近年来，越来越多的地方代表性预制菜涌入市场，如广西的螺蛳粉、四川的毛血旺等，因为风味突出，带有明显的地域特色，受到全国人们的喜爱。

作为湖南十大经典名菜之一，剁椒鱼头湘菜头牌的名声在外，广受欢迎，它的品牌属性，让其成为一些预制菜企业争相打造的单品。

但是，吃鱼主要讲究一个“鲜”字，在工业化生产的同时，又要保证活鲜鱼的风味，一直是技术上的一个难点，这也是很多企业多年来在尝试后效果并不理想的原因，如何突破这个瓶颈，是做好剁椒鱼头预制产品的核心。

低温预调理，液氮速保鲜

如何突破这个壁垒，解决核心问题，大湖水殖股份有限公司（以下简称大湖）打造的双椒鱼头做出了一个示范。

要想保证鱼的鲜，首先就要解决时效性的问题。大湖拥有超万亩湖面，还打造了自己的预制产业园，急速捕捞，从湖区补氧直运加工中心，时间短，效率快，从源头上保证了鱼的鲜活性。

在加工工艺方面，大湖采用的是超声泡清洁，自研5℃低温预调理技术，在15℃的环境下进行活鱼加工和调味料的配置，这是大湖在上百轮的测试下，计算出来的最佳加工环境，能够最大限度保留鱼的鲜美，限制营养和水分流失。

加工完成后的剁椒鱼头，大湖立即采用真空液氮冷冻技术进行保鲜，将原材料的温度迅速降下来，可以让鱼的细胞免受损害，营养不会流失，风味物质得以保留。根据百余轮测试，大湖冷冻鱼头在经过自然解冻后与鲜鱼的风味几乎没有任何差异。

可见，剁椒鱼头这道产品要想在工业化的同时保证鲜鱼的风味，源头、调制加工、冷冻技术各个环节都有讲究，大湖的技术实力让这道产品突破了瓶颈。消费者在家里就能尝到和酒店同款的鲜活剁椒鱼头，就是对这道殿堂级湘菜最好的诠释。

风味上不妥协，突出湘菜个性

剁椒鱼头走出湖南，为了迎合全国各地消费者，是不是要改变风味、调低辣度呢？完全没必要。

其实辣并不是湖南的专属风味，湖南风味来自三湘四水的食材和调味料，辣只是其中一种而已。

湖南十四个地州市表现出的地域性风味，才是湘菜的基因和风格。大湖双椒鱼头就是选用湖南本土五种辣椒和各类辅料相互搭配，更好地诠释这道湘菜头牌。

各地消费者吃剁椒鱼头，不就是尝的一个正宗湖南味吗？至于辣椒，不同品种有不同辣度，黄贡椒、朝天椒、坛泡椒、泡姜，这些都是湘菜个性，如果因为太辣而去改变这些配料，剁椒鱼头就不会在消费者留下深刻湖南印记，这其实是对剁椒鱼头的一种伤害。

市场前景广阔，阶段推广很重要

剁椒鱼头烹饪方式简单，几乎家家都会做，那它作为预制菜品还会有广阔的市场前景吗？当然有。

就拿大湖出品的剁椒鱼头系列来说，目前正是墙里开花墙外香，在粤港澳大湾区和北上广深销量都不错。去年大湖将它当做主打产品来打造，通过李佳琦等带货达人在各个平台进行推介，初代产品在去年就有将近千万的销售成绩。

更加重要的是，在这个过程中搜集了大量用户的信息反馈，经过归纳整理，耗时近一年时间，对产品进行重塑升级后，通过抖音、天猫、京东、美团等线上平台，以及大型商超、生鲜连锁终端门店进行产品销售，预计新品的销售量在去年的基础上实现翻番。

现在，做剁椒鱼头的企业不少，在将这道产品推出市场之前，要有一个足够长品宣阶段，不仅可以让自己的产品迅速为消费者所熟悉，还能获得宝贵市场信息，为产品改进预留足够调整时间。

如果在市场情况不明的情况下，就全面推向各大平台，一旦产品还有需要明显调整的地方，那市场情况必然不佳，更加重要的是，消费者会对你这个品牌的剁椒鱼头形成固定的认知，即使以后调整好了，也会给消费者留下先入为主的印象。

剁椒鱼头作为湘菜头牌，本身已经具备广泛的知名度和影响力。但鱼这个品类在工业化生产时天然存在鲜味物质流失的问题，随着保鲜工艺技术的不断进步，已经完全有可能解决这一技术难点，期待剁椒鱼头成为现象级湘菜预制菜产品。

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