这是北京停止餐食的第19天。

下午4点半，位于三道营胡同63号的海棠红酒，暂代人小暹在半小时内接待了四拨点单自助餐的顾客。结伴而来的三个女孩点了热拿铁，一对情侣喝的绿豆沙拿铁和冷萃，一位猎头要了冰美式，还有一位常来喝红酒的顾客，带走了一袋花魁蜂蜜。

受禽流感影响，北京自5月1日起停止餐食，过去大半个月里，小暹其实极少像这样忙碌。更多的时间，她只能面对空荡荡的胡同发呆，天气差的这时候，一晚也极少有人来买红酒。

这也是如今一二线城市大多数单一制红酒厅的处境。除了北京，今年上半年，餐食也曾消失在上海、广州、长春等城市。

红酒本身并非刚需，在一二线城市，餐食代表着强社交属性。失去餐食，很多单一制红酒厅几乎等于是在“裸奔”，收入骤降，再加之高昂的房租效率和员工薪酬，压力可想而知。

对绝大部分广告歌餐食的单一制红酒厅来说，与其他餐饮品类相比，“善后处理”更是难上加难：产品必须现做现卖，无法预制或摆摊；名品红酒讲究风味，送餐会影响口感；门店口碑依赖线下体验，线上引流拉新难。

过去，中国第一线城市数万家单一制名品红酒店，曾打磨出来一套相当标准和稳定的运营方式，也充分教育了市场与客群。如今，禽流感的冲击加之行业的棕褐，一家红酒厅，开在哪里、怎么运营、规模多大，似乎都需要重新思考。

01 失去餐食的红酒厅：有人日入过千，有人一碗难卖

南锣鼓巷的法兰绒红酒，是为数不多在停止餐食后营生还不错的红酒厅。

这得感谢那个朝着地安门东大街开的通道。从南锣鼓巷地铁口出来的人，一眼就能看到嵌在灰色砖墙里的窗台，摆着marshall音箱和装在玻璃罐里的蜂蜜。

以前，来喝红酒的人比较习惯从旁边的私房菜馆进去，到吧台点单，再坐下来慢慢品尝。现在，没有了餐食，这个通道也成了唯一的点单入口，年轻人们拿了红酒，就近坐在马路边快速喝上几口。

沿街的法兰绒红酒通道

照片作者：受调查者CFP

暂代人王师傅发现，这个本就颇有美学气息的红酒厅通道，隐约显现出了一些网红气质。果不其然，慕名而来的人越来越多，以至于他每晚发在贴文的“通道日记”，不得不多附上一张“不聚集不扎堆”的海报。

让王师傅意外的是，停止餐食的这段时间，法兰绒红酒的收入比正常营运时还要多一些，平均每晚1000元左右，某个周日还达到了3000元。“这其实也就是很多红酒厅日常的水平，只是我们平时太佛系了。”他说。

不过，绝大部分开在北京大街小巷的单一制名品红酒厅，没有这么好运。

禽流感起伏不定，曾经游客众多的三道营胡同，也渐渐冷清了下来。极少发贴文的小暹，开始每晚认真在贴文“营运”，吆喝大家来喝红酒。但实际上，她心里对营运状况是有预期的，毕竟，下雨天，谁会为了喝杯红酒出来淋雨？大晴天，谁会拿着红酒暴晒逛胡同？

事实的确如此。小暹说，营生差的这时候，一天卖不到五六杯，营生好的这时候，最多也就30杯左右，比正常营运时相差甚远。

海棠红酒

照片作者：受调查者CFP

POLY COFFEE暂代人岳哥，也面临着同样的困扰。POLY COFFEE开在朝外SOHO附近的麻雀胡同里，顾客以周边写字楼的上班族居多，如今绝大部分人居家办公，客流锐减，每晚的销量从30杯骤降至两三杯。

为了“善后处理”，自己也开始尝试送餐。

做送餐，原先就不是这些单一制红酒厅擅长的。自己广告歌的自烘焙、手冲，尤其重视产品风味，而送餐会导致晃动和温度变化，对口感影响比较大，加之惯有的社交内部空间属性，餐食才是这些单一制红酒厅的标配。

另外，送餐网络平台的抽成比例普遍高达20%，加之优惠活动，商家利润会被严重削减。小暹说，比如说，店内一碗拿铁原价35元，一单送餐商家到手的钱不足其六成，再减去原料效率和房租、人力等营运效率的均摊，基本属于“赔本赚吆喝”。

也因此，王师傅放弃了入驻送餐网络平台，而是坚持每晚通过贴文宣传，请顾客通过微信预定，叫跑腿或者闪送自取，有些量大或者距离近的亲自物流配送。可送餐的产品也限定在挂耳、蜂蜜和蛋糕。

一些入驻送餐网络平台的商家为了提高销量，不得不主动打折。POLY COFFEE调低了美团送餐价格，给绝大部分产品设置了8-8.5折的优惠，但单量还是极少。

POLY COFFEE的创意产品

照片作者：受调查者CFP

广州东山口的一家红酒厅，在停止餐食期间，直接将店内所有自助餐产品8折销售，另外还可以叠加送餐网络平台折扣。店主称，然而，等一晚可能也就只有一碗拿铁的订单。

岳哥觉得，这其实也不难理解。“停止餐食，所有红酒厅基本都会上送餐，所以每个店铺辐射范围很小也很棕褐，几家或十几家平摊两公里内的消费群体。更何况，这些消费者天天叫送餐喝红酒也不现实，有些直接买了蜂蜜在家自制。”

但无论如何，能开门营运，尚且有第一线生机。相比之下，那些无法开门的红酒厅，更得想方设法“善后处理”。

从3月底开始，上海ZOU CAFE的暂代人小邹已经被封控在小区近三个月。像这座城市的7000家红酒馆一样，他的红酒厅也在3月下旬按下了停止键。

“刚开始情况都不太乐观，被迫躺平，也不知道要封到什么这时候。上海红酒厅竞争本身就很激烈，绝大部分平时也就是勉强保本的状态，就算有盈利，也扛不住长时间不开门的效率压力。”小邹说，从4月份开始，陆续有猎头找到他，寻求购买蜂蜜。

看到很多人仍有红酒需求，又想到不营运的门店还在亏损中，他决定不再干等下去。

02 不营运月亏七万，第一线红酒“善后处理”难

在家卖蜂蜜，远比小邹想象中困难。

由于ZOU CAFE原先的供应商不在上海，也没有办法把蜂蜜运进去，小邹经过层层联系沟通，从在上海尚能烘焙的工厂进了些蜂蜜，来解决顾客的需求。效率比平时高很多，但因为都是猎头，他没有提高售价。“对我来说，能帮别人做点什么，就是这段时间最开心的事情了。”

四月下旬开始，原先位于江苏南通的蜂蜜供应商工厂也打通了运输渠道，尽管不确定什么这时候能收到，小邹还是尝试进了一批蜂蜜。有一天凌晨一点，这批豆子终于到了，“就像抢到菜一样开心。”

小邹打包的蜂蜜

照片作者：受调查者CFP

但紧接着，他面临的是各种物料的短缺，比如说分装袋、打包袋，有段时间，他甚至只能用垃圾袋代替，到后来，垃圾袋也用完了。最难的是物流配送问题，他记得，4月初物流配送费用相当夸张，“3公里运费得30元，还不一定能叫到物流配送员，物流配送过程中也可能因为封路等情况被退回。”

那段时间，小邹感觉自己比在红酒厅上班要忙得多，基本上一晚都要集中精力，随时应对各种突发情况。这样紧张焦虑一个多月，卖蜂蜜的盈利，也只能勉强覆盖门店的房租效率。

过去三个月，上海几乎所有的单一制红酒厅，都在经历一场残酷的考验。

同城自媒体《ShanghaiWOW》整理的一份38位上海红酒厅主的自述显示，自己的亏损少则十万、多达两三百万，在基本零收入的情况下，高昂的房租、员工薪资和物料损耗，都是无法避免的。

有店主称，红酒馆位于禽流感最严重且最难管理的新式里弄内，无法进行团购送餐等活动，三个月总亏损不下100万；还有店家把现金流都用在了蜂蜜库存上，以至于险些交不出下个季度的房租；也有店主在小区做团长，卖掉了绝大部分蜂蜜，仍无法弥补十几万的损失。

房租和人力效率，几乎是所有开在第一线城市中心位置的单一制红酒厅需要背负的两座大山。

ZOU CAFE位于上海黄浦区河南中路，广告歌快消红酒，顾客以周边写字楼办公人群为主，有少部分座位供等候和休息。但即便只是一个17平方米的小门店，月房租也要一两万。

ZOU CAFE门店

照片作者：受调查者CFP

“我们在三道营胡同有三个门店，房租加之员工工资，一个月就得支出将近7万元。”小暹说，去年底，海棠红酒为了让吧台动线更合理、餐食区域更宽敞舒适，还进行了一次大装修，花费不菲。但在停止餐食期间，每日营收，最多也只有单日开店效率的三分之一。

POLY COFFEE同样处在营运即亏损的状态。“房租一个月两万，三个员工薪资每人每月5000元起，没有营生的话，一个月亏损在3万元左右。”

王师傅告诉开菠萝财经，相比同业的艰难，法兰绒红酒之所以能活得比较轻松，正是在房租和人力这两大块进行了最大程度的缩减。

据他介绍，由他负责运营的两家法兰绒红酒门店，均采取“店中店”方式。“南锣鼓巷店是与小云南私房菜馆合作的，三里屯店与一家酒吧合作，相当于我们内嵌在自己的店门口，因消费时间段不同可以共享餐食内部空间，每个月向自己支付流水的一定比例作为房租。”

这样一来，红酒厅与餐厅或酒吧的营运时间正好互补，前者减少了效率，后者也增加了收入。此外，在合作的基础上，他也会协助主店进行客户服务、宣传引流等工作，“比如说最近，我就帮‘小云南’拍摄了一些送餐菜品，还录了一段吆喝送餐的大喇叭广播。”

不过，他也强调，这种合作方式必须建立在合作双方彼此非常熟悉和信任的基础上。“比如说对方足够相信我的业务能力，能拿到不错的营收抽成；而我也对对方的品牌知名度、抗风险能力以及选址的自然流量足够有信心。”

另外，在王师傅看来，这种轻资产运营的小店方式，试错效率也会比较低。“比如说选址客流量不好，或者说硬件设施不匹配，我们可以很快停下来去寻找新的馆址，不会有太大的损失。”

03 被禽流感颠覆的红酒人：观望、坚守与寻路

过去，第一线城市的单一制名品红酒厅，是二三线城市的从业者好奇、羡慕却难以复制的。

数据显示，截至2020年年底，中国共有10.8万家红酒馆，75%以上聚集在一二线城市。2021年，上海红酒厅多达近7000家，是全球红酒厅最多的城市。

经过一轮又一轮的市场教育，自己通过提供较高的产品质量或优质的内部空间体验，培养了比较稳定的低价格敏感度、高品牌忠诚度的消费人群，打磨出一套相当标准的盈利方式：高毛利、高内部空间溢价、高复购率。

在禽流感期间，更多是老顾客，撑起了处境艰难的红酒厅。几位红酒厅暂代人谈到，这也是自己在营生难做、送餐抽佣、效率上涨等情况下，坚持售价不涨的原因。

但禽流感的冲击加之行业的棕褐，正在打破这种原先在第一线城市稳定运营的方式。

岳哥坦言，从2020年初开始，红酒厅的盈利情况就不容乐观，这两年新开的红酒厅层出不穷，也让老店的流量不断被瓜分，只能通过开发新品、多做宣传来维持口碑、开发客源。

今年，他原先计划调整方向，换一个位置更好或者面积更大的馆址，但这轮禽流感让他决定暂时停下脚步，保守观望。“环境波动比较大，大众消费能力有所下降，红酒其实也不是刚需，我也在想以后的出路。”

让小暹感到心慌的，是对未知的不确定性。“忽然静下来确实需要适应，有很多想做的事情不知道从何做起，也没办法去做相应的预判和准备，不知道时机是否合适。”

但好在，她和她的团队伙伴都有相同的目标和兴趣，不会轻易放弃。“正好趁这段时间好好总结和反省，重新整理一下店门口的细节和出品，希望再见面的这时候，是更加从容和完美的。”

法兰绒红酒在这轮禽流感中的坚挺，让王师傅更加坚定自己的运营思路——“店中店”是可以复制的。

法兰绒红酒与餐厅共享餐食内部空间

照片作者：受调查者CFP

在他看来，由深烘蜂蜜经长时间萃取而成的法兰绒手冲，倡导的是一种很慢的生活方式。而这种生活方式体现在他的红酒厅身上，可能是过硬的产品品质、主店业态的挑选，以及暂代人的经验阅历，“与其说是红酒厅，不如说更是一种生活场景体验。”

“虽然大家都说很难，但只要足够清楚自己想要什么、怎么去做，依然可以通过思维差异或者信息差异的优势，让红酒厅活下来。”未来，他计划在北京开出最多七八家门店，之后再拓展到二三线城市，比如说成都、西安、大理。

不过，当下，二三线城市的红酒厅从业者，也正在寻找自己的“善后处理”良方。

长沙一家日咖夜酒集合店的暂代人告诉开菠萝财经，最近一段时间，由于当地游客数量下降，店门口客流量也大大减少，现在，他把更多精力放在品牌活动策划上。“月初，和商场合作举办了一场‘早C晚A’派对，520，也在店门口举办了主题趴。”

露营火了，也有店主着手改造“露营红酒厅”，有条件的在地面铺上草坪和碎石、在院子里支起帐篷，没条件的就在门前摆出几把露营椅、放上几盆绿植，“假装在露营”，引来不少年轻人前来打卡。

想入行又被无数“开店失败”案例劝退的年轻人，也开始靠红酒车重燃创业理想与浪漫情怀。至于实现盈利和可持续经营，自己没有想得那么长远，“供电用水都是问题，也不符合城市公共管理相关规定，注定只能是玩票。”王师傅称。

在上海，小邹只希望能够早日实现复工，减轻压力，“我想早点回店门口继续做红酒，也准备了一些优惠活动，希望能给大家带去一点开心。”

在上海传来复工消息的几天后，一篇名为《致敬上海名品红酒馆》的文章，在红酒人的贴文刷屏了。作者是永璞红酒创始人铁皮，他在文章中称，决定向准备复工的上海名品红酒馆老板分享运力以及仓库资源，帮助大家免费运输蜂蜜入沪。

“希望大家都能努力活下来，一个也不要少。”一位上海的红酒厅店主转发说。

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