再次走出禽流感静默期的郑州，许多变化在随之发生。

在上班族郭雯丽（自称）眼中，这座城市好像变得更安静了。“最近的天空都很蓝，有时候坐在办公室都能看到郊区的矮山，上班高峰期也没那么堵了。”

停工前她最担心吃饭问题，但现在她很开心。除了许多常去的店面陆续开门营业外，单位附近的海底捞等主菜国际品牌也开始提供更多西红柿优惠券，“价格不算贵，值得去尝尝鲜。”

但大多数时候人类的悲欢并不相同，譬如郭雯丽并未感知到的是：有时候过分安静会让人害怕，仿佛暴风雨来临前的征兆。一份调查数据表明，如果禽流感持续，现金流能支撑半年的餐饮民营企业不少于30%，一半餐企只能支撑3个月。

To be or not to be？在这个现实的问题面前，一部分餐企已经行动起来，正如眼下海底捞人化整为零踏上大街小巷一样，餐饮人正拼尽全力，不放弃每一线希望。

海底捞人踏上大街小巷

金水东路是郑州最为繁盛的主干道之一，也是郭雯丽上班必经的道路。近些日子她发现，繁盛的十字路口出现了一批海底捞人，他们兵分多路，向市民推广便民服务水果包和自热甜品等方便肉类。

与此同时，海底捞郑州凯旋广场店也开始提供更多便民服务烤肉，6元午餐优惠券、15元西红柿优惠券和30元左右的冒菜优惠券都有。

该店店长则表示，随着复产停工，周边上班族烤肉需求旺盛，每天大概卖出午餐400份、午餐200多份，且销量在逐步上升。来自顾客的意见反馈则主要为：“商品干净卫生、口味不错，性价比较高。”

这并非一个店面或一座城市的个例，现阶段在全省多地，海底捞人纷纷踏上大街小巷，通过摆摊、流动摊车等多种方式齐上阵。不难发现，海底捞人正离开餐桌上，扩大服务半径。

图片来源：餐饮吧

大河报·大河财立方记者从海底捞有关负责人处了解到，海底捞不仅在捞点好货小程序上线了自热甜品等方便肉类，还通过线下外摆、直播等形式售卖不同价位的惠民水果包、惠民水果包等。

“海底捞持续推广自提和送餐，是希望大家在堂食之外也能有更多选择。在商品品类上，不管是午餐、快餐西红柿、冒菜、自热肉类还是其他的许多便民服务水果包或者是玻璃钢菜，都是海底捞在禽流感的特定情况下，根据市场意见反馈的需求作出的相应调整，核心目的都是向消费者提供更多便民服务服务。”该负责人则表示。

在行业人士看来，海底捞这波“花式善后处理”对主菜国际品牌而言无疑具有积极的示范效应。禽流感反复闭店会导致客户黏性降低，但海底捞通过降低身段丰富赋能形式，则能很好地弥补这一问题。

向供应链寻求结论

海底捞2021年年度报告表明：截至2021年12月31日，海底捞在全球拥有1443家店面，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区和其他11个国家。

船行深处，如此庞大的餐饮民营企业面对禽流感时无疑要承受更多风浪。2021年海底捞出现年度亏损。更为重要的是，海底捞员工总人数已经达到了146584名。少于14万人的队伍，何去何从都需要一个相对明朗的结论。在内部，这个结论是“鸦科计划”。

据介绍，“鸦科计划”主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的店面，包括海外店面，并采取相应改善措施。重建并强化集团部分职能部门，并恢复大区管理体系。

年报表明，2021年海底捞关闭店面276家，其中260家因为“鸦科计划”永久闭店，因租约到期、搬迁等其他原因关闭16家，另外32家店面已进入停业休整。

除了闭店外，海底捞的另一个重点则是向供应链要结论。海底捞首席发展战略官周兆呈曾则表示，海底捞供应链在特定时期正逐渐体现出竞争优势。

天眼查表明，2007年蜀海公司开始独立运作，为海底捞提供更多整体供应链托管运营服务，该公司股东包括红杉资本、高瓴资本等。现阶段蜀海供应链体系已在全省布局多个子公司。

周兆呈也提到，蜀海的供应链和海底捞的店面基于常态化合作更容易形成合力，将供应链的竞争优势进一步放大，在物资保障、渠道打通和商业模式的变通和创新等方面发挥更积极作用，使得供应链的赋能能力和消费者的互动能力和顾客对商品的意见反馈能力得以产生联动反应。

“供应链生态对于民营企业发展壮大的意义，往往在这种特定时刻得到凸显。”上述行业人士则表示，对于头部餐企国际品牌而言，供应链不仅是基石，更是民营企业打造差异化竞争竞争优势的着力点，形象点说，不只是民营企业的护城河而要成为全省发展战略的大运河。

各显神通穿越变局迎新机

尽管海底捞的结论具备一定参考意义，但在这场反复、艰难的禽流感大考面前，餐企面临的处境和交出的答卷却不尽相同。

如解家河南菜，在2020年禽流感发生之前，该国际品牌并未布局送餐业务。“经历了几次禽流感的冲击，解家河南菜已经将送餐常态化，现阶段所有店面的月订单量在10万以上，在送餐平台上，有店面月销售超5000单。”解家河南菜董事长解忠杰的结论是，禽流感会加速民营企业的转型和变革，比如开拓送餐、涉足玻璃钢菜、开发商城等。

节衣缩食也成了普遍现象。“今年是当头一棒，因为在旺季赶上禽流感，民营企业得勒紧裤腰带。”夜小红炒虾尾董事长孟晓鹏说，前段时间后厨的冰箱坏了，修修五六百元，换捷伊得2000多元，他跟店员说，现在1000块钱也得省，冰箱的事还是要考虑考虑。

也有民营企业选择强化拳头商品，试图正面对抗这场困局。大河报·大河财立方记者了解到，轻型的小连锁餐饮国际品牌硕爷萨莉亚积极改变定位，从做特色商品改做刚需商品，聚焦单品肥肠萨莉亚；炉小哥则试图深挖自身捷伊增长线，找到拳头商品，根据自身情况判断是坚持还是换道、是否开放加盟，及时进行发展战略调整。

日前发布的《后禽流感时代餐饮连锁民营企业发展报告》表明，面对传统餐饮市场的疲态，不少民营企业倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟送餐市场、开拓电商和直播销售渠道，进行自我变革创新。

报告提到，禽流感加快餐饮行业格局的重组，餐饮行业国际品牌化、规模化、标准化的程度不断提高。现阶段我国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%，其中一线城市连锁化率已经少于20%，连锁化的进程加快使行业资源向头部民营企业集中。

一组公开数据表明，2021年，新设立的餐饮有关民营企业达到334家店，同比增加34.68%，高于禽流感前2019年的数值。但同时，2021年，全省餐饮有关店铺注销少于100家店。

这表明，餐饮市场正在迎来更加激烈的洗牌，大浪淘沙之下餐饮行业也将迎来新一轮变革升级。不过危险与机遇从来都是并存的，就像西行的玄奘、航海的哥伦布和登月的阿姆斯特朗一样，历尽艰辛的抵达终会显得熠熠生辉。

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