《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长导读： 狗不理是一家卖包子的百年老字号店，在依靠产品口碑的年代因包子做得很好，受到了广大群众的追捧，然而也因为不懂创新，限制了自己的发展，成为如今人人提起都嗤之以鼻的店铺，而同品类的芭比馒头正风光无限。

10月12日，巴比食品——中饮巴比正式登陆上交所。当日开盘价报15.26元，收盘18.32元，涨44.03%，总市值达45.4亿元。21日，巴比食品打开一字涨停，截至收盘，巴比食品报39.28元，上涨10.00%，成交额9.34亿元，总市值达到97.41亿元。

与此同时，巴比馒头的创始人刘会平夫妇身家也随之暴涨，以最新市值来算，两人合计持有的股票市值超过20亿元。

据了解，2020年1-6月，巴比食品营收实现3.54亿元，同比下降26.45%。受新冠疫情影响，巴比食品预计实现年营业收入为6.48亿元至6.59亿元，变动比例为-16.15%至-14.66%。此前，2017年至2019年，巴比食品营收分别实现8.67亿元、9.90亿元、10.64亿元。

同比百年老字号店“狗不理”从新三板安然退市，据显示，狗不理在去年同时期，为1.55亿元，净利润为224.58万元，而对比之下，巴比馒头的营收高达10.62亿元，净利润为1.54亿元。这家百年老店深陷舆论漩涡，处处败退。

由此可以看出，巴比馒头在企业的发展这一块是很有自己的一套对策的。

具体就要从巴比馒头的发展史讲起了。

2001年，刘会平来到上海南京路炳兴街这个最繁华的街头开了一家不到10平米的包子店。

因为当时的租金一个月5000块钱，加上人工水电，至少一天要挣10000块才能回本，而刘会平用了一年时间，让不起眼的包子店一下子赚到了20多万。震惊了整个包子行业。

就这样用了20年，刘会平把包子店做到了全国，让这家中式面点成功上市。

但万事开头难，他起初做包子的时候也栽了不少跟头。

1996年他跟随姐姐做包子，非常的辛苦，为了寻求更多的机会，1998年，他拿着借来的4000块钱，只身前往上海闯荡。

起初做了两次包子店都以失败告终，没挣钱还欠了几万元的外债。

他开始冷静地分析原因，他才意识到一个店面的位置、包子的口味以及有效客户关系都非常大。

于是，他进行了差异化经营，专门聘请了面点师傅，做起了生煎，因为是这位师傅正好是上海人所以熟悉当地人的口味，做得花样又多，所以刘会平的包子店生意日益红火起来。

但好景不长，同行们开始纷纷效仿他的模式，而且那段时间发生了猪瘟，因此火爆的生意只能再次关门。

这时，他不再急于开店，而是逛了很多上海的小吃市场。他发现，外面小摊经营的小吃，虽然便宜，但不太卫生，大的连锁小吃店，虽然卫生，但大多采取机器搅拌制馅，口感不好。

就这样，他看准了机会，2001年，他在上海最繁华的街头开了一家“刘师傅大包”包子店。

他重新装修了门面，和之前的脏兮兮的感觉不同，同时，他将包子重新进行了改进，皮要薄，入口即化，馅要大，味道可口。这时，生意一路攀升，一年下来，他靠卖包子挣到了20多万，这也是巴比馒头的前身，在同行眼里，刘会平是创造了神话。

刘会平成功的点主要在于他和别人的“不一样”。

01

食材严格要求

刘会平很看重包子的质量口感问题，他的店里都是用新鲜的原材料来做包子，价格稍微贵一点，但肉包的口感非常棒。

对蔬菜的要求也很高，梅干菜用的是绍兴的梅干菜，菜的品种，腌制的时间和工艺全部都是有标准的，运过来的时候还很清香。

即使店里没生意的时候，他都呆在店里捏包子，他为了向顾客保证，所有卖出去的包子都是30分钟以内蒸出来的新鲜包子，正是因为独特的口感，新鲜的食材以及刘会平的自我要求才让“刘师傅大包”蒸蒸日上。

02

善抓心理

从“刘师傅大包”到更名为“巴比馒头”，他抓住了小孩子心智的品牌名，包子店越来越火，渐渐的，他开始思考其品牌问题，给包子店换名字。

2003年，连锁品牌巴比馒头面世。

这个名字遭到了很多人的反对，很多人觉得这个名字不伦不类，根本不合适，但在他看来，这个名字朗朗上口，而消费者大多都是年轻人，上班族，可以抓住消费者的心理，让顾客产生好感。

事实上，改名之后，巴比的名气更大了，且受到了很多小孩子的喜爱，直到今天，巴比在自己的中央工厂里面还有一个儿童活动乐园的角落。

也会有家长和孩子来园区体验面点DIY，也可以现场购买包装好的巴比面点带回家，既增加了年轻消费者与巴比品牌的互动，也为公司进行了免费的宣传。

03

建立中央工厂

2004年。刘会平因为一次意外而萌生了建立中央工厂的想法，原因是有人嫉妒他生意火爆，店面开哪火哪，气不过他，对他进行了报复行为。

报了案之后，但这件事更加激发了刘会平的斗志，他要做中国早餐行业的老大！

因此，他开始分析麦当劳、肯德基这些洋品牌能火遍全球的原因，他这才明白了这个秘密武器——中央工厂。

说干就干，他资金不够，借了60多万，加上自己的40多万，建立了巴比的第一个中央工厂。

中午12点之前蔬菜会送到他的工厂，第二天被消费者就可以美美的享用。他自己对蔬菜的选取也非常严格，讲究卫生健康，直至6道工序完成之后，才能利用。；馅料为了保证新鲜也是当天晚上统一配送各个店面，馅料仅供当天使用，用不完自行处理掉，不能再卖给顾客。

就这样，2006年刘会平在上海有了几十家店面。

之后因为顾客反映包子一口咬不出馅来，他才意识到包子的质量不统一，为此他又研发技术统一口味，最终在2009年，刘会平的冷冻面团技术获得成功，又让他走出了困境，此后迅速扩张。

04

坚持创新

他坚持每月要出一款新品，他直接参与研发过程及产品规划，目前研发出来几百种产品这也给加盟门店一定的自主权，加盟店可以根据自己的销售情况来决定卖什么不卖什么。

而且他又用智能化解决了工作人群早餐的“最后一公里”问题。此外，还有针对单位食堂、学校食堂的业务，并且成立了大客户部，专门为其他企业提供巴比的产品。

未来，他也在积极的寻求创新，去年，他提出了一个信息化系统建设的目标，希望通过10年到15年打造一个智慧化经营系统。线上的销售系统及线下的终端门店，供应链和生产体系，他认为都要智能化发展。

2019年，巴比食品营收10.6亿元，净利润1.5亿元，综合毛利率33.08%。

巴比馒头就是靠着一个个不起眼的早餐摊，用了17年的时间超过了百年老店狗不理，显然，巴比前景更加的光明，而狗不理因为老化等问题生意不断冷清，他们同样拥有类似的产品，却走了截然不同的两种道路，至于为何走到今天这个局面，想必大家心里早已有了答案。

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本文来源：老刘聊餐饮、网络

作者：佚名；图：网络

编辑：餐谋长品牌策划/多云转晴；侵删

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