疫情过后餐饮业如何转型（网红餐饮退潮、IPO多次递交无果，疫情之下餐饮品牌该咋办？）

时间：2023-02-11 19:02:44来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

时至时下，新冠禽流感对民生及经济的影响已持续2年多，新冠病毒本身还在持续突变，它就像一种潘多拉魔盒，如今还在持续发布着令人讨厌却又无奈的新商品。从现实来看，由于不得不采取封控措施，禽流感对于线下实体商业、甚至是纯线上国际品牌发展的影响都是不可预计的。

我在过去的绝望下给出了乐观的评价，倡导餐饮国际品牌开通送餐、上线电商零售等经营改革举措。然而事实告诉我，一旦禽流感肆虐，别说有餐食的咖啡店了，是纯送餐国际品牌单厢丧失发展机会，没有了配送，物与物之间丧失了连接，所有的模式都得宕机，比宕机更可怕的是我不知道何时才能重启到正常的局势(信心丧失)。

当黑天鹅成了必然趋势、当生活遍布灰犀牛，很多事情唯一的结论是“等”，但不可否认，很多模式是在等待中丧失了生机，我只能把目光投向还在持续经营的国际品牌，而在等待这一暂停的时空下，实际我并并非什么事情都干不了，从许多在禽流感影响还能逆风而上的国际品牌来看，我似乎不能把所有的难题都归给禽流感。

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关于禽流感下的现状，我需要了解其全貌、看见业内的实际，在已知的信息中做出最优的决策。在成年人的世界里，抱怨不会产生任何实际价值，假如想有一种好的未来，一切得靠自己去创造。

禽流感给经营中的餐饮国际品牌带来了什么？

禽流感是一种流变的状态，它是波动且无法预测的。在没有禽流感的时候，全城如坐针毡、瑟瑟发抖，一旦有了禽流感扩散的迹象，整个城市大概率会面临停摆，尤其是在时下禽流感突变得难以控制的情况下。一旦到了这个境地，这时候九成九的经营手段单厢丧失生机。

在禽流感时代要谈盈利，只能是在无禽流感时代，或是是在非封控区撒腿狂奔。眼下的商业经营就像经营者跳上了一条可怕的跑道，后面是不受控制的怪兽在追，没有人知道这条可怕跑道会在什么时候摁下只针对经营者的暂停键，我们唯有在能跑的时候开足马力，甚至不考虑损耗地舍命狂奔。

即使是在能经营的必然趋势时，店面的生意其实也会受到影响，在法规下，店面得挤出人力做风控，需要对进店顾客的健康码、行程码、体温、表体(看看有没有肺炎等的病状)等进行检验。

商家这样做有时候还会面临顾客质疑，比如在商场店，顾客进门查验一次，上下楼到店再查验一次，顾客心烦，店面也无奈。

对于商家来说，顾客抱怨也许并非最大的难题，最大的难题是店面在寻常时代的客流量增加了，多半顾客不愿意到店消费，但线上又被分流。我们都挤在送餐、零售上，包括很多之前不做送餐的超市也不得已入驻了送餐平台，但最难过的依然是本分经营的商家(他们舍不得投广告，也学不会玩手段)。

客流量增加和经营困难是一方面，物价上涨对于店面也是一种可怕的打击，时下的物流是一种全国链路，虽然有些店面所在城市没有禽流感，但假如沿途城市出现禽流感需要改道、菜肴所在地出现禽流感导致产能波动，这些单厢推动菜肴的价格发生变化，咖啡店最尴尬的地方还在于：菜肴没货了做不出商品，菜肴提价了还得原价经营，但拍脑袋备货又怕突然遇到禽流感，菜肴烂在店里确实很惋惜。

怎么办呢？许多餐饮老板想着能不能用本地菜肴做出本地商品，或是把外面的爆款商品改造成本咖啡店商品。

实际是做不到的，其一是我们都在这样干，或是这个需求已饱和，又或是这本来是伪需求，比如你怎么让北京烤鸭店卖韩国牛排？也许牛排店还想卖烤鸭和炒菜呢(想买和福袋并非一回事儿，福袋和卖得好也并非一回事儿)；其二因为并非自己擅长的，难免做出不理想的商品而毁了招牌；其二是国际品牌影响，一家经营十年的火锅店突然卖起了西餐和日料，你说这对顾客是惊喜还是惊吓？

此外还有卫生难题，现在咖啡店得采购足量的口罩、酒精、温控枪等商品并做定时消毒、自费检测。在假期，咖啡店员工和管理者都不敢到处跑，更不奢望跨省活动，生怕回来害了整个咖啡店。

这是许多还活着的咖啡店的一种现状，总收入增加、利润摊薄，但开支却更多了，且还基本是不能带来直接总收入的纯开支。

不止经营困境，还有爆款国际品牌涨潮、休闲餐饮低沉、知名国际品牌上市不易等痛点

禽流感难过也许是时代精神，但时代精神不会是全部。就像世界地图一样，有些国家处于热带，有些国家处于温带，还有些处于寒带等，尽管因纽特人世世代代、终其一生看见的多半是寒风凛凛，但这不代表每个人面对的都是这样的现实，我的世界是被无数多的地理、运气、能力等形成的生存结构所限制。

就好比禽流感下并非所有创业者都处于失利的局面，有许多幸运地的餐饮人表示，从2019年至今，我的生意一直未受影响，甚至比禽流感之前的生意还要好。确实有不少国际品牌，他们在禽流感后开了超禽流感前数倍体量的新店面，由于市场心理及行为发生了改变，这些餐饮人及时迭代发展思维及模式，他们也确实在禽流感后赚了不少钱。

基于地理幸运地、有能力、有魄力，部分国际品牌发展起来了，但这些小幸运地同样并非时代精神。从诸多上市餐饮国际品牌的财报来看，餐饮巨头们多半并非亏损是毛利率下降，假如非要给禽流感后餐饮业的发展下一种时代精神定义，也许“重回理智”是一种好的结论。

重回理智意味着放弃幻想、放弃情怀。

据筷玩思维了解，许多禽流感前曾经明确表示不做送餐的国际品牌多半也做起了送餐，许多明确表示不接触资本的也主动去融资，但这也许并并非说餐饮人没有了节操，也许并非餐饮人朝三暮四，而是想穿过禽流感的暴风雨，国际品牌方就得重回理智，不仅要考虑如何对顾客好，还要考虑什么是让国际品牌活下去所必须要做的。

我还看见爆款餐饮的涨潮，在长沙的爆款餐饮打卡笔记、人气优选类目下，前20条记录我已经看不到茶颜悦色、墨茉点心局、虎头局等国际品牌的踪迹，前爆款仿佛被扔进了历史的尘埃。

假如把爆款咖啡店的曲线再拉长，我还看见了Wagas出售、新元素倒闭的信息，爆款咖啡店退场能得到关注，但那些非爆款呢？也许它们只能滚入历史的车轮，最后化为无人知晓的尘埃。

禽流感还带来了什么影响？平价茶饮“甜啦啦”在禽流感后逆风开了数千家店面，喜茶、奈雪的茶不仅降价，还宣布不再推出30元以上商品。我查询了北京、长沙、重庆、天津、三亚这些城市的前10人气国际品牌，总共50条记录仅有1家酒馆、2家咖啡厅、1家茶饮而已，休闲类消费仅占8%，其余都是正餐(含火锅、烤肉)、快餐，且爆款国际品牌在上面并不多见，可见吃饱成了禽流感后餐饮消费的第一思维。

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此外，我还能看见，餐饮企业也在主动资本化，上市似乎成了大国际品牌活下去的“必选条件”，但在禽流感后餐饮股并不理想的时下，上市也变得难上加难，老乡鸡从2021年9月计划上市，但至今7个月过去仍无消息，捞王提交了二次IPO，绿茶咖啡店提交了三次IPO，餐饮上市之路随着禽流感而变得更加坎坷。

在阳光灿烂的时候，还活着的餐饮国际品牌能做什么？

餐饮业在禽流感下面临哪些惶恐的事情呢？我能将之总结为“两大四小”的五个难题，“两大”是大的难题，大难题是资本困境，包括餐饮国际品牌融资增加、知名国际品牌上市困难、餐饮行业整体利润摊薄、餐饮总收入增速受阻，无论是资本市场还是消费市场，钱越来越难流入。

1)、“两大”背后的“四小”，禽流感对餐饮店面的多面影响

“两大”背后是“四小”，其一是客流危机，即使在非禽流感时代，到店的人也更少了，我们都在抢客；其二是供应链危机，菜肴价格波动不定、偶尔断货，甚至还有可能拿到难题商品(比如商品检出阳性，或是因物流迟缓造成生鲜品质损耗等)；其二是店面配送危机，比如送餐员不足，甚至直接不让配送员活动了；其四是“开支总收入比”危机，不与经营、盈利直接相关的开支增多，但总收入增加，总体影响到了毛利率。

更为头疼的是，针对禽流感下的经营应该怎么办，这个难题并不好回答，包括之前提倡的“做送餐、做零售、开源节流、开发主打产品、给员工做未来的培训”等方法。我能看见，这些方法都是建立在平和时代的基础上，现在的禽流感随波四起，有些城市在出现禽流感后不得已迅速封城。

除了餐食封禁，在不流通的情况下，送餐、零售也都是做不了的。在正常时代，送餐、零售能考虑做，但不要把送餐、零售当成救命稻草，自救得重回理智。

此外，开源节流的开源开不了，节流也节不成，在我们都不怎么敢流动的情况下，菜肴提价、经营成本增加，加上顾客口袋里的钱更理智了，贸然提价、理智提价并不会是优质策略。包括开发主打产品、给员工培训此类也是让难以落地的(需要开支，但短期开支不一定会有短期回报)。

2)、不要有禽流感的心态，禽流感下得学会自救

在禽流感时代，提心吊胆也许是最好的状态，虽然店面不要盲目乐观，但也别瑟瑟发抖，我更不提倡躺平、自暴自弃、玩阴招，切记不要有禽流感的心态，不要把所有的过错推给禽流感，要知道，在禽流感的环境下，依然还是有部分餐饮企业是持续盈利的。

如何做到呢？我能给出四组关键词：理智发展、幸运地地理、智慧经营、保持美味和毛利率。

其一，理智发展是保留禽流感理智，不仅要熟悉所在城市的防疫规则，更要谨慎发展，禽流感下不要过于冒进。

其二，假如有魄力开新店，则得充分考虑地理环境，找到能发展的幸运地地理位置，能通过大数据查询哪些城市和哪些位置在过去2年受禽流感的影响最小，还要看准城市的防疫政策和该城市相应的防疫水平。

其二，对于已开的店面得做好智慧经营，契合禽流感后顾客的消费心理，多维度触达顾客，做好经营分析。

其四，店面的烟火气和手工在时下特别重要(美味)，顾客在居家时已经吃腻了工业化食品，对于料理包的食品基本尝出味道了，假如咖啡店不能做到比料理包更美味、做不到比工业食品更有价值，这类咖啡店的顾客必然是会流失的，再好的速冻水饺也比不上手工水饺，最后是毛利率不宜过低，得做好应对菜肴波动这一必然趋势，美味+合适的价格(合适的利润)是一家咖啡店的消费本质。

前有新元素倒闭、后有Wagas出售，相比快餐等业态，休闲餐饮正遭遇重创。关于禽流感态势如何发展，这到底有没有一种终极的结论？我的回答是“没有简单的结论”。假如非要用一句话总结，那是“全凭运气、良心、手艺，再加上许多经营智慧以及战略定力”。

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