以粥为锅底的火锅店名（粥水也能做锅底！小众的粥底火锅靠“鲜甜”闯出一片天）

时间：2023-02-09 17:29:39来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

菜肴鲜、粥水甜，做为港式甜品的一个更加行业龙头的消费市场，粥底甜品能否在猪肚鸡和鸡肉甜品之后杀出一片天？

“食在广州，味在顺德”，顺德做为菜式的发源地之一，一直是甜品爱好者的打卡圣地，广东民间甚至有着“出了顺德无啖好食”的说法。

顺德不仅有双皮奶、烤乳鸽、桑拿鸡等声名远播的菜肴，同时也以产品线繁多的粥水而盛名，果汁粥、鸡汁粥、什锦粥……让人目不暇接，而在这当中，粥底甜品更是别具民族特色。

不同于川渝甜品的浓墨重彩，粥底甜品讲究让菜肴最大程度地释放出鲜味，集鲜香、美味、养生于一身，以鲜明的个性惊艳于客人间。

现阶段，粥底甜品早已踏进了顺德，在广东甜品江湖占据了一席之地，近几年，也有往其他省份扩张的趋势，在整个甜品消费市场引发越来越多的关注。

以鲜为民族特色，可以将煮成喝掉的甜品

晚上七点，顺德大良的一条甜品街内，各大食肆已经被慕名而来的旅客和车辆里三层外三层地紧紧包围，其中最受欢迎的，是两家经营粥底甜品的大排档。

与川渝甜品大都是青年人消费不同，在粥底甜品店外等候排位的客人除了青年人外，还有许多携家带口的中年。在西方人看来，粥底甜品不仅是朋友聚会的好去处，也是家庭聚餐的优选。

因为生意火爆，许多店面的经营时段往往会从中午持续到凌晨，在就餐高峰时段，一家甜品店的排号数甚至高达200桌以上。

一份清甜的清汤，去米留汤，烫煮各色菜肴，这样的粥底甜品缘何能吸引无数客人竞折腰？或许只有真正接触过粥底甜品后，才能发现它的独到之处。

△照片作者：餐饮吧摄

粥底甜品，也称粥水甜品，顾名思义，便是将熬好的粥水做为煮成的一类甜品。在纪录片《寻味顺德》中，有这么一段对粥底甜品的描述：“将清远鸡剔骨熬成上汤，汤过滤后加入存放一年的香米，大火闷煮四小时，米化为无形后滤去残存米渣，等米汁和饺子融合之后，一份粥底甜品就基本成形了。”

准确地来讲，粥底甜品里的“粥”并不是传统意义上的清汤，而是米汁和清水或饺子融合而成的汤底。也因为这样，顺德省外人才会把看不见米粒的粥底甜品称作“毋炖”。

因为煮成的特殊性，粥底甜品涮烫的程序也非常讲究，一定要先烫食荤菜，然后再烫食素菜。按照西方人的说法，只有这样才能体现粥底甜品重“鲜”的民族特色，否则，蔬菜中的水分太多，会影响锅内粥水的甜味。

在菜肴的选取上，粥底甜品也独具民族特色。在顺德当地的粥底甜品店内，选单上出现最多的是各类海鲜渔业，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底甜品店的必备招牌菜。此外，也有一般甜品店出现频率较高的鸡肉与猪肉。将生鸡蛋与鲜鸡肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉，也是许多粥底甜品店的首推菜肴。

值得一提的是，粥底甜品除了可以用大锅煮外，还可以采用一人食的托盘进行烹煮，就餐的方式非常灵活。在此基础上，有的店面还会用土坑代替一般的铜锅，目的是让煮出来的粥更鲜甜。

“粥底甜品不止能保持菜肴的甜味，更精髓的是吸取了各类菜肴甜味后的粥水，吃完菜肴之后还可以把粥都喝完，不能浪费了这么好的粥水。”提到粥底甜品，顺德西方人的喜爱溢于言表。

而喜爱粥底甜品的也已不仅仅是顺德人。在小红书上，与粥底甜品相关的笔记超过了一万五千条；而在b站，粥底甜品有关的截图也引来了许多人的关注，其中破10万的截图有50条以上，一条芬兰人吃粥底甜品的截图更是突破百万播放量。

△照片作者：小红书截图

踏进广东，粥底甜品尚处蓝海消费市场

现阶段，粥底甜品早已踏进顺德，在广州、深圳等珠三角地区的甜品江湖占据了一席之地。近几年，也开始出现踏进广东的势头。

在大众点评搜索粥底甜品，会发现在广东之外，北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的店面。

在店面最多的广东地区，粥底甜品主要还是以大排档方式为主，大多装修简约，走亲民路线，特别是一个个的托盘模式，市井风十足。

而踏进广东的粥底甜品，则多以传统的菜式/顺德菜餐厅方式出现，或做为其他甜品店面的一种民族特色煮成存在。像北京、上海、杭州、成都、重庆、昆明等地的一些菜式馆里，就不乏粥底甜品的影子。

值得一提的是，踏进广东的粥底甜品，烫煮的菜肴原料也会有一些省外化的调整，比如减少贝类、河海鲜类等菜肴，增加常见的一些鸡肉、猪肉类甜品菜肴。

△照片作者：餐饮吧摄

总的来看，目前大多粥底甜品店面都还是独立的小店，即便是在广东驻扎地地区，能查找到的连锁国际品牌也并不多。红餐大数据显示，在广州发展较好的太艮毋炖现在有7家左右的店面，粤陈记有3家店，滋粥楼顺德菜有2家店面。

尚未跑出规模较大的连锁国际品牌，也意味着粥底甜品这个消费市场或许还有很大的待挖掘空间。正如滋粥楼创始人王伟所说，“粥底甜品这个行业龙头的赛道还有许多机会，毕竟目前玩者不多，一片蓝海消费市场，谁能抢占用户心智？谁能建立起规模优势，未来就有可能成为头部玩者。”

此外，正如元昆创投创始合伙人边超在接受媒体采访时也曾说，近几年甜品消费市场占比最高的川渝甜品接近饱和，行业龙头产品线创新探索有限，甜品消费市场增速逐渐向其他产品线转移。

在甜品大消费市场渴求差异化的时代下，海鲜甜品、粥底甜品等港式甜品的包容度相较北方甜品更高，且更符合健康饮食的大需求，也容易形成差异化的竞争优势。

突破枷锁，粥底甜品遭遇的瓶颈依然许多

粥底甜品的发展潜力还待挖掘，但想要发展壮大，也依然遭遇挑战。

如同绝大部分地方甜品一样，粥底甜品遭遇的一大瓶颈就是地域的枷锁。滋粥楼创始人王伟就直言，“顺德菜还只是菜式中一个非主流的产品线，而粥底甜品更是非主流中的非主流，想要打破地域的限制还有一定难度。”

具体来看，粥底甜品强调还原菜肴鲜味，海鲜菜肴以及菜肴的“鲜”是主要民族特色。在广东，海鲜渔业产出较多，现购现用的模式让粥底甜品店并不用担心菜肴的保鲜与运输问题。但对于北京等内陆城市来说，海鲜菜肴的保鲜就是一大问题，许多顺德菜馆采用物流/空运等方式将菜肴从广东运到当地，往往会或多或少地破坏菜肴的“鲜”。

△照片作者：餐饮吧摄

而且长距离的运输也会导致菜肴的成本增加。一位在北京开设顺德菜饭店的老板就曾表示，要从广东省外将菜肴运输到北京的话，菜肴运输的成本会占到原材料成本的10%以上。

也因此我们看到，踏进广东后，许多粥底甜品店面减少了选单上海鲜渔业的比例，试图以更大众的鸡肉和猪肉类产品保留性价比，但这无疑又丢失了粥底甜品的民族特色。

“吃腻了川式甜品，所以就一时兴起去了一家土坑粥底甜品，但从菜肴到口感，没有什么太强烈的感觉。”在成都工作多年的Amy表示，相比不够原汁原味的粥底甜品，还是川式甜品更有吸引力。

要踏进去或属不易，那么在广东驻扎地经营粥底甜品是否就能一往无前呢？

事实上在广东地区，粥底甜品正遭遇另一个窘境，那就是消费群体的断层现象愈加明显。

△照片作者：摄图网

滚烫的热汤和粥一直是老广人餐桌上不可或缺的甜品，而各大粥底甜品店内最常见的客人也以广东省外，尤其是中年为主。

相较之下，Z时代的青年人更喜欢口味刺激的川渝甜品。比起一锅清淡的粥底甜品，大快朵颐、吃一顿酣畅淋漓的川式甜品更让人留恋，且更有氛围感。

如何补足年轻消费群体这个消费市场，是当下许多粥底甜品国际品牌们正在尝试突破的瓶颈。我们也看到，从店面的装修到店里食物的摆盘，部分国际品牌开始更迎合青年人对“颜值”的需求；产品上，也已经有国际品牌开始考虑延展产品线，增加如茶饮、烘焙等对青年人粘性较强的产品。

但无论如何，现阶段，粥底甜品对消费市场的培育，可能还得熬些时候。

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