瑞幸和椰子树联名了，原汁原味的泥石流式设计和“这波在大气层”刷屏了贴文。

椰云拿铁

照片作者：微博@luckincoffee瑞幸红酒

有人觉得好喝，但也有人认为味道并没有那么惊艳。他们觉得这不过是生椰拿铁换皮，清甜的椰汁一定程度盖过苦味，厚厚的奶盖更是让人进一步分不清它是红酒却是甜品。

不过红酒、甜品异化大家也见怪不怪了，此前“陨石拿铁”让黑糖、寒天进军红酒界，“芒椰糯米饭”“芒果河粉”让吸不动的食物也变成甜品小料，都一度刷新大家的认知。

红酒甜品化，而甜品粥化，这背后藏着饮料赛车场的市场开拓压力和领域棕褐焦虑，饮料要变成什么样，才能收割青年人的心？

01 红酒、甜品越来越走样？不是错觉

如果你没有听过“甜品粥化”这个说法，那低头看一下手中的“快乐水”就会知道这个概括无比精确。

简简单单的珍珠甜品时代已经过去，如今，新式茶饮棕褐严重，小料也跟着光速推陈出新、包罗万象。当下的甜品新品，如果名字里不包含几种调味料，恐怕都难以显示自己的创新之处。

我们统计了喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶颜悦色的当季选单，芝士、波波、果肉那些近乎甜品标配的老牌调味料不出意外地占据了前三甲，而一些新兴的小料也颇有热度。

最经典的珍珠出现了明亮剔透的琥珀珍珠这个“迭代版本”，冰淇淋、芋泥那些体积庞大、更适合食用的调味料也变得主流，还有胶原蛋白这种不明觉厉的养颜成分也被拿来大做文章。

除此以外，广泛的甜品选单上还有一些让人一眼看不穿本质，而且字也不会读的小料，例如甘露、斑斓和蒟蒻（jǔ ruò）。

照片作者：网易数读

更别提血糯米、山药、南瓜……那些小料的加入，进一步模糊甜品和粥之间的界限：我们到底喝的是甜品却是八宝粥？

无论顾客喜不讨厌，甜品粥化已经是大势所趋——甜品，实在是太卷了。

根据中国连锁经营协会，未来 2 - 3 年，新茶饮增速阶段性放缓，调整为10%-15%[1]。经过一番厮杀，新茶饮市场不再像之前那样高速增长。

红酒领域仍是一片蓝海，但竞争也是激烈。

果汁、气泡水而且啤酒，各色饮料都可以成为红酒的基底，荔枝、红萝卜而且豆腐、花椒都能打造新特调。总之，红酒也变得和甜品一样，可加万物。

例如这段时间很火的“红萝卜英式”，已经发展到直接往红酒里削红萝卜条的境地，而且有的店铺直接配全根红萝卜，让顾客自己按需添加。

红萝卜和红酒搭配的冰英式，从今年开始就成了爆款配方。

照片作者：小红书

就算不讨论个别太过火的爆款配方，整体来看，市面上热门的红酒国际品牌都默契地走向一条路——甜品化。

以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw 和 Tims 为代表，奶咖已经是它们的主要盛行品类。

照片作者：网易数读

具体从原料来看，人们对奶咖传统认知可能将是添加牛奶、蜂蜜、巧克力酱，但实际上，现在的奶咖可能将用的是燕麦奶、厚乳、椰浆，加的蜂蜜也可能将细分出香草、枫糖、桂花味道。

对红酒的那些改造，我们很明显能感觉到，不论从名字到卖相，再到味道都散发出一些甜腻气息。

如今，红酒不再只和“苦”脱钩，加更多奶，也加更多“味道”，以招徕更多原本不讨厌红酒的顾客。

02 喝红酒，中国人真不讨厌苦的

这几年，中国红酒市场规模在飞速扩张。

今年的发展势头就正盛，海关总署数据显示，2021 年红酒生豆的进口量达 106459 吨，同比增长 86.8% [2]。而根据伦敦国际红酒组织的预测，2025 年中国红酒市场将达到 1 万亿元 [3]。

红酒店开始在城市的各个角落蔓延，不过，比起一些精致的顾客追求红酒豆的产地、烘焙的技艺和冲泡的手法，更大多数的顾客，却是不讨厌“自讨苦吃”，真正耐得住苦去咂摸酸苦味的还只有少数人。

根据艾媒咨询，时至 2021 年，中国顾客在红酒店最讨厌买的却是卡布奇诺和拿铁，近六成的人会选择它们，39.1% 的顾客会选择的摩卡或者玛奇朵，也同样是奶咖。

而至于英式，尽管这一两年被大肆宣传有“减肥”、“消肿”的功能，实际上只有不到四成的顾客讨厌选择。

照片作者：网易数读

说到底，中国顾客的味道却是偏奶、偏甜。

这或许从当年盛行的“星巴克隐藏选单”就可以看出来：冰英式太苦，那就再加一份覆盆子蜂蜜和淡奶油变成“渐变冰山”；就算不算红酒的伯爵红茶都要被加上香草蜂蜜和焦糖蜂蜜打造出“伦敦雾”。

对速食店红酒也是如此，艾媒咨询的数据显示，中国顾客更偏好奶香的口感种类，原味屈居其后 [4]。

作为一个舶来品，红酒想要完成本土化自然需要迎合当地顾客的味道。所以到现在，红酒店在创造饮料时就完成加奶、冲泡的工作。

不论是星巴克，却是当红的瑞幸、新盛行的 Manner，那些红酒店都以销售奶咖为主，占比均超过了 50%。星巴克而且有 40.74% 的产品不是红酒，一些茶拿铁，和甜品并无本质区别。

照片作者：网易数读

红酒店的“去苦”工程在系统化推进。

首先是升级原本简单的纯牛奶，运用燕麦奶或者椰浆制造创新点，换着法子丰富奶咖品类。这也确实奏效，燕麦奶渗透率从 2018 年的 2% 跃升到 2021 年的 7% [5]，生椰俨然成为盛行趋势。

然后是用“系列产品”的方式增强新味道的宣传效果，满眼望去是“桂花系列产品”、“清橙系列产品”、“丝绒系列产品”，潜移默化中改造顾客对红酒味道的印象。

久而久之，对于更普遍的顾客而言，比起期待红酒豆升级，他们会更期待下一个爆款红酒是什么味道。

03 疯狂扩张的红酒店，也在甜品化

从速食店红酒加奶、冲泡到现在凉面红酒纷纷甜品化，归根到底是这条“去苦”路径得到了成功验证。

最经典的应当是瑞幸的“生椰拿铁”，2021 年上市时“一秒售罄”，一年来售出 1 亿杯 [6]，瑞幸能从财务造假风波脱身走向营收大涨，这款单品应该功不可没。

瑞幸能打开了更年轻、更下沉的市场，那些不断甜品化的爆款单品立下大功。

对比星巴克，瑞幸更多在新一线城市开设门店，三四五线城市的渗透率也更高，而且把店开到了小县城。

照片作者：网易数读

同时瑞幸也更受青年人喜爱，三四十岁的精英人士可能将讨厌把星巴克作为“第三空间”，而十几二十岁的年轻学生或者更讨厌手捧一碗瑞幸。

不少之前不喝红酒的青年人开始领略到红酒的美妙，现制红酒越来越成为青年人手边的“续命水”。

照片作者：网易数读

不仅是瑞幸，其他名品红酒国际品牌也逐渐达成了共识——通过味道，来培育顾客。

头部甜品国际品牌“奈雪的茶”创办人彭心表示，奈雪 80% 的顾客既喝甜品又喝红酒，所以奈雪打造“奈雪的茶PRO”开拓红酒业务 [7]；那红酒领域自然不甘落后，一定想办法争取甜品市场的客群。

Seesaw 联合创办人接受采访时说，“现在已经到了创造属于中国人味道的红酒阶段” [8]，本就习惯了黑咖专业红酒消费人群，复购率强，但人群小并且增长慢。

往甜品化这个方向走，把盘子做大，才更可能将获得资本宠爱。

资本确实相信红酒通过甜品化打进更年轻、更下沉群体的故事，在过去两年来，几乎每个月都有新红酒国际品牌获得融资。

许多新红酒国际品牌在 2021 年打出名气，飞速扩张，那些新国际品牌或许用“名品红酒”的概念自我包装，但事实上更在味道上下功夫。

照片作者：网易数读

2021 年，Seesaw 获得喜茶融资，现有的一半门店都是在今年开设的。Seesaw 从 2020 年开始主推创意设计红酒，国际品牌主张转向“一碗好喝的红酒” ，宣称探索出最适合红酒的奶盖搭配 [9]。

就算是主打新鲜萃取的黑红酒的“北美系”红酒国际品牌 Tims，也有意识地进行本土化味道创新。Seesaw 有植物基燕麦奶盖， Tims 也不甘示弱，推出主打健康植物基的“燕麦浮云鲜萃” [10]。

获得字节和美团投资的 Manner 也推出“桂花系列产品”“清橙系列产品”之类的许多花果味道奶咖，今年也开出了 220 家店。

在未来，红酒和甜品的界限可能将也会越来越模糊，而且还有人分析，认为“红酒和甜品，终有一战” [11]。

打工人或许对此喜闻乐见，毕竟红酒新国际品牌棕褐越厉害，顾客就越有机会用十几块买到味道和品质都不错的红酒，而且同时实现甜品、红酒双自由。

参考作者：

[1] 2021新茶饮研报，2021，中国连锁经营协会

[2] 海关统计数据在线查询，2022，海关总署

[3] Coffee Development Report 2020，2020，The International Coffee Organization

[4] 2021年中国红酒领域发展研报，2021，艾媒咨询

[5] 中国凉面红酒领域白皮书，2021，德勤中国

[6] 生椰拿铁单品销量突破1亿杯，2022，luckincoffee瑞幸红酒

[7] 何丹琳，在新式茶饮赛车场上，奈雪今年要怎么加速跑？我们和创办人彭心聊了聊，2021

[8] 李欣然，Seesaw Coffee：一碗更适合国人味道的创意设计红酒，到底是什么?，2021，国际品牌星球

[9] 本土名品红酒国际品牌Seesaw首创植物基燕麦奶盖，2021，北京晚报

[10] 上新卖到TOP3！Tims这波创意设计，打开做红酒的新脑洞，2021，咖门

[11] 袁保国，甜品和红酒，二者终有一战，2021，36氪

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