一个月的韩国周游终于结束，我回来了

今天还在整理带回来的东西，包括照片、文章

发一篇存货，韩国的慢慢来

四月浙江行

小学的时候第一次杭州旅游，对杭州最深的印象就是知味观的油焖笋和叫化鸡

这次以采风为目的前往杭州，更是不得不打卡知味观，这家百年老店，中华老字号

到访的这家是知味观总店，位于西湖湖滨延安路

对于这个观字怎么读的历史遗留问题，我认为

知味观得名于诗句“知味停车，闻香下马。欲知我味，观料便知。”

也就是说，这个观指的是看，看材料就知道味道好，的意思，与道教的道观并无关系

因此我主张读第一声

相反是苏州观前街得名于道观“玄妙观”，是道观前的一条街的意思，应读作第四声

总店一楼是小吃部，类似片儿川、猫耳朵、蒸糕、小笼之类的小吃可以在一楼吃到

对比了一下，同样的点心，一楼的会比楼上点菜那边卖得便宜一点

再加上小吃的话吃得比较快，翻台率高，等位时间也不会很长

所以如果只是想迅速解决一顿饭或是仅仅尝一下小吃就可以的话，一楼也是不错的选择

约六点到的时候，二楼大厅已经全部坐满了

幸运的是这一天没有大型宴会活动，所以四楼宴会厅的走廊临时安排出了加桌

也因此，没排队就坐上桌了

自我安慰一下，靠窗的风景也不错嘛

知味观的菜单做得值得称道的一点是，把杭帮名菜都标在第一页了，另外前几页都是全文字的菜单，往后才是图文内容

看了图片想清楚了，再回过头来看全文字版确定；或者熟悉杭州菜的，直接对着文字点菜——点的时候不用翻三页点一个菜，一不当心还漏点了一个什么的，现在这样着实是方便了不少

正文

干炸响铃，这里的响铃是真的只有豆腐皮，里面什么都没有，这一点比较失望

好的点是，响铃火候到位，做到了干、脆、响，入口香，而且豆腐皮不沾，不会吃得满嘴难受

问题点是，只有豆腐皮，味道贫瘠，没有层次，作为下酒小菜姑且可以接受，但还是在味道的调和上差了一点

东坡肉，一份就是这么一小盅，大小正正好好卡住，肉是什么样完全看不到

取出来只有能看清了，这几乎完全是纯肥啊，这似乎不太合适吧

然而吃了一口才发现，猪肉丝毫不油腻，肥瘦肉都入口即化

瘦肉如同粉丝般纹理清晰且不烂，肥肉如同粉皮般顺滑

和上海红烧肉虽说相似，却独有一种酱香，据说是炖煮时重点使用黄酒的缘故

总体来说，这东坡肉甜而不腻，酱香浓郁却不喧宾夺主，肉味不腥且香气扑鼻

油焖笋，凭借小时候的记忆找到的隐藏菜单

这道时令菜菜单上没有写，我疑惑地问了服务员，才知道确实是有的，可以点，于是欣然点上

油焖笋远远就散发着迷人的香味，上桌后迫不及待吃上第一口

果然，热油到位，逼出了笋的香气

而酱汁用的不是普通的酱油，是肉汁，带有荤香

这荤香与笋的鲜味结合，似肉非肉，虽是纯的炒笋却口味丰富

最后取巧以花椒油提香，使朴实的酱油笋再口腔中迸发出刺激的鲜香，使整盘菜都活跃了起来

不愧是隐藏菜单

叫化鸡，也是必点的童年回忆

这道菜的香气更是绝妙

童子鸡的肚子里塞了火腿笋干等鲜味食材

鸡肉嫩滑不柴，虽说是烤，却如同蒸制般细腻，嚼起来一口一个香气逼人

从做法来看，和上海八宝鸭有些相似，大抵是往禽类肚子里塞其他食材提鲜增香

但不同的是，这童子鸡独有的鲜味与火腿相辅相成，一层火腿香，一层笋干鲜，又是一层鸡肉香嫩，更有其他我叫不上名来的香料的气息，整个包裹在荷叶的完美包容中，层层叠叠，欲罢不能

除了太小不够吃不解馋，我觉得没毛病

蜜汁火方，一人份

这里用的是藕粉勾芡的糖水，带有淡淡的黄桃果香。在糖水的甜蜜中，火腿厚重的香气缓缓展现

上方部位的火腿，蒸了之后既不会太咸，也不会因火腿的发酵味而咄咄逼人，明明是火腿却做出了温婉的气质

感觉上糖水和火腿甜咸两个极端很难融合，实际上糖水缓和了火腿的戾气，突出了肉本来的香气，从甜过度到咸鲜，最后是润的变化，非常精彩

口感上，原本我还有些害怕的肉皮，吃起来竟如同果冻，甜甜的弹性十足，也是很惊艳了

蟹酿橙，被记录进了杭帮菜博物馆，只有知味观才有的名菜

橙肉泥加姜丝，与蟹肉封起来同蒸，上了桌才由服务员解开绳子

如果香气有颜色，那一定是小当家式的金光闪闪——橙子的果香和蟹粉鲜香浑然一体，向人扑来

入口是橙子强烈的果香和酸味，酸味过去了之后又是一股强烈的蟹味袭来，最后以酸甜咸香收尾，就连最后吃橙子肉都有蟹的鲜味，差点没连皮吃干净

整个菜品里蟹肉和橙肉融化在一起，非常细腻，用勺子挖，仿佛果泥，又仿佛肉羹，唯独咀嚼姜丝时会展现出第三者的气息，非常有意思

莼菜汤，清新爽口，可以说是我吃过的莼菜汤里给莼菜最多的了

但是遗憾的是这单的莼菜汤里只有鸡丝和火腿丝，汤的鲜味比较淡，并没有特别出跳

可能选择鱼丸莼菜汤会好一点吧

这雪媚娘则是女朋友指名要点的，其实我感觉就是糯米团子包芒果和奶油，和班戟有几分相似，算是比较不错的常见点心了

总结

知味观各个菜普遍偏贵，但是和其他杭帮菜饭店比起来，踩雷的几率小很多，不太会有难吃的出现

菜品上，几道经典特色菜都做得数一数二；服务上，茶水是立顿红茶，加水撤盘都很勤快

最重要的一点是，这里很多菜都是有大份和单人份两种的

非常人性化，特别是对我这种想多尝试几种菜的人来说，能把菜试个遍

百年老店果然“观料便知”

七点半吃完下楼，小吃部还是这么长的队

知味观在杭州有多火，可见一斑

杭州的菜其实很大一部分都是以鱼和水产味特色的

遗憾我并不能多吃鱼，不得不对这部分菜品避而远之

希望杭州的小伙伴多提意见，下次去杭州再试一二

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