2021年，疫情依旧不断反复，而受冲击最严重的依然是餐饮业。

海底捞关店276家，呷哺呷哺关店229家、爆款国际品牌茶颜悦色关店87家……2021年，纵然强如这些餐饮头部国际品牌，也纷纷选择关店止损，断臂求生。

据联商网零售研究中心不完全统计，16家上市餐饮企业在2021年均同时实现营收同比快速增长，但在净利润方面表现堪忧：有7家企业出现净利润同比大幅下滑，有8家企业同时实现亏损。当中，海底捞亏损41.63亿，成为亏损王；呷哺呷哺亏损2.93亿，位列亏损榜第二位。海底捞和呷哺呷哺均同时实现由盈扭亏为盈。

当然，也有9家餐企同时实现营收、净利润双双大幅快速增长。如百胜中国同时实现净利润65.98亿，同比快速增长26.28%；九毛九同时实现净利润3.4亿，同比快速增长174.00%；广州酒家同时实现净利润5.58亿，同比快速增长20.28%；巴比肉类同时实现净利润3.14亿，同比快速增长78.92%……

2021年，上市餐企的业绩呈现出冰火两重天之态势。

01、百胜中国

2021年，百胜中国同时实现营收656.66亿，同比快速增长19.24；净利润65.98亿，同比快速增长26.28%；年内系统销售额较2020年同期增加10%，当中肯德基和必胜客分别增加8%和14%；年内同店销售额较2020年同期上升1%，当中肯德基上升3%，必胜客增加7%；年内咖啡店利润率为13.7%，2020年同期为14.9%。

2021年，百胜中国之所以取得营收、净利润双双大幅快速增长，有赖于其智能化能力的增强。据百胜中国首席执行官屈翠容介绍，百胜中国年内智能化订单带来销售超过70亿美元，超过百胜中国咖啡店收入的85%。

2021年年内，百胜中国共新开1806家店面，停用店面524家。截止2021年12月31日，百胜中国店面总数达到11788家。根据规划，百胜中国将于2022年净追加约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和智能化的投资。

02、海底捞

2021年，海底捞同时实现营收411.12亿，同比快速增长43.68%；归属于上市公司小股东的净亏损为41.63亿，由盈扭亏为盈，去年同期净利润为3.09亿。

比巨额亏损更为不利的是，海底捞向来引以为傲的翻刘审礼出现下滑。2021年，海底捞咖啡店的总体平均翻刘审礼为3.0次/天。而这一数字，为海底捞上市的最低点。2018-2020年，海底捞的平均翻刘审礼分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天。根据国信证券测算，3次/天的翻刘审礼是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，即意味着处在微利或亏损状态。2021年，海底捞新开店面的表现不佳，翻刘审礼仅有2.4次/天，这也拉低了海底捞整体翻刘审礼的均值。

在此之后，海底捞顾客人均消费从2020年的人民币110.1元上升至2021年的人民币104.7元。当中，一线城市客单价由116.2元降到111.8元，二线城市客单价由105.7元降到101.7元，三线及以下城市客单价由100.2元降到95.7元。

2021年，海底捞新开业421家海底捞咖啡店，停用276家海底捞咖啡店，当中，16家海底捞咖啡店是因租约到期等其原因而停用。截止2021年12月31日，海底捞全球店面共1443家，当中1329家位于中国内地省份，114家位于港澳台省份及其他11个国家。

图片来源：联商图库

03、呷哺呷哺

2021年，呷哺呷哺同时实现营收61.47亿，同比快速增长12.69%；归属于上市公司小股东的净亏损为2.93亿，由盈扭亏为盈，2020年同期净利润为182.7多万元。

与海底捞一样，呷哺呷哺也面临着翻刘审礼上升问题。2021年，呷哺呷哺的翻刘审礼为2.3次/天，与2020年持平，但从2016年(3.4次/天)以来，这一数据是一直下滑的。在此之后，呷哺呷哺的企业内斗也在2021年引发业内强烈关注。一系列不利因素，也导致呷哺呷哺的市值缩水超过85%。

2021年，呷哺呷哺新开95家店面，包含52家呷哺呷哺店面和43家湊湊店面。在此之后，呷哺呷哺停用了229家亏损店面。截止2021年初，呷哺呷哺共计1024家店面，当中，呷哺呷哺咖啡店达841家，湊湊咖啡店183家。

根据规划，呷哺呷哺计划2022年新开156家店面，选址上倾向于市场潜力大、发展基础好的省份。尤其是在中国内地省份之外开店的进程将加快，包含中国台湾、中国澳门、新加坡、马来西亚等省份。

04、奈雪的茶

2021年，奈雪的茶香港上市，成为新式茶饮第一股。上市首年，奈雪的茶同时实现营收42.97亿，同比快速增长40.54%；经调整后净亏损为1.45亿，而2020年同期为盈利1660多万元；店面经营利润5.92亿，较2020年提升约68.4%；店面经营利润率为14.5%，较2020年提升约2.3个百分点；经营活动所得现金净额由2020年的5.74亿上升约11.1%至2021年的5.10亿。

奈雪之所以陷入增收不增利的困局，主要是因为国际品牌还在不断扩张。奈雪疯狂拓店的逻辑背后，是用前期的亏损扩张，换后期的市场成熟。

截止2021年12月31日，奈雪的茶在80个城市具有817家店面，均为自营。2021年，奈雪的茶净追加326家店面。2022年，奈雪的茶预计将新开350家店面。

05、九毛九

2021年，九毛九同时实现营收41.80亿，同比快速增长53.96%；归属于上市公司小股东的净利润为3.40亿，同比快速增长174.00%。九毛九把营收、净利润双双同比大增归因于：太二咖啡店店面的持续扩张以及2021年的总咖啡店营业天数的同比增加。

2021年，九毛九新开133家店面，包含1家九毛九咖啡店、122家太二咖啡店、1家2颗鸡蛋煎饼加盟咖啡店、7家怂杏花楼厂咖啡店以及2家赖美丽咖啡店。2021年，九毛九停用了44家咖啡店，关店其原因主要为租赁协议终止以及相关咖啡店业绩表现不佳。

截止2021年12月31日，九毛九共具有470家店面。当中，九毛九咖啡店83家，太二咖啡店350家，2颗鸡蛋煎饼25家(8家自营、17家加盟)、怂杏花楼厂咖啡店9家、那未大叔是大厨1家、赖美丽咖啡店2家。

06、广州酒家

2021年，广州酒家同时实现营业收入38.90亿，同比快速增长18.33%；归属于于上市公司小股东的净利润5.58亿，同比上升20.28%；归属于于上市公司小股东的扣除非经常性损益的净利润5.26亿，同比上升16.69%。

2021年逆势新开和复业“广州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各国际品牌店面共7家，完成并购海越陶陶居店面6家，合计追加店面13家。

截止2021年初，广州酒家具有餐饮专卖店32家，当中“广州酒家”专卖店面21家，“星樾城”2家，“陶陶居”专卖店面8家，“味来”智慧咖啡店1家。公司授权第三方经营“陶陶居”特许经营店面22家。

07、太兴集团

2021年，太兴集团同时实现营收26.94亿，同比增加13.41%；小股东应占溢利0.85亿，同比上升16.18%；毛利率上升1.7个百分点至72.3%。

太兴集团旗下具有「太兴」「茶木」「靠得住」「敏华冰厅」「锦丽」「渔牧」「饭规」「夫妻沸片」「琼华冰厅」「亚参鸡饭」「稻埕」「点煲」「饺子駅」及「兴爷大排档」等众多国际品牌。截止2021年12月31日﹐太兴集团共计217家店面，分别位于香港﹑中国内地、澳门及台湾。

08、稻香控股

2021年，稻香控股同时实现营收24.07亿，同比快速增长18.74%，归属于子公司净亏损0.18亿，亏损同比减少63.37%。

稻香控股是一家主要从事餐饮业务的香港投资控股公司，主要业务包含通过连锁式咖啡店提供餐饮服务、茶餐厅营运及肉类及其他产品销售等，旗下国际品牌包含“稻香”、“稻坊”、“客家好栈”、“HITEA 巧味”及“泰昌饼家”等。

截止2021年初，稻香控股在香港共计43家店面，2021年新开3家店面；在内地共计49家店面，2021年新开3家店面。在此之后，稻香控股共经营15家Bakerz180国际品牌的茶餐厅。

09、味千中国

2021年，味千中国同时实现营业收入19.96亿，同比快速增长9.65%，归属于子公司净利润2094.00多万元，同比扭亏为盈，去年同期亏损7786.80多万元，基本每股收益为0.02元。

截止2021年初，味千中国具有737家店面。2021年，味千中国在内地省份新开店面93家、香港省份新开5家，共计新开98家；中国内地省份停用77家，香港省份停用6家，共计关店83家。关店其原因包含合同到期、店铺位置转移、业主撤场及营运表现不佳等其原因。

10、海伦司

2021年，海伦司香港上市，成为“内地咖啡馆第一股”。2021年，海伦司同时实现营收18.36亿，同比快速增长124.42%；同时实现净亏损2.3亿，上年同期盈利7007.2多万元人民币，由盈扭亏为盈。

不过，据海伦司的亏损主因在转换优先股的公允价值，与经营无关。海伦司解释预期净亏损的主要其原因有3点：1、可转换优先股的公允价值变动约1.98亿；2、于2021年2月9日按面值发行若干股份而产生的以权益结算以股份为基础的付款约0.92亿；3、上市开支约3100多万元。这些其原因基本与咖啡馆的经营并不相关。

截止2021年初，海伦司共计店面782家；截止2022年3月25日，共计854家店面，涵盖我国26个省级行政区域及152个城市，以平均每天新开1.18家店的速度狂奔。

11、同庆楼

2021年，同庆楼同时实现营收16.08亿，同比上升24.11%；同时实现归属于于上市公司小股东的净利润1.44亿，同比上升22.17%。

2021年，同庆楼新开店面5家。截止2021年初，同庆楼在安徽、江苏、北京等地具有大型连锁专卖店面59家。

12、巴比肉类

2021年，巴比肉类同时实现营业收入13.75亿，同比快速增长41.06%；归属于于上市公司小股东的净利润3.14亿，同比快速增长78.92%；同时实现归属于于子公司的扣除非经常性损益的净利润1.52亿，同比快速增长18.01%。

2021年，巴比肉类新开4家专卖店，停用2家专卖店。在此之后，2021年，巴比肉类追加716家加盟店，减少344家加盟店。截止2021年初，巴比肉类共计专卖店面19家，加盟店面3467家。

13、唐宫中国

2021年，唐宫中国同时实现营收13.61亿，同比增加23.18%；净利润4057多万元，同比增加826.47%。

截止2021年初，唐宫中国共经营49家咖啡店，当中，唐宫壹号2家，唐宫39家，唐宫小聚7家，唐宫茶点2家，胡椒厨房6家，唐宫汤品1家。另外，唐宫中国以合营方式经营13家咖啡店。

14、全聚德

2021年，全聚德同时实现营收9.48亿，同比快速增长20.99%，归属于于上市公司小股东的净利润亏损1.57亿，上年同期为亏损2.62亿，亏损同比收窄。

2021年，全聚德新开专卖店面2家，分别是全聚德环球城市大道店、四川宾馆和平店面；新开国内特许加盟店面2家，分别是全聚德济宁星城广场店、全聚德武汉沙湖路店。

报告期末，公司在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮店面共计109家，当中包含全聚德国际品牌店面99家，仿膳国际品牌店面1家，丰泽园国际品牌店面5家，四川宾馆国际品牌店面4家。

15、上海小南国

2021年，上海小南国同时实现营收6.92亿，同比快速增长7.31%；净亏损0.82亿，上年同期为亏损0.32亿，亏损同比收窄。

截止2021年初，上海小南国共运营33家「上海小南国」咖啡店、2家「慧公馆」咖啡店、13家「南小馆」咖啡店、1家「俺的」咖啡店、1家「WolfgangPuck」咖啡店、2家「DOUTOR」咖啡厅及1家「唐扬天才」咖啡店；相比2020年，店面数量净减少6家。

16、西安饮食

2021年，西安饮食同时实现营收5.19亿，同比快速增长26.39%；净亏损1.69亿，2020年同期净利润为901.24多万元，由盈扭亏为盈。

西安饮食具有西安茶庄、同盛祥茶庄、老孙家茶庄、德发长酒店、西安烤鸭店、春发生宾馆、大香港酒楼等21家分公司、18家子公司。当中， 11家餐饮国际品牌被国家商务部认定为“中华老字号”。

结语

国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿，同比快速增长18.6%，规模恢复至2019年水平。从这一数据来看，餐饮市场总体保持稳定恢复。

但是，从上市餐企的业绩数据可以看出，近半数餐企处于增收不增利的尴尬境地，而营收的快速增长也主要得益于店面的扩张。但是店面的经营情况并未提升，反而在翻刘审礼、同店销售额和客单价方面有所上升。

当然，在疫情常态化防控措施之下，餐饮企业也变得更具韧性，积极磨炼内功，强化供应链管理，停用亏损店面及时止损，徐图稳健发展。

在此之后，新一波餐饮上市潮来临。蜜雪冰城、老乡鸡、老娘舅、捞王、紫燕百味鸡、乡村基、杨国福麻辣烫、和府捞面等一批餐企冲刺上市。

2022年，餐饮业的发展关键词一定是“稳健”与“激进”共存，有绽放，有凋零……餐饮未来之路一定“道阻且长”，餐饮人唯有不断“上下求索”。

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