这家企业是一家四线城市郊区的中餐馆，人均消费50元左右。显然，对于一家人均消费这么低的店来说，选用高贵的食材，把价格拉得那么高，是不合理的。

更让人惋惜的是，他们因为选用了专业的千岛湖活鱼供应商，门店设置了鱼缸专门养殖千岛湖活鱼。顾客点菜后，厨师活鱼现杀，现点现做。这样就导致上菜速度超慢。点菜后，顾客要等一小时。而且余下的鱼身鱼尾，厨师只能当作普通食材处理，造成巨大浪费。

这是一道彻头彻尾失败的爆品，平均一天只能卖出2-3份。

由此可见，咱们升级爆品食材时候一定要坚守上图三大原则。

第一，升级之后顾客能明显感受到价值。要么食材在口感上特别突出，顾客一辨即知；要么该食材特别知名，顾客听说过。否则，升级之后就没有意义。第二，要区别于竞争对手。如果对面门店采用农夫山泉水熬汤，咱们采用纯净水熬汤，升级的部分除了浪费成本之外，没有任何作用。第三，爆品食材升级，一定在企业能接受成本范围内。也就说，咱们不能为了好吃，不计成本升级。

爆品食材升级部分，我们就讲到这里。

热切欢迎大家留言讨论。

作者：王秀泉来源：王导品牌营销

-END-

冷链服务业务联系电话：13613841283