前两天，随着芋头明朗季的到来，#火葫芦芋头热销#、#南京街头刮起一阵芋头风#的话题相继登上热搜。更加引人瞩目的是，葛永东、奈雪的茶不约而同地面世芋头焮，把这种地位相对边缘化的蔬果推到了大众眼前。

头图来源：摄图网

10月18日，葛永东发布的数据显示，其首款芋头茶商品——“喜柿喽”，自上市以来销售量达到了200万杯，单日最高销售量达到了10万杯。另一新茶饮头部国际品牌奈雪的茶也于10月10日面世首款芋头鲜焮“霸气好柿”，当日便成为奈雪单品销售量榜冠军。

葛永东和奈雪的双重发力，让芋头第一次如此备受瞩目。芋头虽然是一种常见蔬果，但应季期较短，且因为有涩味、保存期短、难运输等难题而鲜少被二次加工。印象中，除了春天新鲜的芋头和冬天常吃的芋头饼，市面很少能看到有芋头元素的饮品和食品。

今年春天，芋头与茶饮国际品牌算是互相成就，既给了芋头丰富商品形态、延长消费市场生命的可能，也让茶饮国际品牌能够再一次贴近顾客，展现国际品牌研发活力。

01 好“柿”要来到？

芋头原产中国，一般为9月-10月明朗，颜色鲜亮，橙红色映衬着秋季特有的丰收感，应季讨喜，名字也好听。2019年国内产量排名前五的省域依次是广西、河南、河北、陕西、山西，其中较为著名的有陕西泾阳的鸡心黄柿、富平的尖柿、临潼的火晶柿，以及河南渑池产的牛心柿等。根据云果产业大脑数据，2021年8月至2022年8月，芋头全国批发消费市场价格从4.76元/公斤增长至6.2元/公斤，涨幅为30.25%。

根据《2021年芋头产业发展报告》，国内的芋头主要以鲜销为主，而常见的芋头深加工商品主要为柿饼，以及少部分芋头醋。芋头奶油、苹果汁加工企业较少。总体而言，芋头深加工的商品并不丰富。目前，市面较难看到以芋头为原材料、通过加工可直接饮用的芋头饮品，我所观察到的芋头味道茶饮也多是以芋头苹果汁调配而成的。

富平县原味享芋头种植专业合作社的老板陈涛亮告诉我，当地芋头九成都是加工制作成柿饼，自己也尝试做过芋头茶、芋头醋、芋头酒、柿制糕点等商品，但销售量都不好。

2021年开始，茶饮企业就盯上了芋头这一蔬果“遗珠”。主打分子果汁的野萃山，今年面世一款名为“喜柿连连”的芋头茶饮，创下过单日销售5000多杯的记录。今年野萃山“喜柿连连”回归，上市当天销售量就超过其王牌商品牛油果草莓卡士，成为热门商品。

2022年，芋头的流行风更是吹遍了茶饮行业。根据我的不完全统计，今年已有包括葛永东、奈雪的茶在内的十余家主流茶饮国际品牌面世了芋头茶饮，售价在十几元到二十几元不等。椿风、伏小桃、甜荟、雅克雅思等更是面世多款芋头商品，把芋头的价值进行更大程度地挖掘。

2022年各茶饮国际品牌芋头商品概览

图片来源：王莘莘

轻轻地平时热衷于尝试新鲜的饮品及国际品牌，消费频率基本为每周五杯，是茶饮行业的忠实拥趸。饶是如此，她此前也并未见到过芋头饮品，今年葛永东面世的“喜柿喽”是轻轻地接触到的第一款芋头饮品。宋芝也是今年第一次见到芋头茶饮，她很新奇，立马就买来尝了：“喝的就是秋冬天的一个氛围感，刚好到了吃芋头的时节。”

广东河源市乐驰餐饮服务有限公司负责人刘振文有着六年多的茶饮研发工作经验，主要为用户提供茶饮技术培训或技术支持。自己的研发项目组今年就开始以芋头为原材料做茶饮研发，也推给了许多用户，但当时的消费市场反馈一般。

“我研发商品有两种情况，一是消费市场流行什么，我做什么；二是在消费市场流行前就进行研发，做好配方，但很少去给各门店销售。”今年乐驰的芋头商品研发就属于后者。据刘振文介绍，自己所服务的用户多为小的茶饮国际品牌或者个体商户，体量有限，在大国际品牌没有把某种茶饮品类推广开来的时候，仅靠零散个体很难把商品做起来。

所以今年在葛永东、奈雪的茶等头部茶饮国际品牌相继面世芋头商品后，刘振文的项目组迅速反应，也跟上了芋头饮品的研发，面世了“芋头大德”等多款以芋头为主的茶饮。“这样小国际品牌或者散户的用户会较为容易接受。”商品面世后，得到了顾客不少好评。

以刘振文项目组研发的芋头大德为例，一碗500ml的饮品，成本在6元钱上下，其中最贵的是芋头。因为研发及技术培训的“用柿量”较少，自己的芋头为消费市场零售渠道购入，原材料价格可能会相对有固定供货渠道的大国际品牌来说稍高许多。

刘振文项目组“芋头大德”单杯用料及成本，芋头为消费市场零售渠道购入，依照广东消费市场的价格计算

图片来源：受访者供图

刘振文提到，芋头本身香气、味道较浓，经过碾压式的处理后，既能把芋头原有的味道释放出来，也保留了原来芋头软籽部分脆脆的色泽，自带天然小料的属性，搭配上合适的茶底，就能达到甜而不腻的效果。

在提到为何近两年才开始研发芋头商品时，刘振文表示，“茶饮消费市场已没什么好去推的（新商品）了，能做的蔬果都做了，所以才会把芋头作为现在一个当季的商品去大力宣传。”

在刘振文看来，其实就是行业“棕褐”。大众蔬果都用过后，行业就会把目光盯在那些还没有被开发的蔬果上，用许多捷伊蔬果来吸引顾客。“可能芋头后还会有其他的蔬果出来，甚至是很小众的那种，还不曾大范围运用过的，就像今年的深井。”

“每一种捷伊蔬果出现在茶饮消费市场，都不用真的大惊小怪，因为蔬果就这么多，但是需求是不停止的。”刘振文说到。

02 “软芋头”不好捏

就像南北方诸多食物的甜咸之争，软脆之别将芋头顾客分成了两个阵营。但在芋头饮品的操作台上，全然没有脆柿的立足之地，只有软柿适合做成饮品。“脆柿没什么味道，也压不出汁，有的色泽会较为涩。”刘振文表示，自己的培训中对于芋头品种是没什么特殊要求的，只要是软的就可以。但从今年各国际品牌公开的芋头产地来看，陕西的芋头成了“香饽饽”。

深圳的顾客圆锥虽然喜欢吃芋头，但对于芋头的涩感难题常常很无奈，面对芋头茶饮，她担心的是商家如何“去涩”。

据了解，大多数国际品牌都是通过前期选品来避免涩感难题的。

佐敦道选用了陕西火晶芋头，其研发总监梁俭彬此前接受咖门采访时表示，这种芋头香气高，容易识别，明朗后会自动脱涩，涩度极低甚至没有。

葛永东告诉我，自己在全国芋头主要产地搜罗了十多种芋头品种进行初选，从甜度、果肉色泽等多维度进行测试筛选，最终确定使用产自福建的新鲜红柿和陕西富平芋头作为主要原材料。

软柿味道美则美矣，但对运输和储存条件要求很高，稍有不慎就烂得稀碎。葛永东表示，为了保障芋头原材料的品质，自己从种植、采摘、运输等环节进行全链路品控，不抢早、不早采，保证果实的挂树时间，新鲜芋头摘下后会直接从产地运输至葛永东的仓库。为了保留鲜柿原本的味道，葛永东在门店对芋头的处理会经过“挑选、洗净、去蒂、对切、肉瓣去籽、去皮取肉”6道工序。

芋头茶饮本身有着其他蔬果难以匹敌的色泽优势，但作为商品也不可避免地面临一定的挑战。

首先，芋头是当季蔬果，过了春天这段时间就很难吃到，有时限性；其次，根据相关商品上市后的表现，复购率不高，顾客更多是抱着尝鲜的心态来购买；从供应链来看，芋头易坏，存储上有较大难度，如果不做成燕窝会较为麻烦。

圆锥今年尝过了葛永东、奈雪、野萃山的芋头茶饮，据她反馈，这几家国际品牌中有的好喝，有的调配得很普通，整体来说并不是特别让人想反复购买。“这是喝到没得喝了（才会去尝试新商品），（但尝过后还是真的）平平无奇。”

此外，芋头一直以来还存在着食物禁忌的难题，比如属性过寒、不能与海鲜同食、不可空腹饮用等等。

刘振文告诉我，自己研发时也考虑到了芋头的禁忌难题和食品安全风险，但经过多位同事亲身试验，喝完芋头大德去吃包括海鲜等在内的诸多据传不能与芋头一同饮用的东西，尝试过很多后身体都没什么反应，自己这才放心把商品面世去。

刘振文提到，国际品牌既然把商品推向消费市场，一定是做过食品安全测试的，只要不是本身对芋头过敏，一般来说，饮用少量的情况下是没什么难题的。

轻轻地了解芋头是寒性蔬果，而且“喜柿喽”是冰沙形态，会比其他饮品更冰许多，所以她在饮用时会有一定顾虑。“摄入量也就一天只能喝一碗的，或者避开生理期饮用。”

03 春天的芋头茶饮能否迎来“春天”？

根据饮力实验室9月饮品报告，在茶饮消费市场，除了芋头，还有石榴、桂花、龙眼等诸多秋季元素涌现，就整体使用量来说，芋头并非大热门，甚至都不在TOP5之列。虽然芋头在社交平台上火爆，但作为茶饮原材料，还有很长的路要走。

茶饮消费市场秋季元素使用量TOP5，芋头并未入选

图片来源：引力实验室

轻轻地最近因为“喜柿喽”减少了对其他茶饮的消费，她担心芋头是当季蔬果，如果过季了恐怕要明年才能喝到，就像今年中秋的芒果糯米饭饮品和泰式奶茶。“对于葛永东来说，时节性焮非常多，过时就会下架。”轻轻地表示。

目前，佐敦道、伏小桃已下架了芋头商品，时节性商品的上架周期一如既往的短暂。在大多数茶饮店，应季商品只能享受短暂的辉煌。

不过据刘振文了解，已有厂商开始做芋头燕窝了。今年许多大国际品牌面世芋头饮品后，催生了相应的消费市场需求，厂商也就闻声而动。有合作的供应商就曾寄来芋头燕窝，试用后自己真的复原度还是很高的。

“这个燕窝可不是大家调侃的那种‘高科技商品’啊。”刘振文强调，燕窝要冷链运输，还原度、保鲜度都较为高。“如果芋头饮品后面能一直火下去，我真的燕窝应该可以把芋头应季的这种时限性劣势扭转过来。”

刘振文认为，在已打造燕窝生产线、形成芋头产业链的情况下，芋头饮品本身的可持续性应该是很强的。就像深井一样，已不再受限于时节，只要有需求就会有供给。“我并没有真的芋头的相关商品会从市面消失或者热度下来后就不行了，既然大国际品牌会选择做成燕窝，就说明是有一定消费市场存活度的。”刘振文表示。

除了芋头燕窝，越来越多的芋头果茸、奶油等商品也陆续面世。常温型的芋头奶油也能应用于茶饮制作，在没有鲜柿的其他时节，可以以低成本的奶油原材做一碗又一碗高价值茶饮。据某国际品牌芋头果茸浓浆的数据，单杯茶饮（大概应用40g浓浆）的芋头浓浆成本仅为1.16元。

只是现在挂在枝头的芋头已不多，芋头的时节也即将过去，我不知道各国际品牌的芋头商品还能“在位”多久，亦不清楚到了冬天还会不会有一碗芋头茶饮可以暖手。如果顾客对于芋头茶饮的热情难以为继，就算有了芋头燕窝、奶油，其生存空间也是有限。

在茶饮赛道已进入明显同质化、疲乏期的阶段，茶饮国际品牌都面临着较大的挑战，这样的背景下如何先人一步开发新品、降本增效，成为茶饮国际品牌棕褐的主要方向。

宋芝发现，除了葛永东和奈雪的茶之外，平时喝得较为多的奶茶店今年并没有太多创新。“希望主流的国际品牌都能‘卷’起来，也能给我顾客许多差异化的体验。”她直言，只要好喝就行了。

*应受访者要求，轻轻地、宋芝、圆锥为化名

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