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预制菜是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构变化而催生的快捷类食品。

预制菜的兴起，让众多不善厨艺的年轻人在家也可张罗一桌子美味，2022年被称为预制菜元年，越来越多的山东餐饮企业布局预制菜产业。

01

凯瑞的破局之道：

从前端往后端走，再推出预制菜

凯瑞根据多年中餐正餐的经验，结合南北菜系口味融合，基于柔性化定制生产，将美味佳肴通过速冻技术进行锁鲜保鲜，最大化保持了食材的新鲜及营养。

“不用自己买菜、洗菜、备菜，甚至不用计算调料配比，预制菜包让消费者短时间内就能做出一道美味佳肴，而且口味与门店堂食基本保持一致。”山东凯瑞商业集团营销总监侯明敬介绍。

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疫情以前，凯瑞所属门店的净菜、预制菜等的半成品或成品通过中央厨房配送已达到90%以上。

依托自有供应链体系，凯瑞上线了包括老济南酥锅、老鸡煲、羊蝎子锅、港式牛杂锅等在内的11种预制菜产品，通过冷链运输可以直接配送到顾客家中。

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凯瑞计划在全国22个城市建设30家预制菜工厂，通过22城供应链配送。

“凯瑞济南长清区供给基地在2021年投用，除为凯瑞门店配送外，还是盒马鲜生、西贝、包子客等的合作伙伴。”侯明敬透露。

凯瑞集才的预制菜工厂已在徐州、青岛、天津、上海、吉林、成都等地开工建设，预计将用5-8年时间建成22城30多家供应链基地，实现周边600公里半径的配送。

凯瑞商业集团董事长赵孝国介绍了凯瑞集团的“22城供应链”，他说：“到今年为止，我们已经布局第四个年头了，从筹建到今天，尤其是今年的疫情期间，无论是保供，还是半成品、预成品，以及各个渠道，22城供应链已经逐渐显现出了作用。”

02

600家直营店超意兴：

抢跑预制菜产业黄金赛道

“口感很棒，和店里的没啥区别，感觉预制把子肉更软糯一些！”6月30日，在2022齐鲁美食节启动仪式现场，不少消费者品尝过超意兴的把子肉之后纷纷点赞。

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济南超意兴餐饮有限公司总经理助理宋业飞介绍，超意兴这次带来了老济南把子肉、四喜丸子、黄焖鸡米饭自热锅和五福锁鲜米等产品。

五福锁鲜米产自超意兴在东北的万亩水稻种植基地，一罐米正好够一家三口人一餐食用。

一罐米搭配一罐水，就能蒸出口感正好的米饭，再搭配上把子肉，就是简单而美味的一餐。

“我们带来了三种口味的把子肉，除了店里能吃到的传统口味，还有吃起来酸酸甜甜的柠檬味，以及香辣口味。操作也很简单，打开外包装，内包装放在热水里面，10分钟后开袋就能吃。并且选材和工艺跟店里的把子肉一样，口感也一样。”

宋业飞介绍，超意兴现在也在研发一些餐厅版本的预制菜，未来能为餐饮企业提供预制菜相关服务。

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成立于1993年的超意兴，由济南老字号“正泰恒”演变发展而来。

2011年公司被认定为放心早餐工程建设企业以来，按照放心早餐工程建设的标准要求，大力推进主食加工配送中心建设，加快标准化直营连锁店和早（午）餐车发展，走出了一条规模化、连锁化、规范化、品牌化发展之路，已初步发展成为一家集食品生产、快餐经营、营养餐配送于一体的综合性大众餐饮连锁企业。

目前企业直营门店600余家，其生产的把子肉每天销量达到12万块，深受消费者喜爱。

03

济南鲁味斋：

老字号转型阵痛之下的破局选择

当想吃猪蹄、扒鸡的时候，很多济南人首先想到的就是鲁味斋。

这家创始于1927年，以烧制扒鸡扒蹄而闻名济南的山东老字号，在守住并捍卫老济南传统味道的同时，不断提高生产条件和食品安全，开拓新渠道、新口味，适应更多的消费群体，全面提升品牌永续经营的实力及核心竞争力。

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五香脱骨扒蹄是鲁味斋的镇店之宝，扒蹄以其净、香、烂的特色，肥而不腻、烂而不散、营养丰富、口味独特等特点享誉泉城。

在延续扒蹄、扒鸡等口碑产品的同时，应不同消费群体的需要，鲁味斋研发了麻辣鸭翅、麻辣鸭脖等诸多不同种类的新产品，皆取得了良好效益。

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据鲁味斋渠道总监吴广介绍，鲁味斋一直在创新的道路上不懈探索，今年也相继推出了包括与东阿阿胶合作的驴肉在内的30余种预制菜产品。

锁鲜装在0-4℃条件下可以保存7天，仅需简单加热就能让消费者享受到与鲁味斋门店口感接近的便捷产品，真香正味，“和现做的一个味儿”。

此外，针对年轻人市场，在零食系列鲁味斋也迈出了新的一步，子品牌“王大明和他的朋友们”已经上市。

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老字号做预制菜，既是转型阵痛之下的破局选择，也是餐饮风口上的新机遇点。老字号核心优势就是文化底蕴、历史传承和特色产品，这是老字号的金字招牌，也是老字号进军预制菜产业的天然优势。

相比新品牌，老字号在预制菜市场竞争力更强。

除此之外，鲁味斋还将推广山东传统文化作为企业追求，着力研发制作独到的文创作品，如吉祥物小鲁猪、国潮创意扇面、特色主题抱枕等，以求达到以传统老味道为舟、创新国潮为帆、文创作品为桨，渡江越洋将齐鲁文化推向世界的目标。

接下来鲁味斋会继续深挖品牌文化，弘扬品牌优势，在口味和产品结构方面持续探索品牌发展，让鲁味斋走出济南、走出山东，走向全国，致力成为新时期鲁菜卤味引领者。

目前，鲁味斋在济南有线下门店128家，今年计划走出济南，拓展北京和青岛市场，开到150家。

04

山东好煮夫：

团餐企业涉足预制菜是天然之举

山东好煮夫是一家团餐企业，后端还有食品供应链，推出了小火锅、鱼香肉丝、炒鸡等品类繁多的预制菜品。

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山东好煮夫食品科技有限公司董事长窦大海介绍，冷冻的预制菜放在热水里热透后即可食用；冷鲜预制菜，比如炒鸡，就含有鸡肉包、蔬菜包、调味包三个料理包，拆开拌匀，放到微波炉里加热后就可以食用了。

“我们所有的研发都是以顾客复热入口的时候往后倒推，来确定食材到底应该处理到什么程度。你看到的是好几种食材加热就可以吃了，实际上在预处理的时候，我们对每一种食材加热的温度和时间都进行过测试，以达到最好的口感。”窦大海说。

接下来，好煮夫将重点推出一些家庭聚会场景下的冷鲜预制菜。窦大海认为，冷鲜预制菜的食材不需冷冻保存，口感更好，更像大厨做出来的味道，也是预制菜发展的一个趋势。

还有不少山东餐饮企业也纷纷“花式”进军预制菜赛道。

山东老转村餐饮公司创始牛虎兵说道：”山东具备了预制菜产业发展的一个得天独厚的优势，农业、食品加工业，餐饮业应该说在国内也是领先的。”

济南杨铭宇餐饮管理有限公司创始人、董事长杨晓路说道：“我们研制了几款黄焖系列的预制菜，我们自己生产秘制酱料，然后找有资质的厂家来合作生产我们的预制菜。”

烟台百纳餐饮有限公司董事长王洪海则选择了更为细分的赛道——胶东面食。他说："胶东的面食久负盛名，我们推出了自己的食品厂，更加聚焦于胶东面食，比如冷冻包子、面条、胶东花开片片等。目前我们20多家线下店，30%的面食是我们自己预制的。餐饮企业做预制产品有技术方面的优势，也能够体现出本地区的特色。“

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