去腥解腻，提味增鲜，香料，是最为低调却最有态度的。

一百个厨师，有一百个做菜的配方。然而，万变不离其宗，一道菜不管以什么样的做法出锅，它都离不开香料对味道的中和。尤其是火锅店在炒料时，更需要掌握好各种香料的搭配。

为了便于大家学会各种香料的特性，小编特地为大家归纳了22种增香香料，以便大家日后使用更加得心应手。

01

香叶

作用：香味比较浓，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。

用途：

1、炖制各种肉类，一般1千克肉，需要添加约2-3片香叶。

2、制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

鉴别：以叶片完整、香味浓郁、颜色黄中带绿、没有虫蛀的香叶为佳。

02

肉豆蔻（玉果）

作用：增香祛腥。

用途：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。

2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。

鉴别：优质的肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。

03

荜拨（bì bō

作用：是一款麻香型香料，类似于白胡椒。

用途：一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。

鉴别：肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨是上品。

04

香茅

作用：增加特殊香味、遮盖异味。味道香、微甘。

用途：

1.干香茅通常会用来磨成香料粉或者熬制成卤水。一般50千克的汤水使用的香茅量不要超过120克。

2.鲜香茅的话，主要有两大用途：一是熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不超1千克。和干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。

鉴别：干香茅以质地干爽、清香味浓郁的为佳。

05

荆芥

作用：增香、遮腥。

用途：特别适合炖鱼，一般一条1.5千克左右的鱼，需要添加荆芥4-6克。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

06

百里香（地椒）

作用：增香、遮腥。

用途：

1、很适合炖鱼、炖肉、炖鸡，1千克的食材，需要添加2-3克百里香。

2、搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

07

孜然

作用：增香、遮腥。

用途：多用来制作以牛羊肉为主的烧烤菜。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟时撒入。

鉴别：以干燥、无杂质、籽粒饱满、大小一致、带有浓郁香味的为佳。

注意：孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在制作烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。

08

丁香（公丁香）

作用：增香、去腥味。香味浓、有麻舌感。

用途：

1、在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常会用到，1千克的肉，需添2克加丁香。

2、用来制作酱汤或者卤水，一般100千克的水或汤需要添加丁香40克左右。

鉴别：优质丁香质地坚实而重，入水即沉，切开后会有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。

09

小茴香

作用：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香。

用途：

1、一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。1千克肉，需加3-5克小茴香。

3、用来制作酱汤或者卤水，一般100千克的水或汤需要添加小茴香100-120克。

鉴别：

正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。

伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。

10

辛夷（毛

作用：芳香四溢，增香、去腥效果非常好，是卤菜烤肉的必备材料。

用途：牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材适合加它，用量要极少。

鉴别：以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。

注意：辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的毒素，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。

11

排草（香草

作用：增香，在做卤料时一定要有的。

用途：在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每100千克的水或汤需要添加排草60-100克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

12

八角（大茴香、大料）

作用：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，能除肉中臭气，使之重新添香，故又名大茴香，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。

用途：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。

2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。

3、也常用于制作五香粉，可以让素食充满醇香荤菜味。

鉴别：

常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。八角的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。

红茴香——由骨突果7-8枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。

地枫皮——由骨突果10-13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，象鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。

大八角——曲骨突果10-14枚组成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

13

香菜籽

作用：增香。跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它比新鲜香菜香味更加浓郁。

用途：几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

14

甘松

作用：增香。

用途：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

15

芹菜籽

作用：增香。跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。

用途：

1、用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。

2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

16

紫苏

作用：味道辛、香，鱼肉增香祛腥料。

用途：

不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

用途不广，但炒田螺时用的最多，也可用于制作牛羊肉。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

17

薄荷

作用：芳香调料，味辛，常用来增香祛腥。

用途（用途广泛）：

1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

3.作为菜肴的点缀使用。

4.作为配料使用。

举例：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅白煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。

鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。

18

砂仁

作用：具有浓厚的香味，是穿透力极强的内在型香料。

用途：

1、一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。

2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

鉴别：

以个大、仁饱满、气味浓为佳。

伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等，红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。

海南假砂，种子不规则卵圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。

19

白豆蔻

作用：增香祛腥。

用途：

1、用来炖、烧、焖制各种鸡鸭类原料时，一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。

2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。

鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。

20

草豆蔻(草蔻、草蔻仁、老蔻、老扣)

作用：增加香味、去腥去膻。

用途：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。

2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。

鉴别：优质草豆蔻呈现灰褐色或者神黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。

21

莳萝（千里香、土茴香）

作用：增香。

用途：外形跟小茴香相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，10千克猪肉需添加莳萝15-20克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为优。

22

木香

作用：口有苦味，有微微酥麻感，具有去血腥、增香、除异臭效果比较好。

用途：用量不能太大，会发苦，它一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。

写在最后

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。

君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。

臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。

佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。

后厨在使用时一定要按需按量，这样才能做出美味的菜品。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：巴比馒头·鱼香肉丝包子测评（持续更新中）

下一篇：给无味的人生添味加彩，李子柒做苏造辣酱，简单食材铸就经典酱料