当下预制菜非常火爆，这是因为他确实为酒店饭店省去不少的成本节约了加工时间，这也是物有所值的表现。当下社会生活节奏越来越快，没有人愿意在一个饭店吃餐饭等一二个小时，而一些菜品前期的加工清洗、腌制卤味等工序就需要用大量时间来完成，这就催生了预制食品加工的出现。预制加工食品采用中央厨房现代化加工设备，经由重量级大厨分析各种食材特点针对性地研发出各种加工手法，这让工厂产业化的预制菜品比各地自行做出来的菜品往往要高出许多。这些都是预制菜的优势所在，今天我们就着重讲预制菜本身的优势了，今天我们讲一讲做预制菜的一个通病难点。

预制菜的出锅冷却

预制菜的冷却！预制菜做为一个食材的前期处理环节，需要提前把食材处理好，终端客户并不会马上使用，那么我们怎么让预制菜在客户那里存放期间能保持稳定的品质呢？预制菜保鲜品质持久当然是从出锅到冷却再到包装，再到存放环境一个整套措施配合的结果。不是做好某一个环节就可以做到，但每一个环节没做好都达不到要求。在这些保鲜环节中目前大家最难解决的就是出锅后预制菜的冷却方法。

现在各个食品加工预制菜后的冷却方法各种各样，有的用风扇吹、有的用冷风吹、有的用冷水泡、有的用冰敷、总之各种办法都有在用。但这各式各样的方法总是逃避不了几个问题

一：冷却速度慢（少则几少时，多则十几个小时才能冷却下来，产能很难提高）

二：冷却不均匀（以上各种方法冷却下来都是外冷内热，内部温度很难降下来）

三：食品变色 （冷却后食品的外观颜色发黑发黄、卖相差了许多）

四：食品变味 （冷却后食品内饱含风或是水或是冷气带来的杂质，直接影响口感）

五：变形 (食品经风吹缩小，水泡变大，冷气吹的变不规则）

六：菌落超标（食品温度处于40~60度之间每一分钟都会倍量增加菌落数量。

传统的风吹冷却

这些都是预制食品工厂都遇到过的问题，我想我也不需要讲太多，那么到底要怎样冷却才能避开这些问题，找到一种好的冷却方法呢?

其实避开这些方法的途径就是采用真空冷却！真空冷却没有任何介质与食品接触，说简单点，真空冷却就是把食品体内的热量快速带走，在真空状态下食品的热量迅速挥发，几分钟就迅速失去热量，冷却完成。由于没有风、气、水等介质物接触到食品，真空冷却方法做到了降温快（出锅降到常温往只需要5分钟左右，当然视食品不同会有差别）而且这种降温方式不食改变食品的颜色、口感和形状，大大提高了预制菜的产能、提高了预制菜保鲜期、让预制菜的品质更有保障。

预制菜鲜菜采用真空冷却是对的，但是真空冷却设备也有二种。一种是真空泵式的真空冷却，一种是蒸汽式真空冷却，这里面的采用方法也有一些讲究。为什么有的企业非常恼火一台真空冷却机刚用二三年就老是出问题，而且冷却时间越来越慢了呢？这就是没有选用好真空冷却机方式的原因造成的，这里讲起来又是一大篇，大家还是找刘经理详细咨询吧。

蒸汽式真空冷却

一个预制菜加工厂需要真空冷却机，其实这种设备的全称叫做：熟食真空快速冷却机。但并不全面，因为真空冷却对汤汁来说是不适用的，哪么你的卤汤怎么办呢？这就需要一台汤汁快速冷却机了。鲜食品中汤汁冷却与普通肉食品冷却一样也是个难题，也有各种各样的冷却方法，要怎么采用呢？这个大家也可以直接找刘经理详聊。

这一篇主要就是告诉大家做鲜食、预制菜采用熟食真空冷却机是很必要的，而且要分食品的特型选用普通式真空冷却还是蒸汽式真空冷却。

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