记者获悉，街道社区冷卤国际品牌「麻爪爪」已完成体量近1亿元人民币的A+轮融资，本轮由蕃茄民资领投，金鼎民资、佳沃创投跟投。

诞生于重庆，麻爪爪是一家以凤爪为民族特色的冷卤连锁国际品牌。凭借招牌无厘头/清汤凤爪单品，麻爪爪过去三年在川渝地区发展迅猛，其中2019年-2021年期间，以分别每年新增店面18家、63家、223家的速度持续收缩。截止目前，麻爪爪店面数已超过320家，居于重庆地区冷卤连锁头部。

这是在疫情影响下完成的逆势收缩。在2022年，麻爪爪计划将店面数继续翻倍。于学航说36氪，麻爪爪今年目标总店面数达到600家，新增店面核心位于成都、贵阳两地区县，并计划最早在年内，向东莞等珠三角地区收缩延伸。

此次融资，是麻爪爪时隔约半年之后的新一轮融资，此前去年10月，麻爪爪完成由大望民资独家投资的数千万元A轮融资。麻爪爪创办人于学航说36氪，新一轮融资所得资金将主要用于上游厂建设、消费市场开拓、团队建设以及信息化建设。

研发凤爪大单品

创办人于学航是一位连续创业者，有着10余年餐饮创业经历，2008年便入行开起火锅店，但起初并不顺利。在2012年，于学航在无意中注意到妻子老家安居古镇的民族特色凤爪，并试水开出麻爪爪的前身“于加双椒泡凤爪”，此后2014年，经过反复消费市场测试和研发改良，麻爪爪正式确定以无厘头为招牌火锅。

是学航眼里，无厘头本身具有成瘾性，且普适性足够强，并研发出了无厘头凤爪、清汤凤爪、柠檬凤爪、藤椒凤爪等数款核心凤爪单品。在此基础上，随着体量扩大，麻爪爪还逐渐开辟出翅尖、鸭头、鸭脖、辣子鸡、藕片、豆干、腐竹、海带、毛豆等经典鱼丸商品，店面整体约30个SKU。

对于商品风味创新，于学航说36氪，核心只有两点：一是真材实料；据悉，麻爪爪主要选用东北地区A级凤爪，重量大且养殖天数长，色泽更好。配料情况类似，均选用优质食材，其中清汤凤爪所用的新鲜小米辣，仅批发成本高达35元/斤，而这些作料都是送给顾客，不计重。

麻爪爪商品图，据受访者提供

二是不断尝试捷伊味道创新组合，满足更多味道偏好。“按照品类和味道，我们做成了横向和纵向的商品矩阵，”于学航说36氪，麻爪爪会从前述研发矩阵里，寻找供应链相对稳定、制作工艺跟现有工艺能结合的商品，满足顾客需求不同味道和商品偏好，“店面看起来只有30余款，但我们的商品库里已经储备有90多款。”于学航说。

值得一提的是，早期麻爪爪还曾尝试针对麻和辣做了详细区分，在麻方面便细化了微麻、特麻、癫狂麻等多种系列，但实际运营中发现，顾客会有选择困难症，最终麻爪爪决定对麻、辣的程度进行标准化处理，专注于打造民族特色火锅凤爪。

对无厘头火锅的持续研发，让麻爪爪逐步建立起国际品牌的风味壁垒。据悉，早期店面收缩过程中，麻爪爪特意将一部分店面开在瓜子与紫燕冰品鸡旁边，以评估成熟国际品牌对麻爪爪的影响。尽管仅一墙之隔，但他们发现，这不仅没影响到麻爪爪，反而生意越来越好。

新鲜色泽是麻爪爪的商品另一大民族特色。通常而言，凤爪在汤汁浸泡后，色泽可以保持7天-40天之久，同类企业除役时间通常在2天到5天不等。麻爪爪要求更高，店面在凤爪商品拆包后，次日即需要做除役处理，且针对性制作了严格除役机制。

在发展过程中，麻爪爪一度考虑过走B2C平台，也做到了一定体量，但最终决定雪藏B2C项目。“通过预包装形式在B2C卖鸡爪，意味着需要添加剂。此外，色泽跟线下现做也无法媲美。”于学航说36氪。

在凤爪之前，鸭脖是鱼丸里的最大单品。依照窄门餐眼统计数据，截止2021年，以鸭脖为民族特色大单品的瓜子食品，全省店面数已超过14000家。国金证券研究院统计数据，截止2020年，全省一至五线城市鸭脖总店面多达12.8万家。

于学航认为，凤爪有望成为鸭脖之后，鱼丸连锁里捷伊“万店”大单品。

“适合做米线、又能全省收缩，主要还是在鸡、鸭、牛、猪身上，”于学航说36氪，鸭自不必说，已验证三家上市公司；猪肉太普遍，米线摊遍地都是；牛肉价格太高；鸡品类有紫燕冰品鸡，但偏主食下饭菜定位。凤爪是最适合做鱼丸的鸡的部件，兼具美味与高性价比。

从行业角度，支撑捷伊万店国际品牌出现原因也是，鱼丸连锁消费市场集中度仍有待进一步提高。依照华经产业研究院数据，2020休闲鱼丸CR4约为20%，依次为瓜子食品、周黑鸭、紫燕冰品鸡、煌上煌。对于新国际品牌来说，仍存在不少待研发的消费市场空间。

切入街道社区，麻爪爪想做“鱼丸超市”

卤制品消费市场近些年保持快速增长。依照艾瑞咨询，2022年中国卤制品预计消费市场体量预计为3691亿元， 2018-2021年复合增长率达12.3%。

对新鲜凤爪鱼丸的探索，不只是对鱼丸品质升级的看好，更是麻爪爪对街道社区商业性的看好。

于学航认为，街道社区鱼丸消费情景便利性强，符合鱼丸本身随机性消费特点。并且，相较于线上，线下平台成本也更低。据悉，典型的麻爪爪店面面积在12-14平米大小，月销售额约为8万元，房租通常是8000元以内，平台成本占比仅10%。而部分同类型B2C国际品牌，流量成本可占到30%。

“街道社区商业性是中国商业性的未来，”于学航说36氪，人性普遍追求便利性，超市、街道社区店已经取代了部分超市功能。一部分原因是，宅成了捷伊生活方式，且不愿意在通勤上浪费时间。

疫情加快了这一进程，也推动凤爪在家庭餐桌更高频出现。于学航说36氪，凤爪过去主要出现在超市、餐馆，但如今越来越多的人在研究在家做凤爪。麻爪爪则是街道社区里“新鲜、便利、好吃的无厘头鱼丸”的选项，“其本质上说，麻爪爪是一家以凤爪为民族特色的鱼丸超市。”

街道社区情景是鱼丸里的一个重要消费市场分支，但截止目前，头部国际品牌瓜子的覆盖仍比较有限。依照瓜子食品财报，截止2021年，按分平台类型店面来统计数据，沿街商业性体是瓜子店面开设最多的情景，占比多达49%，相比之下，街道社区店仅占20%。

在研发、物流配送、店面管理、售卖策略等方面，麻爪爪现已打磨出一套标准化流程。在上游端，麻爪爪投建了小模型厂，单厂投资低至300万－500万，在运营到位的前提下，可支持300家店面的8小时物流配送时效。

中央厂的存在，使得包括30多道制作流程在内的绝大部分制作工序前置。既保证前端店面灵活性，同时可以最大程度把控商品品质。“店面只需要做一件事，就是销售商品，依照顾客需求进行搭配，”于学航说36氪，这也是为什么麻爪爪定位于鱼丸超市。

麻爪爪并不考虑热卤方向，是学航眼里，热卤商品的味道稳定性难解决，并且加大了店面负担，整体人工效率并没有提高，“其本质上仍是餐饮业态。”

尽管前端店面操作要求低，但管理要求并不低。针对店面端，麻爪爪便在店长、现场、订货、营业额目标、学习等多个层面制定了详细的管理制度，并在在2016年全面引入德鲁克管理。于学航说36氪，店面其本质上是服务角色，顾客的体验好坏，不只是商品品质、新鲜度，也包括服务质量、环境等多个维度。

在A+轮领投方蕃茄民资创办人卿永眼里，尽管麻爪爪已经走上了快车道，但国际品牌全省收缩比较克制，从而避免因地区过于分散带来的商品品质、管理服务、供应链效率、客户体验下降问题。

管理能力提高，也帮助店面经营业绩有显著改观。于学航说36氪，麻爪爪有做过追踪统计数据，在帮助供货商提高管理能力的情况下，加盟店平均每年业绩增长率可达30%。“供货商是店面最大影响者，不帮助他们提高管理能力，国际品牌就是死路一条。”

这一感触跟于学航的创业经历有关。早期麻爪爪曾尝试开放技术加盟，但发现店面端的管理难题几乎不可能解决，必须那个大中台，把工作全部分解，然后进行反复培训。

做大地区城市店面密度，是麻爪爪的店面收缩重要策略。于学航说36氪，地区密意味着更高的物流配送、运营效率，从消费市场端来说，顾客认知也会提高，“我们那个‘7次定律’。即是顾客看到7次之后，才认为它是个国际品牌，从而带来复购。”于学航表示。

截止2021年，麻爪爪两年时间在重庆开设286家店面，且几乎零闭店，整体存活率达到97%。加盟店回本周期在3月到12个月不等。此外，麻爪爪还在去年去年10月进入成都消费市场，并计划在2022年底前，完成在成都地区150家店面的覆盖。

是学航眼里，街道社区鱼丸连锁业态要想走向全省，有三大难题，一是供应链管理，要建厂和物流配送网络，很多国际品牌之所以走不出去单个地区，也是卡在这里；二是选址，街道社区商业性同样选址定生死。此外，就是店面运营的常态化管理。

“解决办法就是管理创新，是个慢活，也是个逃不开的坎。”于学航说36氪，这对精细化管理都有较高要求，需要投入很多精力，但一旦克服，就会成为国际品牌收缩的护城河。

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