疫情下消失的品牌（疫情本难，这些品牌为何还在上线慧运营？）

时间：2023-02-11 16:19:44来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

餐饮，自古以来就是“勤行”，新时期、新自然环境下，餐饮从业人员们更须要勤在点上、勤在“变化”上。

责任编辑由餐饮吧（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。

近日，国家统计局发布一季度相关信息：2022年第一季度餐饮收入10653亿元，快速增长0.5%；限额以上餐饮收入2408亿元，同比快速增长0.9%。3月份餐饮收入2935亿元，下降16.4%；限额以上餐饮收入728亿元，同比下降15.6%。

相比于连续多年的持续快速增长信息带给领域和从业人员的狂热，这次，不少餐饮人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被快速增长”“难以坚持”……

△图片来源：摄图网

难在何处呢？餐饮吧（hongcan18）以为，一是客观自然环境的变化，受禽流感影响，餐饮业横跳在闭店、开店之间，难以安心经营；二是领域加速进入增量市场，快速增长愈来愈难，再加上禽流感的影响，原就快速增长困难的增量市场，更是阶段性的缩减为区域增量市场，餐企运营及竞争压力极大。

快速增长愈来愈难、获客成本愈来愈高、用户愈来愈挑剔，充满不确定性的经营自然环境下，禽流感下选择“固守”的餐饮人该如何探索解决方案？如何修内力？

01.勤奋好学拥抱变化，构建智能化动态技能

西贝创始人贾国龙就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松懈形成核心竞争力，只要一松懈，立马就不行，不松懈就是核心竞争力”。

餐饮，自古以来就是“勤行”，新时期、新自然环境下，餐饮从业人员们更须要勤在点上、勤在“变化”上。海尔内部经常讲一句话“没有成功的企业，只有时期的企业”。选择“固守”的餐饮人，勤奋好学迎接巨变，就有机会创造属于时期的国际品牌。

前不久，美团新餐饮研究院发布的《2022新餐饮领域报告》，洞察了几个须要餐饮人聚焦的“变化”：非政府智能化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化。

其中，智能化，在当前的自然环境下尤其凸显重要性。我们说，餐饮业的智能化转型就是在企业战略引领下对资产、业务和非政府进行的深度适应性调整。战略牵涉方向、执行与节奏，资产则牵涉信息与技能，业务牵涉价值链条、产品、商业模式、生态合作与日常运营，非政府牵涉架构、机制、人才与文化等。

在全领域智能化浪潮下，理解智能化运营信息系统，构筑数字创新技能成为每一餐饮业的必修。

有着十余年历史，创于南京的老国际品牌和善园，就在这波禽流感中感受到了对智能化运营的强烈需求。

和善园除了多年来积累的强大后端供应链，也在店面运营端发力，本着“市场在哪里，项目组就在哪里”的运营理念，2021年在多地成立了运营中心和办事处。按照规划，2022年和善园国际品牌将继续保持高速快速增长态势。而其无论是直营店还是加盟店，在店面管理（比如巡场）上还是基于“人”的能姿势用。

禽流感带来的不确定，让和善园整个项目组意识到：连锁餐饮要想存活得好，拼的还是管理项目组和供货商项目组的技能，这就更须要精细化的管理，切实生态圈加盟店的经营。

当禽流感之下店面面临闭店，公司总部员工无法到店，或巡场有风险，到店反而有可能影响店面时，和善园公司总部快速决策，以成熟的慧运营连锁店面运营信息系统搭建和善园的智能化运营管理体系，提高项目组协同效率。

△正值南京禽流感期间，和善园远程启动，开始运营智能化的部署开通

在和善园相关负责人看来，智能化运营管理体系开通短短一个月的时间，至少阶段性地解决了几个方面的问题，一是供货商生态圈和运营生态圈，解决一线巡场、国际标准化的问题，为店面日常经营增加可获批的方式；二是改变了之前相关工作信息文档多，效率偏低问题，实现智能化、图片化、流程化，减轻巡场和一线人员负荷；三是运营部及督查对店面可有效追踪，能够将工作发挥到最优；四是极大地提高信息搜集以及部门与部门之间沟通效率，信息的第一时间传达，利于运营管理的同步，提高营业额。

除了和善园外，味子夫、苏阁鲜茶、猪无敌、元气插座等连锁餐饮也正于近期开通慧运营，来搭建运营智能化，巩固运营体系，为店面生态圈。

五年万店目标，这个小吃国际品牌凭什么？

这次禽流感期间，夸父炸串更是勤奋好学创新应用，利用慧运营让上游供应链厂商做安全送检。送检项目的国际标准SOP由夸父炸串来制定，包含生产过程中的温度国际标准、操作国际标准、自然环境消毒、复查等关键点，以此来掌握上游供应商的达标情况。

时下，上游供应链上的食品安全也成为国际品牌正常经营的关键点之一，夸父炸串从管理供应商和店面两端的国际标准获批，保证了正常经营、安全经营，保障消费者的整体体验和健康安全。

智能化的作用还远不仅于此。前面提到，餐饮快速增长的难点之一在于市场进入增量时期，餐饮业必须回归关注用户。对于连锁餐饮而言，核心在于国际品牌公司总部要对店面进行有效非政府生态圈，打造可获批的系统化机制，这其中系统化的工具以及匹配的公司制度至关重要。

坚持“原叶鲜奶茶”产品理念的无敌茶姬，全球店面已超过500家，禽流感期间，国际品牌公司总部制定国际标准化的制度，要求每一店面的运营送检图要在店面海外华人实时发布，包括器具消毒、店面自然环境消毒等内容，同时，店面送检报告在海外华人中的发布姿势也要同步到慧运营系统，公司总部既可确保每家店面都将此姿势切实获批，也可让消费者放心，保障茶友健康喝茶，用心提高顾客好评度。

无敌茶姬通过慧运营送检，获知店面消毒清洁及海外华人推送完成情况。

02.强化国际品牌连锁，借科学知识服务优化运营

智能化时期，领导者一定要用信息说话，利用信息做决策，建立起信息搜集—信息分析—信息应用的系统工程，以此来指导战略、非政府、管理和运营。这种认知正在被餐饮人接受和获批实施。

无敌茶姬、和善园以及夸父炸串等国际品牌的积极做法，正是禽流感大自然环境下，选择“固守”的餐饮人勤奋好学变化的缩影。

在国际品牌前端流量获取、店面生态圈，中端内部管理、国际品牌建设以及后端供应体系、企业服务上，智能化建设作用日益明显。国际品牌连锁勤修内力，构建数字创新的智慧运营技能，利用非政府智能化打通餐饮管理的三端，已经成为每一餐饮人的必修。

目前，类似于慧运营的领域连锁店面运营信息系统服务商，已经在“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”等运营管理的闭环路径上提供了成熟的解决方案，成为连锁国际品牌在公司总部、督查、供货商、店长、店员运营上的协同平台，能够有效帮助店面提高持续盈利技能，生态圈国际品牌的健康发展。

但同时，我们也注意到，并不是所有的餐饮人对智能化都具备相应的理解和认知，毕竟对于新事物，任何人都有一个理解和接受的过程。

基于国际品牌连锁未来的发展趋势及领域人士的具体需求，前不久，慧运营推出了免费的“慧运营连锁课后”，定位于连锁餐饮运营人的科学知识服务平台，为加盟连锁餐饮的创始人、运营管理者、培训师、督查、供货商提供运营管理和智能化实践方式和科学知识。

比如，连锁餐企店面遍布各地，成千上百店长或者供货商，在店面经营的日常中，都或多或少的会根据具体“优化姿势”。

基于此，慧运营连锁课后的《如何搜集店面亮点快速复制》专业课程，结合国际品牌的实操案例和成功方式，为连锁餐饮业带来“亮点搜集及成功复制四步骤”的经验分享。

以鱼丸店面的陈列为例，鱼丸熟食店面的产品基本以冷藏柜展示陈列售卖，而连锁店面因为选址的问题，店面面积或者冷柜容量往往在国际标准化上存在差异，如果不能完全陈列，则会直接影响销售。

部分受限店面就在陈列盘中增加隔板，一个小小的改善，倍增可陈列的品种数，而且摆放得更加饱满。鱼丸的“货卖堆山”，不仅能够激发顾客的食欲，还可以影响客单价。公司总部督查发现后，快速传递给更多的加盟店，来自店面的智慧，同样可以为连锁国际品牌带来价值。

再比如，店面送检已经成为连锁餐饮国际品牌的国际标准姿势，以建立国际品牌最基础的管理和经营防线，但缺少系统性方式的时候，店面具体执行往往流于形式。有时候其实原因很可能在公司总部的国际标准SOP设置缺少合理性。

慧运营连锁课后的《如何有效做送检》专业课程，就结合帮助连锁餐饮业实现送检率从21%提高到95%的具体方式，总结了3个实用步骤。

结语

客观自然环境再怎么变化，都无法阻挡“固守”的餐饮人适应、改变、谋求生存下去的信念。希望智能化的技能，能够具体帮助到每一餐饮连锁国际品牌智慧运营，打造出国际品牌自己持续稳定的盈利模型。

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