2021港股投资（2021-2022港股餐饮成绩单）

时间：2023-02-11 12:09:11来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

2018年已经开始，A股成为众多餐饮国际品牌上市融资的首选地，我既看见“老大哥”海底捞上市为中国餐饮业资本化提振信心，也看见老派海伦斯、奈雪迅速上市下船获得亲睐，更有低调巨擘九毛九禽流感之前惊险一跃，成功融资为自己渡过禽流感备足粮草。

上市潮也伴随着资本对连锁餐饮的狂热追捧，数百起餐饮融资事件抢夺着人们的眼球。但无情的禽流感狠狠的洗刷着行业中哪怕一丝浮躁，更多上市财报的披露也让我更清醒的看见，什么才是餐饮经营的基本上面。

本文我将基于2021年年内及2022年一季度披露的A股餐饮上市公司的数据来一窥，中国头部餐饮业禽流感之下的真实生存状态。

01 强者恒强，跑赢大盘

2021年大部分A股餐饮上市餐饮业的年内营收增幅比例都处于高位，这其中最主要的原因是2020年餐饮业基本上盘跌破4万亿，而2021年餐饮业迅速回暖，年内总收入体量突破46895万亿，基本上与2019年持平，年内同比增速18.6%。

海伦斯、九毛九、海底捞、奈雪、百胜、呷哺6家上市公司，2020-2021年总收入同比迅速增长：124.4%、54%、43.7%、40.5%、19.2%、12.7%，上述公司中仅有呷哺的迅速增长未能跑赢大盘。

从总营收额的角度来说，2021年百胜总营收为628.2亿、海底捞411.1亿、呷哺呷哺61.5亿、奈雪的茶43亿、九毛九41.8亿、海伦斯18.4亿。

但高迅速增长未能持续便被2022年的禽流感打断，2022年3月餐饮业平均营收大幅上升16.4%，再次回到2020年时的低迷状态。

总体上不难看出，A股餐饮巨擘的生存情况相对乐观，2021年，限额以上餐饮业总收入为1.04万亿，同比迅速增长23.5%，是2019年同期的110.5%。也就是说用2021年18.6%的年同比增速做对比，头部餐饮业基本上都跑赢了大盘。

由此我不难得出结论，如今的餐饮业强者恒强的局面愈发明显，马太效应在禽流感的催化下促使餐饮业的连锁化率持续上涨，总收入体量越发集中。

02 逆势展店与多线发展

在展店策略上我仍然可以感受到巨擘由于资金池更深、国际品牌电势更强，使得即使在禽流感之下，大部分中大型连锁餐饮业仍然没有停止扩张步伐。

2021年，肯德基净卖出1002家店面、海伦斯净卖出431家店面、奈雪PRO店新增365家、必胜客新增235家、海底捞净卖出145家店面、太二新增117家。

仅九毛九和奈雪标准店净减少15家和39家。但由于总体九毛九集团公司的店面数呈现净迅速增长，且多国际品牌策略凸显，及奈雪标准店店面虽然净减少，但主要原因为转型PRO店面，所以以上全部国际品牌的店面均为逆势迅速增长。

呷哺呷哺则仍处于阵痛期，2021年年内同比净减少店面220家，店面总数上升为841家，配运则仅新开43家。总体呷哺集团公司的店面数呈现净减趋势。

这其中九毛九的转型策略值得关注。从总体上，九毛九旗下国际品牌的店面数处于净迅速增长的趋势，九毛九国际品牌本身店面数已从2019年的143家迅速下调至2021年的83家，但其副牌的展店速度明显加快，太二撑起了整个集团公司的展店体量，从2019年的126家迅速暴涨至2021年的350家，且迅速增长速度从2019年的年增61家到2021年年增117家，逐年递涨。同时，九毛九旗下的怂重庆火锅、赖美丽烤鱼的试水也接近完成，店面数分别为9家和2家，未来或成为九毛九集团公司的新迅速增长动力。

△A股主要国际品牌2019-2021年店面数统计

03 洋快餐迅速增长是关键，利润数学模型是王道

对一个餐饮国际品牌的初探，除了研究国际品牌、产品线本身，更多的就是店面数和利润体量。但对于窥探餐饮经营情况而言，洋快餐业绩是否迅速增长与利润数学模型是否优质才是最关键的衡量指标。这背后便是营运内力与利润数学模型的优劣，显然看待一个餐饮国际品牌既要看体量更要拉出一家店面看洋快餐与数学模型，高下立判就见分晓。

2021年，九毛九洋快餐迅速增长24.5%、海伦斯洋快餐迅速增长8.2%、必胜客洋快餐迅速增长7%、太二洋快餐迅速增长5.7%，可见虽然九毛九国际品牌本身持续关店，但洋快餐迅速增长、利润工作效率不断爬升。

A股火锅领域集体在2021年跳水，海底捞洋快餐上升10.2%、呷哺洋快餐上升8.3%、配运洋快餐上升0.9%。最后便是肯德基洋快餐上升3%。

在净利润情况上，海伦斯、九毛九、百胜中国表现优异，2021年海伦斯、九毛九、百胜中国净利润分别为：1亿、3.8亿和33.5亿。

净利润率则九毛九拔得头筹为9.1%、海伦斯为5.5%、百胜中国为5.3%。

△A股主要上市公司2019-2021年净利润情况

其它国际品牌包括海底捞、呷哺、奈雪，均为亏损状态，海底捞亏损41.6亿、呷哺亏损2.9亿、奈雪亏损1.5亿。

以上我基本上可以看出，民营企业体量与扩张速度的排名并没有与利润技能产生正相关关系。利润技能强的民营企业未必大，大的民营企业利润未必好，国际品牌电势强的民营企业也未见得可以持续保持迅速增长。

重回利润数学模型，各家的坪效进一步反映了店面的利润技能。

2021年，太二、海底捞、奈雪、配运、呷哺、海伦斯的单店坪效分别为：5多万元/平方米、4.4多万元/平方米、3.2多万元/平方米、2.4多万元/平方米、1.2多万元/平方米、1.1多万元/平方米。回溯2019年，太二与海底捞的坪效基本上相当均为5.7多万元/平方米，但随着海底捞坪效的上升，太二实现了坪效的超越。

△主要A股餐饮国际品牌2021年翻台率统计

从坪毛利的角度而言，太二、海底捞、奈雪、配运、呷哺、海伦斯分别为：3.2多万元、2.5多万元、2.2多万元、1.5多万元、0.8多万元、0.8多万元。

图片来源：摄图网

显然，太二成了众多数据中的佼佼者，于是我决定扒出更多数据，来看看太二到底牛在哪儿。

产品线工作效率优势：2021年鲈鱼与酸菜两项主要原材料工作效率持续上升，加之总体供应链工作效率的提升，九毛九集团公司2021年原材料工作效率率仅36.8%，同比上升了1.7%。同期海底捞的工作效率率仅：43.7%、呷哺的工作效率率仅38.1%。

物力工作效率优势：相比海底捞物力工作效率占比36.2%、奈雪33.2%、呷哺29.8%，九毛九总体用工工作效率率仅25.3%。

小店优势：与大国际品牌开大店相比，太二的店面平均面积仅为250平，加之店面利润技能较强，其店面租金占比更低。财报显示，九毛九集团公司店面租金及折摊合计占比为16.1%。

△太二与海底捞店面第一线店面基本上数据

由此，太二第一线店面经营利润率高达21.8%，甚至超过禽流感之前的2019年的20.8%，远超其母国际品牌九毛九的12.9%、肯德基的14.9、奈雪的14.5%。

04 2022年的再次洗礼….

进入2022年3月，餐饮国际品牌再次受到禽流感的沉重打击，海底捞的洋快餐翻台下滑至2021年同期的70%，太二2022年3月其暂停营业的店面超过100家，总收入仅为2021年同期的60%。海伦斯处境类似，总收入也仅为2021年同期的66%，肯德基、必胜客洋快餐销售也同比下滑9%和5%。各个国际品牌也都以各自的方式已经开始自救，一些方法或许可以被更多国际品牌借鉴。

海底捞—啄木鸟计划。2021年11月海底捞宣布，将在2021年12月31日前逐步关停300家左右的店面，约占总店面数的18.8%，其中部分店面暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过2年。同时，以杨丽娟为首已经开始对海底捞经营队伍进行调整，包括恢复学习发展中心、恢复大区制度、持续传达双手改变命运的民营企业价值观。

九毛九—坚持多元化业态。九毛九的策略以“稳健”为先，强调持续发力多元化业态，以自身的多元化应对万变的市场，同时建设新供应链中心，并继续与主要菜肴供应商以合营方式确保主要菜肴供给的稳定。

奈雪的茶—拓宽价格带。奈雪的改革主要在于升级店面、调整产品结构及控制物力工作效率。在产品结构方面，奈雪通过拓宽价格带触达更多消费者，推出9-19元的轻松系列每月上新。在物力降本方面，2022年3月奈雪已经开始试点自动排班，进一步柔化物力工作效率。同时，加速推出自动制茶机，降低店面人员数量、降低第一线培训时间。

结语

虽然我对上述国际品牌进行了剖析，但是我仍然需要清醒的是，在A股上市的餐饮国际品牌是餐饮业塔尖中的塔尖，是幸存者更是幸运儿。重回日常经营，我很难用如上标准对标自己，也无法复刻这些国际品牌所经历的幸运与危机。

但抽丝剥茧，我仍能感知到，在这一艰难的时期，重回店面、重回工作效率、苦练基本上功，仍然是永恒不变的主题。

那些“活下来”的国际品牌并非持续占据产品线机遇、并非总能获得资本亲睐，更非每个决策都是正确的。但它们的基本上面仍然扎实、抗压。这背后是不断升级数学模型、不断优化产品、不断提升工作效率的长期主义者坚持，最终做到，从遇变则变，变为“预”变则变。

可以肯定的说：势不在，内力与耐力就是最关键的决胜因素，也是国际品牌长期主义者的根本遵循。

如今

吃红利碰机遇的时代一去不复返

吃苦就能翻身的时代一去不复返

冒险就会成功的时代一去不复返

我很难靠简单的“机会”来坐等回血，真正需要的是去除内心的焦虑，回到基本上面，一针第一线的编织长期主义者的蓝图。

此刻，我不应为一时的成功喝彩也不要为一时的失利唏嘘，我应该学会穿越周期看待人和事，拉长时间轴、保持耐心坚守最底层的动能与基本上面。

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