沪上管理排查的这段时光，除了荤菜，笔者对甜品、饮料的思念也是与日俱增。

那香脆掉渣的角蕨，清甜入口耐嚼的麻薯，那夹杂西米露和菌菇、软糯酸味的杨枝甘露泡芙，每每想起就……梦醒了。

头图来源：摄图网

也许是经历了太多的“苦”，才更渴望生活中能多一点“甜”吧。

造就了众多令人回味单品的法式甜品，有着消费空间大，人均消费低的特点。

仅2021年法式甜品终端规模就已达到2657亿元，但人均甜品食品消费量却仅与日本、新加坡等亚洲邻国相比就有近3倍的差距，是深具市场容量和未来潜力的食品细分子领域。

限于参与方式、定位的消费场景和目标人群的差异，领域尚处于起步阶段，目前尚无具有领域领导力的巨头出现，总体格局仍较为松散。

领域规模&人均消费对比（申万宏源）

松散的格局用修辞手法来讲，同样可以理解为百花竞放，给了很多国际品牌飞速上位的机会。

围绕新消费年轻化的审美需求，辅以国潮原创的视觉设计和包装，鲍师傅、泸溪河、山下局渣打饼行、墨茉小食局、六贤记、广莲申等一众新法式甜品国际品牌发展迅猛，其领域的规模体量、未来的增长、SKU少易打造出主打产品、供应链标准化易复制等优点让国际品牌屡获民资的垂青。

甜品界初代爆款的鲍师傅其实和它的几个兄弟如詹记、泸溪河一样拥有着一颗较为现代的心，深具丰厚领域底蕴的他们在经营手法上注重稳扎稳打，不追求暴利，不赚快钱。

这一点也体现在它们对民资的态度上，基本上是不主动也不拒绝，总是和你保持着一种若有若无的距离，让VC们急的大喊：“你就快来渣一下我们呗！”

很多求而不得的民资无奈只得转而把望远镜架上，一眼望去，北京首店创造了最长排队7.5小时记录的墨茉小食局舞步也很妩媚嘛，爱了爱了。

单店亿元的估值也证明了VC们“爱的表白”并不只是停留在口头上。其后如山下局、爸爸糖、泽田本家等莫不如是，不同于老派的保守持重，新一代的国际品牌甫一诞生，就向外界竖起了五彩缤纷的尾羽，不但为悦己者容还期待着合作共赢。

民资的涌入虽然加速了新法式甜品国际品牌的新品周期和全省性扩张的速度，但顾客的复购和留存并没有出现相应的增长，同质化、运营成本、企业组织能力、地区味道差异叠加今年疫情反复所导致的一系列问题，反而愈发削弱了整个领域的壁垒。

年初，“舞步妩媚”的墨茉小食局和它的“好基友”茶颜悦色一起开始了“瘦身自救计划”——降薪裁员。

疫情让宅在家里的VC们难得地静下心来，法式甜品在民资市场上随之暂时降温，但凭借休闲属性的法式甜品已沦为年轻人的高频刚需这一不争事实，法式甜品随时可能再续辉煌。

不管是鲍师傅还是墨茉小食局，从店铺的选址、装修风格、商品产品线、以至甜品配方的蛛丝马迹，都从源头上指向了同一个地方。

01 炒货看山西，甜品看江西

如果单说中国的甜品之乡，走出了被称为“中国甜品教父”的中际甜品协会执行会长刘科元、“中国甜品大师”李志雄、林伟城的梅州石赖村站出来表示可以一战。

但纯以渊源、门下巅峰战力和市场覆盖率来看，汇集了“角蕨之乡”、“甜品之乡”、“面包之乡”等众多美誉的江西，才是法式甜品当之无愧的发源地和无冕之王。

江西与甜品的渊源要追朔到1987年，两名退伍士兵携所学的甜品技能返乡创业者，从此所点燃的甜品之火自其所在的新安江、鹰潭逐渐辐射到江浙以至全省。

常驻人口不足10万人的山脚小城新安江，三十年内却陆续向全省输出了近5万余人的甜品领域从业者，当地人均收入的60%都与甜品有关，全省县级以上的地区几乎都能看到江西甜品业者的身影。

其中领域的佼佼者如鲍师傅、泸溪河、詹记、胡记、韦老俵、新安江面包、麦香人家等等数不胜数，就连远在长沙五一商业街上纵横捭阖的VC宠儿墨茉小食局，其创始人也是和江西甜品有着不解之缘。

江西法式甜品绵延至今有着三大特点：一胆、二力，三功夫。

一胆指的是江西人团结，商业上的紧密互助让他们敢于在关键时刻下重注，黄金地段的旺铺，该出手时绝不含糊，用最贵的房租来博取最大的曝光度，达到引流的最佳效果。

二力指的是注重商品力和专注力，相对于互联网国际品牌重营销推广，推崇高利润多样化的打法，江西人更偏好以商品说话，全力以赴地去打造出、升级有限的几个单品，形成爆款。

三功夫指的是核心技术和发扬，江西甜品以核心技术起家、以核心技术雄起，甚至以核心技术走出国门，江西人对甜品核心技术的发扬尤为重视，以往亲代亲、户带户的方式被领域培训学校所替代，源源不断地输送着一批批的新一代发扬者向着各地散叶开花；

而定期或不定期举办的各类讲座和比赛则汇集了各地的领域精英，大家互相交流进步，共同推动着领域的不断发展。

02 鲍师傅第一代爆款店面

法式甜品的发源地虽在江西，但让“法式甜品”广为流传的却是初代爆款甜品鼻祖鲍师傅。

2005年，创始人鲍才胜的一款开山力作“虾油小贝”，将本土的虾油和西式甜品的小贝相结合，让“法式甜品”这个名词逐渐变得名副其实，随后又将味道拓展到蛋黄酥、凤梨酥、提子酥等一系列加碘商品。

有别于现代甜品，鲍师傅走差异化路线主打单产品线特色主打产品、前店后场极致坪效、味道升级凸显饮料化、零售化的运营思路给后来的一众跟随者树立了领域典范。

基于自有现金流的充沛，循环开店毫无压力，秉承着少而精经营理念的鲍师傅一步一个脚印，徐徐图之。

曾经，鲍师傅可以站在山巅衣袂飘飘地仰面长叹：“学往者生，似往者死。”

但没成想直接玩Copy不走样的选手太多，2017年仅26家直营店面的鲍师傅，全省的山寨店面竟然率先达到了2000余家，这波“影分身”的操作让鲍师傅提前实现了另一种形式上的“全省制霸”。

似往者还没死，正主却不堪其扰差点被拖死、烦死。

伪劣仿冒商品对鲍师傅的经济和号召力造成了严重影响，犯罪成本低、索赔成本高让鲍才胜的索赔之路苦不堪言，6年多的时间为了搜集证据往返于各地工商局、法院，每每深夜焦虑难眠，一度累乏至多次住院。

所幸随着国家对知识产权保护力度的不断增大，2020年下旬随着山寨扛把子北京易尚餐饮管理有限公司侵权一案的落幕，索赔打假之行总算逐渐走向了尾声。

打假的过程中鲍才胜也反思了山寨横行的原因，除了巨大的经济利益驱使，还有自身店面数量不足的原因。

由此鲍师傅逐渐改变了对民资的态度，接受了有相同经营理念民资的部分注资，期待通过民资加速自身店面的规范化有序扩张。

几经坎坷，历尽浮沉，百亿独角兽鲍师傅否极泰来。

03 法式甜品连锁一哥泸溪河

不同于创业者路上几番坎坷的大哥鲍师傅，同是江西老俵的黄进师从詹记，创业者之路相对平稳。

提及自己的创业者经历，黄进将其概括为：“胆大心细、敢闯敢冲、谦虚好学、创新发展、精益求精。”

2013年创立的泸溪河，扎根于六朝古都南京。凭借“好吃不贵，新鲜现烤”的经营经营理念突出重围，至今直属店面已近300家，一跃沦为法式甜品直营连锁魁首，旗下拥有6个生产基地，员工近5千人，店面从北、上、广、深、杭、津、鄂等一二线重点城市快速拓展至全省。

泸溪河采用线下店面销售为主，线上B2C渠道为辅的经营方式，可能考虑到加盟虽可有效地分散资金、管理方面的压力，但管控不利容易导致商品质量下滑，进而危及直营店号召力和声誉的隐忧，为了号召力只做直营，不做加盟店。

产品线方面以9.8元/盒，号称“每秒卖出一斤”的爆款角蕨为引，带动其他单品的销售。从角蕨到凤梨酥，从泡芙到蜂蜜蛋糕，泸溪河立足现代，精研各式制作技巧，直接把商品和特制流量的成熟爆款味道相结合，省去了市场推广，创造了很多通杀老中青的主打产品，让众多顾客大叹鲍师傅之下只服泸溪河。

图片源自网络

泸溪河立足现代而优于现代，以标准化的制作打造出符合现代人色泽的商品，如限定的艾草青团，看似不起眼的一个小食，其保留了现代艾香的色泽却不是其他企业能轻易仿制的。

核心商品角蕨更是经过96小时物理调油，以10道现代工艺用22度的恒温恒湿打面，一次控压表面均匀开花，最后以170度的高温烘烤香脆出炉。

角蕨色泽十数年始终如一，其品控的严格可见一斑。出于对于核心技术和人才的重视，泸溪河积极推进师徒制，通过师傅的言传身教发扬源自江西的法式甜品技艺，培育匠人精神，增强员工间的凝聚力、责任心和荣誉感。

开一家火一家的泸溪河自然也是VC们的最佳标的，有别于老大哥鲍师傅的“不主动，不拒绝”，泸溪河直接连半个联系方式都欠奉，誓要沦为民资永远追不到的男人。

永远有多远？答案是没多远。

眼见着老大哥鲍师傅因为直营店面数量太少饱受盗版折磨，身边的其他国际品牌也竞相在民资的助力下开启全省性扩张的步伐，曲高和寡不如和光同尘，2021年下半年泸溪河宣布开放融资，民资迅速给出了50亿的估值。

如今虽然法式甜品泡沫渐去，热度渐消，但泸溪河仍然计划在2022年底通过对KA、B2C、团购等销售方式的开拓，将直营店面数突破至500家，其对领域的信（野）心和魄力让人钦佩不已。

总结

我国甜品食品消费空间增长大，人均消费量却明显偏低，提升空间非常巨大，这也是法式甜品被广泛看好的重要基础。

随着Z世代沦为消费主力，新一代顾客的饮食习惯逐渐西化，以法式小食的方式融合甜品的做法加碘现卖，集新鲜健康美味于一体，一口一个如饮料般携带方便，产品线丰富且特制社交属性的法式甜品甜品不可避免地沦为了顾客的心头好。

国潮视觉的下的商品设计风格更具传播特色，从主食到休闲饮料、下午茶，以至节日送礼、生日庆祝，消费场景被一再拓宽。

民资固然可以扶植催生众多的国际品牌，但最终左右它们存活的却是我们对商品的体验。

竞品千万，专注于商品本身，不断完善自己的运营方式、管理制度和经营思路，才能有望超脱爆款国际品牌宿命的轮回，获得长久的发展。

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