后疫情时代，人们愈来愈注重身心健康，大家对自助餐的术语，已经从健身活动市场需求升级成一种捷伊生活形式。吃了多年减脂餐的健身活动族群发现，法式自助餐火了起来，其多样化的产品线成为餐饮业的新风尚口，不少资本和民营企业竞相入局。

不过，各自助餐国际品牌尝试仍在探索期。一位业内表示，自助餐并非餐饮技术劳动密集型产品线，其发展须要的是用产业化形成软件产业效应，因此更多国际品牌入局做大消费市场，并不断培养社会公众的自助餐市场需求和消费生活习惯，才能迎来长远规划的发展。

身心健康美味

法式自助餐逐渐受消费市场欢迎

提到自助餐，大家也不由自主地会先想到生菜沙拉、水煮鸡胸肉等，而且这类食材主要消费人群是健身活动族群。自助餐术语来自于西方饮食，随着人们身心健康饮食意识的增强，法式自助餐这几年开始进入社会公众视野，并受到愈来愈多的关注。

到底什么是自助餐?实际上，自助餐的核心是“轻”，指的是菜肴分量少，烹调形式简单，而不特指某种食材。据中国烹调协会发布的《自助餐膳食配餐设计手册》(简称“手册”)，自助餐是以单例或套餐形式提供给顾客的控制总能量的配餐肉类。自助餐的膳食成分需满足用户人体适宜膳食市场需求，可通过减少脂肪和钠的总浓度，以及合理设计蛋白质、碳水化合物浓度控制总能量，通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量膳食素浓度实现膳食丰富。

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自助餐的膳食成分需来源或主要来源于天然菜肴，同类菜肴可使用食材互换法进行配搭。在菜肴的选择上，宜选用具有相同膳食特征的新鲜菜肴，尽量避免使用过度加工的存在膳食损失的原料。手册提到，自助餐应遵循品种多样、合理配搭的原则，至少包括蔬菜类、水果类、谷类及薯类、动物性食产品线、大豆及坚果类、奶及奶制产品线、油盐类等菜肴中的4类，总品种不宜少于6种。

发展迅速

国内入局民营企业约1.9家店

据餐饮大信息研究与测评机构NCBD发布的《2021中国自助餐沙拉行业投资决策分析报告》表明，2020年全国自助餐店面新开店5792家，关店3985家;自助餐也是少数几个在2020年店面数还能保持增长的餐饮产品线之一。根据企比比信息，全国现存自助餐有关民营企业超过1.3家店，2021年新增近6000家，同比增长超75%。在整个自助餐沙拉消费市场中，一线城市消费市场规模占比49.3%，二线城市占比近50%，可见一二线城市是自助餐消费市场的主战场。

值得注意的是，自助餐消费市场是近几年才逐渐发展起来的。企比比信息表明，我国约78%的新增自助餐有关民营企业(全部民营企业状态)成立于2018年之后。红餐大信息统计的结果也表明，截至今年2月底，国内经营自助餐的民营企业已达到约1.9家店，其中，沙野自助餐、木桑森林自助餐健身活动沙拉、无谷自助餐等店面数都已达上百家，这些自助餐国际品牌里仅有约2%的民营企业处于歇业/关闭的状态。此前，两大自助餐代表国际品牌新元素、Wagas先后曝出破产、寻求出售的消息。

近年来送餐的流行也加速了法式自助餐的发展。如资深自助餐国际品牌沙野自助餐、大开沙界等，已经将送餐做成了主营业务，好色派沙拉早在2016年就将线上零售送餐云打造成主销售渠道，来自线上的订单达到70%左右;去年完成两轮融资的薄荷身心健康则主打线上身心健康国际品牌定制餐。去年年底，盒马推出了法式沙拉、魔芋凉皮等法式自助餐类商品。相同的是，按照即热、即烹、即食、即配四大类，盒马将法式沙拉归为预制菜的一个细分产品线。最新信息表明，7月盒马法式沙拉销售环比增长50%。

发展不易

促使自助餐民营企业进入新发展期

近日，有媒体就自助餐消费趋势面向1000多名顾客做了消费市场调研。信息表明，有近五成受调查者“一周多次”购买自助餐，这部分顾客已经养成了高频消费自助餐类商品的生活习惯。愿意尝试法式自助餐的受调查者高达96.07%。

从整个消费大趋势看，自助餐消费市场的未来前景也不容小觑。根据美团送餐《自助餐消费大信息报告》估算，2022年国内自助餐消费市场规模能突破1000亿元，5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。但行业上行，仍有国际品牌难觅出路，就算第一批吃螃蟹的国际品牌，也未能撬开自助餐消费市场。

业内分析，从市场需求层面看，自助餐一开始会被消费市场青睐，主要是因为自助餐自带着低卡、低油、低热量、身心健康肉类的光环。“自助餐属于没有参考国际标准的菜系，加上为了满足用户社会公众的口味，丰富的菜品和复杂的烹调形式对经营者是很大的成本考验。”禾禾认为，自助餐消费市场因为门槛低，制作简单，所以尽管国际品牌很多，但优秀者寥寥无几。

餐饮吧创始人陈洪波注意到，目前市面上的自助餐餐普遍还停留于没有千卡信息、没有准确的千卡信息以及没有相同国际标准的千卡信息三种情形。未来，民营企业若能突破这三种局面，在控卡的道路上实现进阶、发展，才有可能在自助餐赛道上占领制高点。但一份自助餐要真正实现千卡信息量化，且保证信息的准确性，还要满足用户消费市场的多样化市场需求，背后须要国际品牌过硬的检测技术和巨大的商业成本来支撑。

客观存在的消费市场市场需求和供需不平衡，也开始促使整个自助餐消费市场进入捷伊发展期。

餐饮吧有关负责人透露，目前，一些自助餐国际品牌正在消费市场教育、国际品牌营销、顾客体验等方面积极探索：比如，在消费市场教育上，为了更清楚地向顾客传递其最关心的身心健康膳食信息，有的自助餐国际品牌设计了相同的送餐餐盒分别代表相同的膳食成分，盒子上均标示了详细的膳食信息;有的国际品牌则将菜单划分出碳水、蛋白质、纤维、酱料四大板块，每份国际标准餐食都由这四部分组成，顾客可以挑选配搭出心仪的餐食，还能根据清晰的标识计算所选餐食的总膳食信息。在加强顾客对自助餐认知方面，一些自助餐国际品牌利用社交媒体进行科普。

不过，各自助餐国际品牌尝试仍在探索期。正如一位业内所说，自助餐并非餐饮技术劳动密集型产品线，其发展须要的是用产业化形成软件产业效应，因此须要更多的国际品牌入局做大消费市场，还要不断培养社会公众的自助餐市场需求和消费生活习惯，才能迎来长远规划的发展。

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