看着自己在社交媒体上公布的甜品午餐照片，安徽合肥居民张月突然觉得“不香了”。

近日，合肥市消费市场工商局公布通告，一家“老字号”甜品大排档因餐具卫生难题被曝光——店里使用的筷子，余氯不符合肉类安全国家标准。

聚光灯照向“老字号”大排档后厨的瞬间，成了很多顾客的心碎时刻。张月发了一个呕吐的表情，没想到自己青睐的本土“老字号”餐饮国际品牌“阴沟里翻船”了。

除“老字号”外，许多“高性价比”的“爆款”餐饮国际品牌在安全卫生安全不合格方面也纷纷“中招”。本报记者查询各地消费市场监管机构公开汇报的肉类安全检查结果辨认出，自2019年以来，“爆款”餐厅、新式茶饮连锁国际品牌成为安全卫生安全难题的“高发地”——原料过期、菜肴掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨脏乱……

接受本报记者采访的业内人士指出，通过近几年陆续被曝光、行政处罚的肉类安全案件可以看出，监管工作的焦点已经从肉类上游生产加工的产业端，下沉到与公众息息相关的消费端。而对于肉类安全领域的任何人违法违规行为，都必须“零容忍”，除加大抽检、行政处罚力度外，还需鼓励社会风气监督，推进社会风气分权。

甜品速食成高发区

后厨卫生难题多发

北京海淀居民田甜曾在某“爆款”甜品店兼职过一段时间，这段经历让她“再也不想喝甜品了”。

从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性杯子和塑封贴，再到用发黑发软的水果制作饮品，这些行为在该甜品店其他营业员眼中早已司空见惯。有一次，田甜辨认出，有蝇虫从杯子上爬过后，营业员不做清洁直接用这些杯子装甜品。

面对田甜的质疑，有营业员回复她：“都这样处理，反正没人尝得出来。”

持同样态度的还有许多餐厅的值班人员。在某知名连锁餐厅兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不更换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些难题在店里负责人看来，“很正常”。

图片来源：摄图网

有11年大厨工作经历的李想也辨认出过不少后厨卫生难题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他注意到，许多大厨为了让菜肴颜色更好看、味道更好、获得更高的点单率，会往菜肴里加入色素、香精等防腐剂。而饭店老板娘对这种情形普遍持放任态度，有的甚至还会从熟悉的调料商处主动采购这些防腐剂。

近几年，随着监管机构对防腐剂的管控愈发严格，李想辨认出后厨使用防腐剂的情形有所改善，但另一种安全卫生难题却经年存在着。“有些饭店老板娘不舍得在设备上花钱，导致大厨、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、毛巾等不能按时定期发放，有些半年都不更换一次。这就导致后厨值班人员的个人卫生情形很难保证，大厨服脏到泛油光，一块毛巾反复用，用擦桌子的毛巾擦盘子。”李想告诉本报记者。

菜肴方面出难题更是常有的事。李想回忆，他在太原一家自助餐厅工作时，老板娘要求将当天顾客未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再开卖。这种情形下，哪怕肉已经变质发酸，甚至表面已经变黏稠，大厨还是会通过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住，当作新鲜菜肴再开卖，宣称“当天现采现杀”。

还有一件事让他印象深刻：有一天晚上，他在雇员宿舍看到同住的厨师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该厨师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆照常和面，未进行任何人消毒和清理。

田甜和李想的经历在现实中并不鲜见。据本报记者不完全统计，2019年以来，超过20家知名餐饮业被各地消费市场监管机构汇报涉及安全卫生安全事件，其中连锁国际品牌超过10家。

“后厨环境卫生不达标”“雇员生产操作不符合标准”，在监管机构的调查汇报中出现频率颇高，具体难题包括在洗菜池清洗拖把、菜肴储存摆放不合规、后厨地面积水且有老鼠等。

相比后厨卫生，在肉类生产经营环节，是否存在微生物污染、重金属污染、肉类防腐剂违规使用或农药残留超标等，更是监管机构抽检检验关注的重点。据本报记者不完全统计，仅今年以来，全国范围内至少有4省市的消费市场监管机构汇报了18家以上余氯超标的大排档。

一店违规多地排查

食安监管必须高压

安全卫生安全与顾客的生命健康息息相关。

2019年10月，“爆款”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，导致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁国际品牌面包新语因沙门氏菌污染，造成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。

正是因为意识到安全卫生安全的重要性，我国对于肉类安全领域的任何人违法违规行为，都始终坚持“零容忍”。

根据修订后的肉类安全法实施条例，对故意实施违法、性质恶劣、造成严重后果的行为，除对企业进行行政处罚外，还要对机关的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上一年度从本机关所取得收入的10倍。

以被曝光使用加工“鸡血”假冒“鲜鸭血”的山东济南某甜品店为例，店里难题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省消费市场监管机构查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务机关实行顶格行政处罚。两天后，四川省、成都市、锦江区三级消费市场监管机构联合约谈了涉事门店公司总部，要求其落实肉类安全主体责任，及时排查整改。

“一店违规，多地排查，成为近几年全国各地消费市场监管机构查处肉类安全案件的重要特征。”一位从事肉类安全监管的值班人员告诉本报记者。

然而，监管高压之下，为何“爆款”大排档安全卫生安全难题仍然多发?

在肉类产业分析师朱丹蓬看来，松散的运营管理模式是关键原因。“现在‘爆款’连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，从老板娘到加盟店经营者及雇员，如果缺乏肉类安全知识、法律意识薄弱，就容易出现卫生安全难题。尤其是许多小县城的大排档，招聘门槛低，营业员素质参差不齐。”

朱丹蓬认为，国际品牌公司总部和线下门店的利益息息相关，不论采取何种经营模式，都不能交钱开店了事。可现实情形是，许多国际品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于培训或监督。

李想对此深有体会。从业11年、辗转于20多家大排档，他几乎没有在任职过的大排档接受过任何人安全卫生安全方面的相关培训，“所以很多后厨值班人员卫生意识薄弱，连必备的大厨帽、口罩、手套等，在外人看不到时也很少穿戴”。他也鲜有看到公司总部负责人对后厨卫生有过强制要求，“即使有相关要求，也多半停留在纸面上”。

加快阳光浴室建设

科学推动社会风气分权

如何共防分权安全卫生安全难题?近几年，多地探索“互联网+明厨亮灶”监管新模式，用透明玻璃展示后厨或在餐饮业后厨安装摄像头，以保障顾客的知情权。

实际上，早在2014年，原国家肉类药品监督管理总局就已部署开展明厨亮灶工作。2018年，国家消费市场监督管理总局公布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，也鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。

公开数据显示，截至2019年，全国84%的学校食堂已实现明厨亮灶，但不少普通餐饮服务机关尚未对此给予重视。

本报记者近日走访北京市10家大排档辨认出，明厨亮灶、阳光浴室建设已成为主流，但有个别大排档在推进“互联网+明厨亮灶”过程中存在许多难题，比如可查看后厨操作情形的视频界面设计粗糙、容易闪退，大厨工作场景不能完全呈现等。

李想在工作中也辨认出，明厨亮灶于大排档而言，更像是一种营销，“提前处理菜肴，顾客通过明档只能看到大排档‘想呈现’的”。他曾注意到，有后厨值班人员将防腐剂直接放入油瓶，但顾客在玻璃外或者视频中根本看不出来，“而且闭店后的卫生情形，顾客也看不到，大家还是该干嘛干嘛”。

受访专家指出，加快推动明厨亮灶落地、推进阳光浴室建设，是大排档未来必须着力的方向。顾客只有看得见菜肴加工、调制烹饪时，才能吃得更安心。

“保障安全卫生安全，必须科学地进行社会风气分权。”朱丹蓬说，除加大抽检、行政处罚力度外，还必须鼓励社会风气监督，构建社会风气公众参与、消费市场主体自律、消费市场监管执法相互协调配合的社会风气分权格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。

他同时提出，公众在进行监督时必须明确，哪些难题是真正的安全卫生安全难题。如果出现食源性疾病，比如细菌或病毒污染菜肴等，就必须倒查源头，加大打击力度。(文中张月、田甜、李想均为化名)

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