导语

武汉良之隆展会开局，历史参展人数及参展商最多，前者第一天就突破10万人以上，后者突破5万家。

从阶梯进场，伴随着对复苏的渴望，餐饮人开启了“朝圣之旅”。到底有哪些新食材、新趋势可以get？

第 1329期

文 | 田果 文博

手工概念受欢迎，肥肠有望大爆

找新品，了解食材趋势，是每个餐饮老板来展会的重要目的。这次火锅餐见也发现了一些新食材趋势。◎ 展会现场人山人海1、从全面标准化到“部分手工”展会上，火锅餐见发现了手工肚包肉、手工鱼皮饺等“手工”产品，前者供应方告诉我们，把鸡肉羊肉塞进“肚”的这个过程需要手工，后者工作人员也说，包饺子这一工序是人工完成。他们还同时传达了一个观点：餐饮门店使用这类食材可以“手工”做为宣传点。◎ 手工类食材我们发现，火锅餐饮做标准化非常重要，尤其是连锁企业。但当市场上标准化的产品越来越多，当所有餐厅都在追求标准化的时候，它可能会成为负累。这时候就需要反其道行之，在标准基础上增加一些自定义的东西，而手工、现做则是能传达“新鲜”的最好呈现。所以后端供应链开始，会保留“部分手工”给门店，让他们增加卖点。所以，我们也能看到在火锅餐饮中，手工现摊苕皮、现做的包子、炒饭，现场捶打的糍粑、牛肉丸，手打茶……都在不断出现。2、千丝系列依然火爆，肥肠有望大爆从去年的千丝土豆开始，火锅界开始万物皆可“丝”！2023中国火锅经营发展报告显示，炸蛋、拇指生煎包、千丝土豆位居火锅特色产品热度排行榜前三。需求端的旺盛也促使供应端在“千丝”系列投入更多精力，这点展会上也能得到验证，千丝肥肠、猪肚丝、羊肚丝、腰丝等频频可见。由片至丝，仅改变出品方式，但是份量上更加“撑”盘，涮煮时更加入味。其中一位猪肚丝供应链告诉火锅餐见，他们这款产品尤其适合打造有料锅底，让消费者感受到性价比，像海底捞、捞王等均有使用。同时，火锅餐见也发现，展会现场“肥肠”类产品尤其多，比如胖嘟嘟专注高端肥肠，打出肥肠洗6遍，洗得比脸净的口号，有千丝、广式、五香等多个系列。还有许多卤制品供应链展位，卤肥肠摆在明显位置，前来咨询的人络绎不绝，可见肥肠食材有望大爆。◎ 展会上的肥肠产品3、中高端系列化身“成分党”在展会上，火锅餐见也发现了一些中高端食材，比如一家聚焦“笋”的供应链，展位上的竹燕窝吸引不少人关注，它并不是竹子和燕窝的结合，而是竹子被虫咬后长出的一种竹菌，外形、味道、营养如燕窝。工作人员告知，摆出来的一盘是一袋的份量（200g），1分钟以内即可涮烫成功，出厂价在10+元，适合打边炉、海鲜火锅等中高端门店，可以卖到30+、40+以上。◎ 新产品同时，还在逛展快结束时，发现有供应链在宣传“富硒脆毛肚”，的确，毛肚经常宣传的是使用牛的品种以及部位，很少见有以成分宣传的，这倒是一种差异化。

深加工种类多，单品类为王明显

这次展会，不同于以往的是，60%的展商基本都是单品类食材供应企业，他们聚焦不同的领域，比如虾、牛、鸡、小龙虾、油条、肥肠、黄喉等，围绕单品，从内容物、形状、部位等方面进行深加工，形成产品矩阵。

比如，聚焦北海虾丸的玖嘉久，相关负责人介绍，这也是在顺应细分市场需求，强化品牌竞争力，聚焦单品，可以更快递地占领顾客心智。

◎ 人头攒动

再比如，“只做一头牛”的和一肉业，在展柜里，摆的包括涮肉、鲜牛肉、牛排、白毛肚/千层、牛肉类预制菜等，隔壁聚焦“一只羊”的茂源肉业、定位“撒尿+牛肉丸”的丸来丸去也是如此，前来询价的观众络绎不绝。

◎ 单品单厂

在锅底上，我们也发现了主打番茄锅底的澄明，主打骨汤锅底的仟味，这类企业有着强大的供应链成本优势，以较低的成本提供品质较高的产品。

◎ 聚焦番茄

为什么不再是大而全，而是单品细分？

从客户角度看，他们需要性价比更高的产品，“我是做火锅的，在这个展位上能一站式看全火锅食材大单品，超赞！”一位现场的火锅老板说，“一看就知道这里有啥食材，一问都是工厂直供，性价比很高。”

从品类角度看，不管是最初的毛肚火锅、牛肉火锅、鱼火锅、虾火锅等，还是近年流行的猪肚鸡、酸菜鱼、碳锅羊肉等，这些主打单一特色品类的火锅，正在表现出强大的生命力，需求端倒逼供给端。

烟火气十足，“烧烤”场景频频出现

在展会现场，火锅餐见的对烧烤的火爆感受非常明显。

一方面，许多火锅食材增加了烧烤应用场景，展示其即能涮煮又能烤制的双重属性。比如逮虾记除了各种精美的虾滑摆盘，还增加了烤盘，现场用锡箔纸烤制虾滑。

◎逮虾记工作人员在烤制虾滑

还有丸来丸去工作人员也向来往的餐饮老板，介绍其黑椒牛肉丸等产品，口味也非常适合烧烤。此外，还有羊肉、烤肠等展位也是如此。

◎ 丸来丸去工作人员在在烤制牛肉丸

同时，烧烤类的供应链也随处可见，有专注于烤翅的，有专注于烤肠的，还有的打出“夜餐饮”，聚焦夜宵场景，展现各种烤串类产品。

火爆的背后，是烧烤烤肉正在餐饮行业异军突起，成长为仅次于火锅的第二大品类。

这主要因为，烧烤是火锅外，疫后最佳的“报复性消费”品类之一，能满足消费者大口吃肉和畅快社交需求。同时，得益于各地政府发力夜经济，烧烤作为其中的支柱品类，享受一定政策红利，可以说占尽天时地利人和。

还有最近被大学生带火的淄博烧烤，小饼配上小葱夹一切，小炉自烤，手动感强，也给这一品类带来了新的灵感启发。

预制菜领域细分，餐饮加码线上渠道

在展会现场，火锅餐见还发现，预制菜的热度依旧高居不下。

这里汇聚了全国各地的代表性预制菜头部企业，聚合了预制菜全产业链资源。其中有盖世、全日、信良记、万农水产等深耕水产预制菜的品牌；也有安井食品、海欣食品、千味央厨等速冻食品品牌。

我们还发现一些预制菜企业也开始细分，比如有主打湘菜预制菜的，有主攻一个单品佛跳墙的，还有把火锅中常见的卤味、串串、牛肉等调理产品整合，提出“火锅预制菜”概念的；

◎ 部分预制菜企业

当然有些企业则另辟蹊径，通过提供“锁鲜技术”“固色技术”等支持，做预制菜企业的周边产品，给他们“递铁锨”。

不过总体下来能感受到同类型预制菜竞争激烈，就像某位业内人士的犀利点评那样，“这个赛道不宜再轻易进入，红烧肉、油炸酥肉、骨类、家常菜等，要么重新设计产品，要么开创差异化产品。”

除此之外，有些供应链在展位上，专门开辟了直播间，有的搭建了露营直播的场景，还有直接提出线上OEM/网红爆品定制口号……

不仅能看出参展供应链产品和人群的定位、出餐表现形式贴近餐饮需求，也能看到餐饮越来越加码线上渠道。

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