疫情给餐饮业带来的机遇与挑战（深度：疫情之下的餐饮巨变与出路）

时间：2023-02-11 13:44:48来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

口罩已成了我必备的装束，扫码测温已是我进店的习惯，上次旅游也已过去了很久…

突然我陪家人的时间变多了，厨艺显得更好了…

禽流感的必然趋势早已深深的沁入进了我的生活，我不得不在禽流感下继续生活、创业者、工作。

而对餐饮人而言，便更是痛苦。无法预测的关店通知、每周甚至每天一次的核酸检测、堂食无法坐满的现实已成为必然趋势，甚至能营业就算万幸…

2022年4月18日，国家统计局公布一季度国民经济数据，虽然仍有经济指标发生下跌，也难掩那一句“部分经济指标发生回落”带来的杀伤力。在报告的角落中，消费的下探成为压死很多餐饮业的最后一根稻草：3月份消费同比上升3.5%，是2020年4月以来表现差的月份。

如果说2012年的国八条重塑了中国餐饮格局，让餐饮业焕发更理性的新红利。那么现如今禽流感对餐饮业的影响可谓醍醐灌顶、脱胎换骨...

头图来源：摄图网

01 禽流感正在彻底变革餐饮消费市场

从数据上看，至少餐饮业发生以下几个变革趋势：

1、大众消费预期上升、红利见顶，增量竞争更明显

2017年以后餐饮业的消费市场增速跌破10%，不算禽流感后的反弹，至今餐饮业规模增长率连续上升已超过4年。能说，餐饮业的增量机遇正在逐年减少。进而也引发了新增餐饮公司注册数量增速的下调，从2015年暴涨88%，上升到2020年的25.5%，显然新入局餐饮消费市场的创业者者正在显得理性，甚至有些悲观。

同时从2019年初已经开始，餐饮业占整个社会消费品零售总额的比重也逐步上升，从最高点17%回落到12%，餐饮业在整个中国消费增长中速度趋于缓慢，当然这一数字显然大受禽流感影响。

△即便没有禽流感中国餐饮消费市场依然必将经历增量竞争的瓶颈期

以上两点均在禽流感下显得更为明显，加之宏观经济的发生一定的下行趋势，使得消费者消费预期发生上升，更使得餐饮消费成为以增量竞争为主的消费市场。

2、店面工作效率革命促使新科技的餐饮店面中大规模应用

禽流感下，餐饮业人工效率仍以每年8%的速度稳定增长，年轻人越来越难进入服务消费市场，店面用工效率、食材效率、租金效率都未因禽流感而发生上升，反而稳定下跌，倒逼餐饮业改善流程、引入工具，提升店面营运工作效率。进而包括店面机器人消费市场、店面saas消费市场在禽流感下迎来一波小增长高峰，更多餐饮人已普遍接触到了众多店面工作效率工具，并渐渐已经开始进行甄别选择。拥有数据金融资产的餐饮国际品牌也在这一阶段获得了更多民资的青睐。

比如喜茶截至2020年底拥有微信小程序会员3500万人，奈雪同时期拥有3000万会员，太二酸菜鱼也在2021年初宣布粉丝数突破1000万。这些数据金融资产现如今已变成国际品牌金融资产的重要组成部分，既是中长期提升店面复购工作效率的重要池子，又是短时间内标榜国际品牌力的重要手段。

3、送餐红利渐失，消费市场工作效率升级暗流涌动

曾经打开送餐网络平台都是黑作坊的历史已一去不复返，头部店家在送餐网络平台更具竞争优势。同时，送餐消费市场增长率从2016年已经开始连续上升，现如今的年增幅已跌至16%，虽然仍属于较快速的增长，但明显感受到送餐消费市场也进入了工作效率竞争的时代，而需要工作效率的不仅是店家还有网络平台。

携程在禽流感下更加紧迫的开启了无人配送计划，这一计划在携程财报的官方解读中被这样写道：此时此刻，王兴正亲自带领这一业务，并将其看做是携程送餐的终极未来。显然携程也感受到了“人”带来的工作效率低下和效率过高的问题。而2022年2月国务院发改委要求送餐网络平台适当调节降低费率的要求显然加速了这一进程，去人工化带来的提效降本势在必行。但值得全社会关注的是无人配送将带来规模性的配送员失业问题，或许这一社会问题应该被提前关注到。

△劳动力长期缺失及人口上升是问题的本质

3、连锁化率逆势下跌，资本金效率率不断升高

餐饮业是承载创业者者最多的领域，中小店家入行时间短、资本金池浅，抵御风险的技能和经验都更为不足。所以禽流感反而推高了中国餐饮连锁化率，在火锅领域、烧烤领域尤其如此。

△各品类连锁化率分布（来源：携程大学餐饮学院）

从连锁化率大盘角度来讲，2018年-2020年连锁化率增幅渐渐扩大，从12%下跌至15%，其中第一线城市连锁化率已高达21.6%，新第一线城市也高达17.7%，均已逼近发达国家餐饮业连锁化率水平。其中最值得关注的是火锅领域整体连锁化率快速下跌至18.3%，远超过领域平均连锁化水平。

△头部餐饮业马太效应越发明显

但深究连锁化率下跌的原因，主要有两点，其一是中小店家批量死亡，大型连锁餐饮业抗风险技能更强、融资技能强死亡率低，即便不收缩领域连锁化率也会下跌。其二是大型连锁餐饮业纷纷放加盟、拿融资，利用多重资本金效率同时实现收缩，使得自身店面数不断增长。

4、下陷消费市场崛起，成为连锁必争战场

在此前的多篇文章中，我有反复提到下陷消费市场对于中国连锁餐饮消费市场的重要性，拿连锁化率的角度来说，三线以下的城市普遍连锁化率低于平均水平，仅为10.7%-13.9%，可见连锁空间更大。同时，仅占连锁店面1.4%的万店超级国际品牌却几乎全都发生在更低线的消费市场。蜜雪冰城、绝味鸭脖、华莱士、正新鸡排无不是下陷消费市场的宠儿+王者，他们也因此成就了更大的店面规模和更大的民资价值。而在下陷消费市场崛起的背后同样还有一波小镇青年返乡创业者加盟餐饮国际品牌的消费市场机遇，在大城市难以长期生活的小镇青年返回家乡后的第一份事业大部分仍会选择店面生意，而餐饮显然是其中占比较高的选择，来自第一线城市的连锁国际品牌加持和经验灌输，显然能成就更多小镇青年在家乡创业者的梦想。

△逆城市化造成大城市人口流出是连锁下陷的中层原因

而此前一度认为民资不看好授权经营的消费市场风向也发生了极大的转变，2020年6月，周黑鸭宣布开放授权经营，消息公布后周黑鸭股价暴涨，8天之后便收到了19000余份加盟申请，可见下陷的授权经营消费市场的黄金时代已已经开始。

5、民资化短时间进入餐饮业抄底优质金融资产

海底捞上市之后餐饮民资消费市场普遍已经开始回暖，这一波的投资相比此前2014、2015年餐饮融资事件，投资更偏后期成熟型餐饮业，早期投资反而并不多见。可见，民资已然认识到了早期餐饮项目的死亡风险要比其它创业者赛道高得多。

禽流感来临之后，虽然餐饮国际品牌业绩普遍上升，但民资并未停止收割的步伐，仅刚刚进入禽流感的2020年全年披露的融资时间就多达115起，显然这一时期的民资能以更低的价格拿到更多的股份占比，以同时实现投资利益的最大化，而更多餐饮业也急需运营资本金渡过禽流感的难关。进而，从2020年已经开始，宣布筹备上市的餐饮业已经开始渐渐增多，港股因此迎来了一波餐饮上市申请小高潮。但显然，随着优质金融资产的减少，民资对餐饮的投资频率也会渐渐上升，整个领域民资化从投资期渐渐进入到收割期。

6、迫于营收压力，餐饮国际品牌的菜单已经开始显得丰富

随着店面营收压力的逐年下跌，店面的营业时间已经开始显得越来越长。从线上消费市场来看，早餐订单的增幅最为明显为17%，夜宵排名第二位15.6%，下午茶则为3.6%。进而，餐饮店面的产品结构也正在发生着微妙的变化，从最早宣扬的爆款单品思路，渐渐变为小份丰富的结构。

这样改善的主要原因正是为了适应更广的食品消费场景，从一“餐”变为“零食”，同时大量小酒馆的发生也昭示着更多餐饮国际品牌需要靠酒饮来提高店面小聚的属性，以提高桌均客单、增加夜宵场景，最后提高店面营收工作效率。

02 对“资本金效率”的利用是唯一生存手段

虽然这些变化正在悄然发生，甚至深刻改变着中国餐饮业，但对一个个餐饮老板娘个体而言，真正的大课题是：活下去！

降租金难落地，封控关门无法预测，禽流感恐慌持续蔓延…低落的消费情绪和不时爆发的禽流感，显然已成为悬在每个餐饮老板娘头顶的达摩克利斯之剑。

海底捞创始人张勇曾认为禽流感很快就会过去，所以才会大举抄底商铺，准备迎接禽流感后的春天与复苏。但对于几乎全部餐饮老板娘而言，这场禽流感显然大大超出了人们的预期。更多人已然深知，这是一场不竭的持久战。

面对禽流感，餐饮人只有两个选择：要么关门大吉，要么想办法活下去

现如今，想要活下去，快速助推资本金效率是唯一出路

“给我一个支点我能助推地球”，2200年前阿基米德用一个看似玩笑的说辞告诉了我一个经典物理学理论，而在这句话背后同样蕴藏着巨大的商业思考价值。

人类是群居动物，在我的骨子里我就知道仅靠个体很难与大自然抗争，人类的一切发展都基于全体人类的共同创造，而不是一两个人的功绩。我更从来不会认为商业是一种个体行为，因为所有商业行为都必然依托“组织”的存在，所以才会有公司、股份、员工的概念。

从基本面来说，民营企业发展最重要的两项属性正是：资本金与人才。这也是各类资本金效率方式的中层属性

1、资本金属性。口袋越深存活几率就越大，没有现金流再有核心技术、国际品牌金融资产也毫无意义。某深耕上海的知名餐饮国际品牌老板娘坦言，房东不降租金、减费降税政策又难以落地，养着数百员工等待着遥遥无期的解封，每个月都要亏损1000多万，真的撑不住几个月。显然，资本金矛盾已烧到餐饮人眉毛的那把火。

2、人才属性。如何能以更低效率保存民营企业的营运技能，甚至能在禽流感尚不严重的地方取得一定效益，那便可给民营企业长期的生存留下第一线生机。在民营企业经营中“人”的价值永远是民营企业最重要的金融资产。正如长征，能不要土地、不要辎重、不要财产，只要保住革命队伍，最后我以星星之火能燎原之势最后解放全中国。

当然，没有任何一种方式是只助推其中一个属性最后成就国际品牌的，只有将资本金属性与人才属性结合助推才是最优选项。

1、授权经营/店面合伙—被证明过无数次的收缩之法

在实体消费领域，助推国际品牌发展的经典方式正是授权经营，即以优势国际品牌金融资产与核心技术和运营技能为依托，通过契约的方式将国际品牌首选给吉铁经营，同时实现国际品牌的收缩。现如今美国前10大餐饮国际品牌8家是授权经营方式，诸如我熟悉的：麦当劳、肯德基、赛百味…

以及国内全部万店以上的国际品牌：正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士，其背后收缩的中层逻辑也均为以加盟和合伙作为中层基础，助推资本金与人的资本金效率，同时实现国际品牌在全国铺天盖地的收缩。

△中国主要餐饮加盟国际品牌排行（来源：《中国加盟白皮书》）

很多人会认为授权经营与店面合伙并不可并列而谈，但在这里，我的逻辑是它们都是助推资本金效率的方法，虽然中层的方式不同，但都是以释放经营权、收益权的方式获得吉铁或者第一线员工的经营动力与经营资本金，最后同时实现国际品牌的收缩。所以，我在中层逻辑上将他们归属一类。

2、股份融资/债权融资—用金钱换时间是所有民营企业都必须学会的生存之术

自2018年海底捞上市之后，餐饮业的民资狂潮便已经开始爆发，直到2021年下半年餐饮民资化随着头部民营企业基本被收割完毕及禽流感持续对餐饮股价的持续负面影响，餐饮业的投资窗口渐渐关闭。在这短暂的窗口期中民资缔造了相当数量的明星民营企业，但更多餐饮业依然面临融资困难的情况。

民资的投资总是给人以光鲜亮丽的一面，这导致了很多餐饮人认为拿了投资人的钱才“有面子”，但事实上私募股份融资的效率远远高于债权融资的效率。归根结底是要看所释放的股份所换来的资本金是否真的能帮助民营企业扩大规模，如果资本金的增多并不能推动国际品牌的发展，那么股份融资的效率正是非常奢侈的。

03 助推资本金效率的中层是对人心的考验

所谓助推资本金效率的方法，中层逻辑上无非是使用现在已有的东西去置换未来需要的东西，那么这其中“舍”正是一个非常重要的节点。正所谓优秀的股份机制一定是最后同时实现“财散人聚”。但真正让老板娘去“散财”并不是一件容易的事情。

一系列助推资本金效率的方法其本质都是科学的生产经营方式，但其发心是用“科学”二字无法解读的，往往助推资本金效率的动机来自老板娘发心。

禽流感下，是对每个餐饮人内心的极大考验，既需要迫切解决燃眉之急，又要放眼未来助推人心与消费市场。我相信，终有一天，中国餐饮人在千锤百炼之后必然迎来更强大的自己与更美好的未来。期待那一天的到来。希望我都将坚持到那一天。

结语

禽流感下有人已经开始看衰中国的经济，认为好的时代已过去，但我仍认为，现如今仍然是中国经济、中国餐饮业的最好时刻。

当我拉长历史维度，我仍会发现此刻我所处的中国消费市场是多么优沃，作为仍在不断增长的世界第二大经济体，中国产业结构在最近10年发生快速变革的情况下依然保持增长，这正是大势之强。对餐饮业而言，虽然我看到一些“上升”的数字，但是我仍需区变的是，上升是增长率的上升而非增量的上升，也就是说这个消费市场依然在不断焕发的新的机会。

同时，中国餐饮业的分散也给了更多创业者者空间，我始终相信，中国餐饮业是一个持续存在机会的领域，生机勃勃，等待深耕者的持续挖掘。