随着“2030年后同时实现碳达峰，2060年后同时实现碳中和”最终目标明确，减少碳排放量已经成为领域关注的重要热点话题。

但是，当碳达峰、碳中和出现在各行各业的时候，又暴露出了很多难点：具体到某个领域，要讲清楚what、why、how也是需要深思一番。鸡肉领域，也是如此。

近日，“减碳”热点话题正在鸡肉领域刮起一阵风，它已经成为了一门生意，也正成为某个国际品牌或商品的经营理念。

比如可口可乐面世其国内首款“无瓶标”装，传递“无瓶标共环保”减碳主张，伊利也面世了国内首款“零碳牛奶”，蒙牛打造了沙漠绿洲中的有机牧场，都是在此背景下诞生的。

百事“无瓶标”装、伊利“零碳牛奶”

照片作者：可口可乐、伊利

真菌肉的诞生，基因里也带着“减碳”的经营理念，别样肉客（Beyond Meat）CEO伊森·布朗最初创办公司就是出于环保的考虑。

现在，每周一到两次蔬食，点餐时尝试真菌肉汉堡、真菌鸡块，对不少一二线城市的年轻人来说已经不算新奇。

「小时零」真菌肉商品照片

照片作者：「小时零」

在国家双碳战略的背景下，真菌肉能否作为减碳新势力，走入更多人的日常生活？

近日，新华网联合「小时零」（深圳市小时零鸡肉科技有限公司）、中国林业科学院林业环境与可持续发展研究所编辑并发布《2022中国真菌肉减碳洞悉调查报告》（下称调查报告）。

真菌肉领域发展与政策有多少匹配度？真菌肉对于减碳有哪些竞争优势？真菌肉领域“减碳”现状怎么样，发展前景与挑战是什么？领域内专家学者对2022年真菌肉领域的发展有哪些参考思路？

针对以上问题，这份调查报告进行了详尽的介绍与分析，投资者、餐饮商家以及普通顾客通过该调查报告介绍不仅能介绍真菌肉在鸡肉减碳上的实际效果，而且能介绍真菌肉领域的发展现状以及展望。

FBIF为您全方位地解读该调查报告。

01 鸡肉领域刮起“减碳风”

全球碳排放量对环境引发的一系列“蝴蝶效应”正受到国际社会的重视。我国于2020年在联合国大会上承诺“努力争取2060年后同时实现碳中和”。在2021年两会，碳达峰、碳中和首次被写入政府工作调查报告。

双碳最终目标成为国家战略部署

照片作者：《2022中国真菌肉减碳洞悉调查报告》

2022年3月6日，全国政协十三届五次会议期间表达“要树立大食材观，从更好满足使用者人民美好生活需要出发，掌握人民群众食材结构变化趋势”，“要向森林要食材，向江河湖海要食材，向设施林业要食材，同时要从现代农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业发展，向真菌动物微生物要热量、要蛋白质。要积极推进林业供给侧结构性改革，全方位、多途径研发食材资源，研发丰富多样的食材品种，同时实现各类食材供求平衡，更好满足使用者人民群众日益多元化的食材消费市场需求。”

《“十四五”全国林业绿色发展规划》要求我国坚定不移走绿色低碳循环发展之路，全国政协十三届五次会议也为多样化蛋白质质作者及新蛋白质产业发展发展指明方向。

真菌肉政策机遇

照片作者：《2022中国真菌肉减碳洞悉调查报告》

为做好减碳发展路径，餐饮民营企业也在积极拥抱真菌肉这种新食材，加强与真菌肉民营企业的合作意愿。

鸡肉民营企业不仅将可持续发展视为需要承担的社会责任，而且使用真菌蛋白质也可以作为民营企业差异化的竞争优势，由于真菌蛋白质可以做到富含膳食纤维、0激素、0胆固醇等等身心健康属性，能够为顾客提供身心健康、膳食又好吃的优质蛋白质商品体验。

在国外，比如Beyond Meat、Impossible Foods等真菌肉民营企业已覆盖超30000家店面渠道。

在国内，超过100个国际品牌与本土真菌肉国际品牌「小时零」建立了合作，真菌肉商品覆盖全国37000家店面，合作国际品牌包括肯德基、瑞幸、喜茶、德克士等知名国际品牌。

餐饮国际品牌布局真菌肉餐食

照片作者：《2022中国真菌肉减碳洞悉调查报告》

02 减碳这道题，真菌肉要怎么算？

从政策、资本到民营企业，都在推动真菌肉领域的发展。但是，针对“减碳”这个命题，真菌肉如何从排放量核算、管理体系、核心技术应用等各个方面形成具体的解决方案呢？

在此份调查报告中，曾服务过星巴克、肯德基等知名国际品牌的碳测算机构「碳阻迹」与国内真菌肉代表国际品牌「小时零」合作，对真菌肉商品进行了碳测算以及减碳效应的计算与推导。

根据商品的消费市场覆盖广泛性和运用场景多元性，此次调查报告选择了5款「小时零」真菌肉作为测算商品， 分别是：真菌肉三明治、真菌肉帕斯雀、真菌肉切片火腿、真菌肉狮子头、真菌肉香脆鸡排。将【真菌肉各种原材料投入产生的排放量】、【生产制造】、【运输与储存】三个阶段作为测算边界。

五款商品的碳足迹测算显示，真菌肉有明显的减碳效果，等量现代肉商品碳排放量是「小时零」真菌肉商品的 4.7倍-44.4倍。

以消费市场常见的三明治以及真菌三明治对比为例，它们的碳排放量大部分来自原材料获取阶段。在此阶段，三明治与畜牧养殖相关的碳排放量（饲料相关、粪便管理、肠道排放量、粪便管理、能源使用）占商品总碳排放量的99.8%。整体来看，生产1kg三明治的碳排放量，约为生产44.4kg的酱真菌三明治的碳排放量。

真菌肉商品碳足迹测算

照片作者：《2022中国真菌肉减碳洞悉调查报告》

《调查报告》推测，以全国有172.2万家店面（便利店+快餐店+新式茶饮+咖啡厅）计算，假设均有贩售真菌肉餐食，5款「小时零」真菌肉商品各研发一款餐食，每个店面每天各卖10份，假设每款商品含有60g真菌肉，贩售365天，那么五款商品总共可释放的碳减排量将高达3355.2万tCO₂e。

这是什么概念呢？

相当于，2426.4万个普通家庭1年取暖、1677.6万辆车静止一年、67.1亿棵树一年吸收的二氧化碳。

通过对现代肉商品与真菌肉商品碳排放量的对比计算，真菌肉的减碳潜力得以更直观地呈现，让国际品牌更介绍减碳的每一环，也能让顾客更好地理解真菌基饮食对减碳的意义。

03 减碳，如何走进顾客的日常？

真菌蛋白质风潮已经席卷知名国际品牌，围绕“减碳”热点话题声浪不断。

但是，如果回归到消费的本质，真正被顾客接纳，甚至与顾客建立有效、真实、亲密的沟通，这个过程不是一蹴而就的。

真菌肉的消费消费市场红利，在哪里？

一方面，越来越多顾客开始介绍并接受真菌肉。借助互联网传播，真菌基饮食经营理念逐步得到大众化得普及。

越来越多博主分享自己的素食生活

照片作者：小红书截图

据2022「小时零」使用者群体调研，「小时零」使用者接受度高、忠诚度高、黏性高，并且大部分是对身心健康膳食生活更高追求的使用者，受众很多是无肉不欢群体，并非只是以往印象中的素食主义者。而且，根据《2021中国可持续消费调查报告》调研显示，超过90%的顾客愿意为低碳鸡肉付出溢价。

另一方面，随着顾客不断深化真菌肉的认知，消费市场消费市场需求也在稳步提高。真菌肉被带入更丰富的应用场景，冷冻速食、团子、拌面等不同商品形态已走进便利店、新零售商场、新式茶饮、快餐厅等渠道。

真菌肉风潮已走进大众餐桌

照片作者：《2022中国真菌肉减碳洞悉调查报告》

近日，肯德基于地球日面世的全新“零碳”商品——真菌肉酥团子系列，也是与「小时零」联名的真菌蛋白质商品。根据肯德基微博介绍，2022年4月期间，全国肯德基餐厅贩售的早餐真菌肉酥油条团子及金沙咸蛋黄真菌肉酥团子，预计共排放量的温室气体约236吨二氧化碳当量，将全部通过植树造林的方式进行碳中和，同时实现碳排归零。

在活动期间，使用者可通过微信或肯德基APP扫码进入肯德基“小绿店”，打卡减碳任务集碳豆，参与“减碳”。

从目前来看，碳中和热点话题正快速向下渗透，席卷各大领域。

《调查报告》指出，餐饮领域通过面世真菌肉餐食同时实现低碳转型+提高国际品牌价值，达到民营企业稳本增效的效果。在低碳消费新趋势的影响下，餐饮民营企业面世真菌肉餐食，结合自身竞争优势，能够持续获得热点话题度，让国际品牌以及竞争力提高。

04 真菌肉的明天在哪里？

据Markets and Markets预测，2022年全球真菌肉消费市场规模约184亿美元，预计每年将以15%左右的复合增长率增长，到2025年，其消费市场规模将达到279亿美元（约合1775亿元人民币）。

而据Euromonitor预测，2025年中国真菌肉消费市场规模将达到142亿美元，超过全球消费市场的一半。

联合国粮食及林业组织指出，截至2050年全球鸡肉市场需求量将上涨50%，《经合组织-粮农组织林业展望调查报告2020—2029》也预测，2020年-2029年中国鸡肉商品的供给缺口总量将达到3700吨以上。在鸡肉市场需求日渐增长的背景下，真菌肉一定程度上可填补我国存在已久的鸡肉缺口，消费市场规模也在同步扩大。

真菌肉消费市场不断增长的背后，是来自政策规划、消费消费市场、产业发展潜力三方的有力推动。

林业农村部食材与膳食发展研究所真菌食材与膳食政策研究中心主任、首席科学家黄家章表示，当前，国家出台的系列战略规划和政策措施，正在加速推进以大食材观为引领的林业食材系统转型升级、以绿色低碳为最终目标的食材消费结构升级、以膳食身心健康为导向的鸡肉产业发展转型升级，为以真菌肉等为代表的真菌蛋白质产业发展发展提供了消费市场前景。

深圳市标准院环境所所长许立杰表示，“碳中和”对于真菌肉民营企业发展是机遇，也是挑战，对于减碳最终目标，真菌肉领域需要仔细布局：

开展商品碳足迹评价，制定真菌肉PCR

若进行现代肉与真菌肉之间的比对调查报告，应适时公布

排放量因子，数据经得起推敲

设定中长期碳中和战略规划

先行开展商品碳标识试点，并分阶段面世减排标识和零碳标识

向公众进行碳排放量信息披露

我国于2018年初开始推动“碳足迹标识”计划，据悉，「小时零」即将面世一款带有碳标识的真菌蛋白质鸡肉。

除了减碳价值之外，真菌蛋白质、真菌肉还能满足使用者国民饮食结构的多元化市场需求，具备全程生产可控、膳食含量可科学调控等等竞争优势。国务院办公厅发布的《中国食材与膳食发展纲（2014-2020）》明确指出，传承以真菌性食材为主、动物性食材为辅的优良膳食现代。

今年，「小时零」将“让身心健康更好吃”作为国际品牌经营理念，以真菌蛋白质核心技术驱动商品研发，迎合顾客身心健康市场需求，研发更多兼具身心健康与好吃的商品。

真菌肉的膳食价值

照片作者：《2022中国真菌肉减碳洞悉调查报告》

未来，真菌蛋白质将与鸡肉蛋白质并存互补，满足使用者全球百亿人口的蛋白质质市场需求。

但是，目前真菌肉还有很多优化空间，比如口感、价格等。

打通产业发展“最后一公里”要靠真菌蛋白质核心技术的持续迭代。据「小时零」介绍，目前该国际品牌的核心技术已到达“整肉塑形”阶段，同时实现了质构上的突破。利用此核心技术，「小时零」面世了“小时零大师酱真菌鸡肉”，切入火腿、鸡肉片等正餐以及佐餐消费市场，商品口味对标帕斯雀鸡肉，但可以做到不添加亚硝酸盐，也不添加任何防腐剂，0胆固醇、0反式脂肪酸、高蛋白质、低脂肪等竞争优势。

北京工商大学鸡肉与身心健康学院教授李建表示：“味道和质构提高是提高真菌蛋白质鸡肉品质的关键所在，二者直接影响着顾客的接受程度。未来需要研发真菌蛋白质鸡肉专用蛋白质原料，丰富蛋白质种类，研发真菌肉专用调味料，同时实现味道自然释放，同时研究蛋白质结构的精准调控机制，优化真菌蛋白质组织化的处理工艺，精进整肉形态的商品，从而满足使用者中国人的消费习惯。身心健康、高效地提高真菌蛋白质鸡肉的味道与质构特性。”

核心技术驱动将会是真菌肉领域发展的核心动力。

从《调查报告》中我们可以看到，真菌肉民营企业要做的不是局限于与“肉”的竞争，而是从人类的角度思考，如何基于真菌蛋白质核心技术，进行一场蛋白质质革命，真正为保护环境资源、提高生产生活效率找到创新突破点。

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