2021年火爆餐饮（一文说透2021年餐饮十大品类发展趋势）

时间：2023-02-13 18:34:19来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠禽流感还是给国内的餐饮人带来了非常大的冲击。

　　前不久的禽流感，就使得广州深圳的餐饮业受很大影响，而正在发酵的新一轮禽流感势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成非常大的冲击。

　　禽流感的影响持续存在，而餐饮业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多颈部餐企也受比较大的冲击。

　　与此同时，一些餐饮国际品牌踩准了餐饮业的发展风口，在2021年表现亮眼，受了民资的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将店面数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等法式糕点国际品牌今年也备受关注……

　　在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。

　　2021年的下半年，餐饮业有哪些发展趋势呢？ 　　甜品：产业链上下游皆火，供应链仍是关键

《中国餐饮商品线与国际品牌发展报告2021》信息显示，2020年全国甜品的消费市场规模近6000亿元，店面近60万家。即使甜品店面堂食端消费受一定程度的抑制，但送餐、菜肴零售、自热甜品多点开花，甜品消费市场仍然在高速发展。

　　川渝甜品已经走上微技术创新驱动的发展道路，鱼丸甜品的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创捷伊表现。而SE9在沦为川渝甜品大行业龙头商品线之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、技术创新力不足等问题，SE9亟须升级技术创新，进一步开拓消费市场。

　　与麻辣甜品相对的清汤甜品虽然发展速度不快，但在南方蓄力耕耘的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉甜品深入西南消费市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡甜品在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具民族特色的云贵甜品稍显冷门，消费市场空间有待挖掘。未来甜品分化出的行业龙头商品线或许会沦为捷伊爆发点。

　　茶饮：“下陷”趋势明显，民资继续加码

　　近两年来，新型茶饮下陷沦为行业内的热门话题，尤其是2020年，新型茶饮国际品牌在下陷消费市场的举措更是亮眼。以妮娜冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端国际品牌喜小茶快速了布局，这些都表明，茶饮消费市场正在向低线城市下陷。

　　新型茶饮之所以下陷，原因有两个。一方面是以妮娜冰城、甜啦啦为代表的下陷消费市场茶饮国际品牌异军突起，让人们看到了下陷消费市场的非常大潜力；另一方面则是因为第一线、新第一线城市的茶饮消费市场竞争日益白热化，众多新型茶饮国际品牌急于寻找下一个增长点，而下陷消费市场的茶饮店面数和增长速度都明显高于第一线、新第一线城市。

　　红餐国际品牌研究院收录的国际品牌信息显示，二线、三线城市的茶饮店面数占比高，分别达到了23.7%、22.2%，超越了第一线、新第一线的占比，二线及以下城市的店面数总占比超过了70%。

　　茶饮作为备受民资消费市场青睐的商品线，近几年来融资事件频出。

　　哪怕是在2020年禽流感颇为严峻的背景之下，民资的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了2轮，终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，沦为“全球茶饮股”。

　　而在奈雪的茶之后，喜茶、妮娜冰城也紧追不舍，在接受民资投资的同时，频频传出欲冲刺IPO的消息。据红餐国际品牌研究院统计，2020年全年，光茶饮相关领域一共有18起融资，披露总金额就超过17亿元人民币。

　　步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，民资和茶饮注定还将处于“蜜月期”，

　　国际品牌力强、发展势头好的茶饮国际品牌都会有机会受民资青睐。

　　叉烧:小吃速食更大赛道，疫后迎新变局

　　粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。

　　红餐国际品牌研究院收录的国际品牌信息显示，在小吃速食商品线中，叉烧店面数占比20.8%，超过鸡肉速食19.1%的占比，是小吃速食大行业龙头商品线。

　　相比其他小吃速食商品线，叉烧消费市场存在较明显的国际品牌不规范、山寨横行等消费市场乱象，因此整体国际规模化程度不高，呈现出“消费市场空间大，但整体大而散”的特性。

　　在叉烧商品线中，中小型连锁国际品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前叉烧消费市场还没有绝对性的全国性标杆国际品牌发生，国际规模化、连锁化机会还很大。

　　随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方民族特色叉烧地域、圈层的限制也正在被打破。地方民族特色叉烧走向全国，首先要在不同味道偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有民族特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深顾客对地方叉烧的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化感受感的就餐感受。

　　鸡肉速食:进入3.0时代，规模和商品品质齐头并进

　　过去30年，鸡肉速食一直追随洋速食标准化的脚步在提高运营效率，从而在商品味道上难免有所牺牲。2018年之后，鸡肉速食3.0模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有商品品质的法式鸡肉速食，沦为一个不可逆的发展趋势。

　　在顾客对鸡肉速食的评价中，好评主要涉及味道、环境和高性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词发生了4个。

　　这说明在鸡肉速食消费过程中，顾客不再只看中出餐效率，集味道、服务、效率于一体的商品品质感受也越来越受青睐。尤其是常被速食国际品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。

　　鱼丸熟食:巨头快速攻城略地，佐餐鱼丸是蓝海

　　鱼丸熟食商品线呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲鱼丸小吃消费市场，快速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。

　　另一方面，从紫燕冰品鸡等国际品牌的迅速扩张来看，佐餐鱼丸熟食消费市场空间渐显，社区鱼丸也在禽流感后大爆发。

　　此外，禽流感快速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。

　　总而言之，对于鱼丸熟食而言，禽流感在某种意义上是机遇，新商品、新渠道、新场景的开拓让这一商品线分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。

　　紫燕冰品鸡2020年被披露筹划在A股上市，2021年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个耕耘长江中下游消费市场的国际品牌，2019年的营业收入为24.35亿元。

　　禽流感后，紫燕冰品鸡也在快速开店，2020年的营业收入不降反增，达到了26.13亿元，新开店面超过1000家，总店面数超4760家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南消费市场的九多肉多目前店面数超700家；卤江南则耕耘江苏消费市场，开店超600家。

　　露天：发展潜力非常大，海鲜类菜肴沦为新宠

　　露天与甜品的商业模式相似，均具有店面可复制性强、易于标准化的特性，但目前的消费市场规模又远远低于甜品消费市场。

　　由此可见，露天消费市场的发展潜力非常大，对于露天国际品牌而言，这也是一个非常大的机遇。

　　无肉不欢是露天商品线的主旋律，主要体现在两个方面：首先在露天的行业龙头商品线中，主打烧烤的国际品牌占有了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串国际品牌的45.4%。

　　其次，烧烤菜品在露天中占有绝对C位。

　　红餐国际品牌研究院信息显示，在露天用户的点评关键词中，除了“味道”“服务”“高性价比”等通用词汇之外，烧烤也是发生频率很高的词汇。

　　在露天热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占有前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜沦为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。

　　面包糕点：法式甜品崛起，糕点换发新活力

　　根据Euromonitor（欧睿）信息，2019年我国糕点食品行业龙头商品包括面包、蛋糕和甜品三大类，占比各为24%、18%、58%。

　　法式甜品包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是消费市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等国际品牌跨界，通过“茶饮、咖啡+面包”场景瓜分消费市场。

　　法式甜品无论在消费市场份额，还是商品标准化，或者国际规模化上，跟西式糕点相比，还有很大的差距。但近两年，

　　法式甜品发展的屏障正在被打破，一些法式甜品国际品牌以年轻化、时尚化的形象发生在商圈里，让年轻顾客耳目一新。

　　这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统法式甜品积极拥抱消费市场变化，在商品技术创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统商品和时下的流行食品相结合，引起了顾客的关注。

　　奶茶:差异化、行业龙头化是趋势

　　奶茶消费市场经过了前几年的爆发，2020年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——颈部国际品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持，腰部和尾部是为数众多的国际品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头奶茶。

　　在颈部国际品牌卡位、区域强手云集、消费市场竞争趋于白热化的情况下，奶茶商品线的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。

　　美团点评的相关信息显示，目前奶茶客群年龄层，主要是90后、95后顾客，两者分别占有了25.2%和37.8%的比例。

　　这部分年轻人更注重个性化和感受，对于就餐环境以及食物的商品品质和口感比较重视，老旧的奶茶店已然不能满足这部分年轻顾客的需求，未来，主打差异化、行业龙头化的奶茶国际品牌才是发展趋势。

　　一是在商品上，在味道和菜肴上捷伊组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端菜肴的开发和小众味道会发生；二是在店面层面，以个性装修民族特色的奶茶，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小甜品等新品种的发生。在商品线层面，相似商品线融合借鉴也是打出差异化的一种方式。

　　奶茶在种类、经营模式、菜肴风味方面借鉴了甜品、SE9、冒菜等相似商品线，发生了众多新颖的食用方法和形式，如碗装式奶茶、砂锅式奶茶、桶烫式奶茶、麻辣拌等，创捷伊空间尚有。

　　冒菜:下陷优势足，甜品国际品牌争入局

　　《中国餐饮商品线与国际品牌发展报告2021》信息显示，全国的冒菜店面，50%以上集中在二线及以下城市，北上广深第一线城市的冒菜店面和国际品牌分布比例并不高，几乎没有代表性国际品牌发生，几个颈部国际品牌在第一线城市的布店量也相对较少。

　　显然，冒菜在下陷消费市场的生意更好做，这与冒菜整个商品线发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来颈部国际品牌通过在下陷消费市场快速加盟，形成了国际品牌的规模效应，因此整个商品线发展是偏市井化的。

　　冒菜需要持续提升商品品质和高性价比，向上冲击第一线城市消费市场，树立更好的国际品牌效应。

　　近年来，顾客对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，国际品牌沦为商品线消费的重要风向标。

　　如三顾冒菜、芙蓉树下等颈部国际品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行国际品牌升级和商品技术创新，两者都把做有商品品质、高性价比高的商品作为自身的发展方向。

　　因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中味道不会受太大影响，冒菜越来越被看作是甜品国际品牌可以延伸的行业龙头消费市场。

　　很多希望拓展送餐、轻量化餐饮的甜品国际品牌，如呷哺呷哺、大龙燚甜品、小龙坎甜品、马路边边等，小龙坎甜品在2019年推出送餐国际品牌“小龙坎甜品菜”。

　　从初只将冒菜作为甜品的送餐延伸，到如今在线下推出独立冒菜子国际品牌，可见冒菜赛道未来也是甜品国际品牌们竞相争夺的宝藏消费市场。

　　比萨:海外国际品牌崛起，榴莲比萨更受欢迎

　　近年来，比萨海外国际品牌不断崛起，体现在国际品牌数量的爆发和店面数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是海外国际品牌的集中爆发期，约九成的海外比萨国际品牌都创立于这个时期。

　　在店面数量方面，2020年尊宝比萨店面达1700余家，店面数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000家店面，在规模体量方面，海外国际品牌占有了国内比萨国际品牌店面数前10中的7席，与外来国际品牌形成分庭抗礼之势。

　　经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的消费市场竞争中，各国际品牌纷纷以技术创新商品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新商品不断涌现。

　　在众多商品技术创新中，要数榴莲比萨为成功，成功霸占了各大比萨国际品牌的菜单，常年占有着各店面顾客推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐国际品牌研究院信息显示，2020年榴莲比萨仍是顾客喜爱的比萨商品，占有了11.7%的比例，近几年创捷伊小龙虾味道比萨也很走俏。本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/1690.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。