川串串怎么样（没有火锅和串串，川菜还能风光起来吗？）

时间：2023-02-11 13:14:08来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

甜品、火锅、芦别市、大坊……川味赛车场上，你方唱罢我登场，爆款频出，大唱高歌。与之形成反差，粤菜的Mandsaur却日渐式微，曾有着“国际菜”之称的粤菜，在江浙菜、粤菜、粤菜等饮食文化的一路围剿下，已经退下饮食文化“一哥”的宝座。

从“国际川”到“伤感川”，粤菜，经历了什么？又已经开始走向何方？

疯狂拓张期

关键词：野蛮浮间

本栏是一名八零后，许是被情怀美化，本栏吃过最美味的粤菜，是小时候开在家乡巷子里的一家粤菜馆，那是一对四川夫妇开的苍蝇肉包，每次都能吃到脸红、暴汗，却酣畅淋漓。

再后来，大学旁边的粤菜馆，以及第一次去台塑集团，都为本栏的“粤菜记忆”留下了深刻的印象。

本栏常吃粤菜的那些年，从小时候的八十年代到长大后的千禧年初，正值粤菜浮间的鼎盛时期。彼时，从家乡到上大学的一线城市，都仿佛随处可见粤菜馆。

1、重麻重辣，征战南北

粤菜浮间甚至出国的黄金时代，是在上世纪的八八十年代。

北京，中高档粤菜馆林立，四川饭店、峨嵋酒家、力力咖啡店、蜀香餐馆、颐宾楼饭庄、花竹咖啡店、泸州酒家、云台咖啡店、龙乡饭店等，一度引领京城餐饮新风尚，掀起京城的粤菜潮。

不吃辣的魔都上海，也为粤菜打开了感官的新大门，彼时，金孔雀、映水芙蓉、红辣椒、穆芙蓉、辛香汇等粤菜馆成为一代上海人的美味回忆。

一时间，粤菜馆在全国范围内遍地开花，从北京、上海这样的一线城市到十八线小城，到处都是粤菜馆的影子。粤菜以重麻重辣的无机火锅，征战全国，乃至全世界。

水煮鱼、水煮肉片、芦别市、葱头……满城炝辣，粤菜名声大噪，大有成为“国民菜”之势，就连担担面，也成为当时年轻人最喜欢的面品之一。

2、菜品技术创新，推动本土化

粤菜大肆浮间，大多咖啡店走的并不是“复制”路线，而是“改良”路线。

浮间的粤菜大多还根据本土特色进行了技术创新与创意，北京人吃的是“京式”粤菜，上海人吃的是“海派”粤菜。相对于四川本土的粤菜馆，外地的粤菜馆一般会对葱头、水煮肉片、回锅肉等经典名菜减麻减辣，而粤菜中的熊猫戏竹、大闹龙宫、出水芙蓉等工艺菜肴，更是在外地的粤菜馆中难得一见。

在台塑集团关于毛血旺的介绍中，称其锅底由24味香料经三天慢火熬制而成，一改粤菜“香辣易上火”的缺点；在上海做粤菜的金孔雀，在麻辣之余，发掘鱼香、酸辣、糊辣等多种无机火锅在粤菜中的技术创新应用，招牌菜之一鱼香菠萝凤球龙虾，便以微酸、微甜、微辣的无机火锅俘获了上海人的味蕾。本土化，为粤菜在各个地域的生根发芽，起到了关键的作用。

3、年关4万家，粤菜迎来闭店潮

千禧年前后，粤菜锋头无两。但进入2010年后，粤菜开始表现出快速增长乏力的状态，到了2017年前后，更是出现大量闭店的情况。

《2018-2020年中国餐饮连锁业投资分析及前景预测报告》表明，截至2017年底，美团点评粤菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。全国重点监测的18个重点城市，粤菜店铺数量均呈下降态势，其中，14个城市粤菜门店倒闭率超过10%。

而2017年前后，是中国餐饮业高速发展的年代。国家统计局的数据表明，2016年与2017年，中国餐饮收入分别为35799亿和39664亿，分别同比快速增长10.8%和10.7%。相对于行业规模的持续扩大，粤菜的规模闭店更显伤感。

粤菜的伤感，也在一定程度上反映出当年餐饮消费的变化：

一是无机火锅不再“新奇”，粤菜馆越来越多，曾备受年轻人欢迎的刺激、无机型火锅慢慢失去“新鲜感”。与此同时，“养生派”年轻群体也开始抛弃重麻重辣的重口味，转而追求更健康的饮食方式。

二是选择增多，餐饮业高速发展，越来越多的地方风味打破地域界限，餐饮消费市场迎来风味大融合的时代，顾客原本在粤菜身上的注意力被大幅分散。

亟需打开第二轮快速增长

关键词：连锁国际品牌化

换个角度看粤菜的伤感，本栏还在其中看到了传统餐饮与新餐饮的对决。作为传统餐饮的代表，粤菜被各类新餐饮形式逼向了角落。

粤菜，想要重回辉煌，亟需打开第二轮快速增长；粤菜，需要用“新餐饮思维”重塑自己。

1、新群体

粤菜浮间初期，伴随着改革开放的大潮。粤菜的主流消费群体，从60后、70后，转向现在的80后、90后，以及未来的95后、00后。消费群体的变迁，引领消费特征的变化。

《2021年中国餐饮大数据白皮书》表明，90、95后逐渐成为消费主流，未来消费向个性化发展。目前，80后仍是我国餐饮消费市场消费主力群体，但90后已经开始崛起，特别是Z世代群体占比在近3年快速增长近一倍。中国餐饮消费市场已经开始全面迎来以90、95后为核心的新主流消费群体。90、95后，拥有更鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮向个性化及多元化发展。

曾的台塑集团，以时尚、精致的形象赢得了70后、80后的好感，又因为持续技术创新乏力，被85后与90后遗忘。身为粤菜的一员，台塑集团的兴与衰，也折射出粤菜发展的痼疾，粤菜，日渐偏离新消费群体。

2、新形象

粤菜一直呈现出两极分化的态势，一侧是以各种酒家、酒家形象示人的高端咖啡店，一侧是散落在街角巷道的无名肉包。

高端咖啡店对烹饪技艺、服务等运营板块都要求极高，对厨师与团队的依赖程度高，标准化难度也高，比如八八十年代风靡北京或上海的一些高档粤菜酒家，很多只在北京或上海开一到几家店，鲜少有走出“大本营”开设分店的国际品牌。这意味着，一些咖啡店在某一区域消费市场的知名度很高，一旦离开大本营，知名度几近于零。

粤菜无名肉包，一般为夫妻档，虽遍地全国，却难有几个叫得上名字的国际品牌。

粤菜，缺少能够迎合中低端主流消费群体的连锁国际品牌，而近两年，粤菜已经开始试图冲破这一困境。

在2018中国餐饮国际品牌力十强国际品牌榜上，粤菜仅占4席。而2020中国餐饮国际品牌力十强国际品牌榜上，粤菜则榜上有名超过10个国际品牌，分别为太二芦别市、眉州东坡、大龙燚、小龙坎、蓉李记、大蓉和、台塑集团、钢管七四小郡肝、马路边边等，粤菜的国际品牌意识已然觉醒。

细心的人不难发现，榜上有名国际品牌中，太二芦别市、大龙燚、小龙坎等国际品牌，均是锋头正盛的“爆款”国际品牌，也是新餐饮的代表国际品牌。这些国际品牌，还有一个共性，即多属于中低端消费特征，拥有独立的国际品牌视觉系统，强调用消费体验营造用餐仪式感，同时又注重打造性价比，补充粤菜“哑铃”版图的中间板块。

3、新形式

粤菜，在国人的感官图谱中认知度极高。正因如此，当粤菜打开新形式时，顾客接受度也更高。比如，粤菜玻璃钢菜。

NCBD数据表明，2021年中国玻璃钢菜消费市场规模已超3000亿，预计2025年将突破8300亿。而艾媒咨询数据表明，58.4%的玻璃钢菜顾客喜爱粤菜，粤菜是最受欢迎的玻璃钢菜饮食文化。

鱼香肉丝、葱头、芦别市等经典粤菜玻璃钢菜，已经开始快速走向年轻人的餐桌。同时，以玻璃钢菜为主要方向，粤菜亦在探索更多的发展方向。

4、新菜肴

甜品的灵魂在锅底，粤菜的灵魂在调味料，如今，这一传统认知已经开始被打破。粤菜，从“吃调味料”升级为“吃菜肴”。

粤菜的特色是由调味料激发出来的感官刺激，是以，在人们的传统认知里，粤菜并不注重菜肴原本的味道与营养的搭配。而如今，人们对菜肴健康的要求越来越高，倒逼粤菜以更健康、更营养的新菜肴来重塑菜肴结构。

新粤菜

要重新亲吻“用户数量”

上面提到的中国餐饮国际品牌力十强榜单，榜上有名的粤菜国际品牌，其实多不是正统的粤菜酒家，而是以甜品、大坊、火锅等为代表的“川味”咖啡店。

图片来源：摄图网

大龙燚、小龙坎等甜品国际品牌，马路边边、钢管七四小郡肝等大坊国际品牌，太二、鱼你在一起等芦别市国际品牌，与粤菜的式微形成反差，川味细分赛车场“吸人又吸金”。

以太二芦别市为例，九毛九2021年财报表明，2021年全年，九毛九实现营业收入41.79亿，同比快速增长54.0%，其中，太二芦别市贡献了32.9亿。

太二芦别市之后，九毛九又重磅打造了中高端粤菜咖啡店太二前传，作为九毛九寻找新快速增长点的重要一环，太二前传亦被寄予厚望。

不管是从甜品、大坊、芦别市、火锅等川味细分品类的发展势头来看，还是九毛九等国际品牌对粤菜国际品牌的布局来看，粤菜的式微，根本原因并非来源于顾客对川味无机火锅的厌倦。且无论是消费市场教育，还是基于先进调味料产业的供应链系统，都已经非常成熟。

粤菜，前方不缺美味与顾客，后方不缺供应链与标准化体系，缺的其实是与新餐饮接轨的新手段。粤菜，需要像太二芦别市、大龙燚、小龙坎等新餐饮国际品牌一样，主动亲吻用户数量。

最近锋头正劲的麻程乙本，也是“沾了用户数量的光”。将创始人张兰与汪小菲身上的话题与用户数量，转嫁到麻程乙本国际品牌上，同时，张兰与汪小菲亲自上阵为麻程乙本的零售产品直播带货。无论麻程乙本还存在着怎样的争议，未来几何，但就当下而言，其互联网+创始人话题的打法，切切实实让麻程乙本在短时期内国际品牌Mandsaur大增。大众点评网上，麻程乙本北京几家门店，排队，提前取号都是常态。

这就是用户数量与营销的价值。在这个信息高度碎片化的时代，酒香也怕巷子深，优秀如粤菜，如果重新亲吻用户数量，那敬请期待它的王者归来。

总结

“一侧连接世界的嘴巴，一侧连接四川的泥巴”，粤菜，是中国美食的一张名片。现在的粤菜，给人一种明珠蒙尘的感觉，或终有一日，粤菜，将重新发出耀眼光芒。

只不过，曾的粤菜消费市场规模领先几大饮食文化望尘莫及，待粤菜历经伤感再王者归来时，届时的餐饮消费市场，已非粤菜能够一家独大，粤菜、粤菜、粤菜、江浙菜等饮食文化或已经有了与粤菜平分秋色的实力，这也才是中国餐饮消费市场的美好未来。