在上海的诸多老字号中

有一家以淮扬菜独步美食江湖的

那就是始创于1936年的绿杨邨酒家

而提起绿杨邨酒家

很多人首先想到的就是

「菜包」和「排队」两个关键词

特别是江宁路上的老店

基本上每天都是大排长龙的状态

菜包之前为大家介绍过很多次

今天我们来聊一点新的

今晚7点《疯狂食验室》

邀请到了绿杨邨酒家的

001号员工，总厨陈吉庆

和101号员工，点心部主任卓文光

给大家说说

绿杨邨不为人知的隐藏菜单

有机会去绿杨邨尝一尝吧~

陈吉庆

卓文光

▼

扬州「三只头」

世人只知扬州「三把刀」

不知扬州还有「三只头」

红扒猪头、拆烩鱼头、蟹粉狮子头

就是这淮扬菜中的「三头」

「三头」中

以红扒猪头烹饪技法最为复杂

目前在上海滩

应该没有几家餐厅有做这道菜

以淮扬菜当家的绿杨邨

虽有这道菜，但只有很少人知道

堪称店里的隐藏彩蛋

「扬州好，法海寺闲游

湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流

留客烂猪头」

这几句话出自扬州黄鼎铭的词集

写的就是「吃猪头肉」的情景

扬州三头中，猪头是第一头

历来都是用来招待贵客的

陈总厨说，一般大家在

高规格的筵席里才会点这道菜

目前这道菜的售价在700多元

如果想要点的话必须提前两天预约哦

△ 吃红扒猪头的时候

一般由宴会的主人公来下第一刀

烹饪红扒猪头的难度很高

要将猪头上的毛一根根去干净

把猪头里的骨头去掉

但猪头肉还是要保持住原有模样

下锅烹煮时

对火候的掌握也是非常复杂的

因为猪头上各个部门的组成不同

猪耳要烧的脆

猪脸肉要烧的糯

门腔要烧的酥软

但整个猪头一起下锅时

就只能靠大厨的一双巧手来控制了

在绿杨邨，没有10年工龄

是没有办法掌勺这道菜的

与红扒猪头有异曲同工之妙的是

「三头」中的拆烩鱼头

这道菜相对大众一些

不过还是因为制作工艺复杂

市面上做这道菜的餐厅也不是很多

制作这道菜

绿杨邨选用的是淀山湖的花鲢鱼头

鱼的品质非常好

没有任何一点土腥味

鱼头焯水过后

师傅要去掉鱼头上的所有骨头

但不破坏鱼头的样子

这整个过程都是精细活儿

老底子考验一位淮扬菜大厨是否出师

就是看他是否能做拆烩鱼头

剔骨后鱼头不散

鱼肉肥嫩汤汁浓稠

大口吃也不用担心鱼刺的问题

陈总厨说

在绿杨邨点这道菜的外宾有很多

因为吃起来更为方便

相比于前面两个「头」

狮子头更是常见一点

在绿杨邨，蟹粉狮子头

几乎是每桌必点的招牌菜

他家的狮子头很大

两三个人分着吃也是够了的

狮子头里放了荸荠、蟹粉

还用河虾籽来代替味精

让原本的蟹粉鲜上加鲜

和平时外面买的油炸的狮子头不同

它是用水汆的做法制作而成的

更为讲究

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