通风集装箱（“集装箱风”“后备箱风”走红，新餐饮空间生意越来越吃香？）

时间：2023-02-09 14:47:58来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“货柜餐饮”“车内餐饮”等新形式餐饮的出圈，态射出一个市场新变化：“紧固内部空间”的营生正在转型为“移动内部空间”的营生。

今年以来，“货柜风”不断出圈并形成潮流，上海、青岛等不少地区更是出现了用货柜打造的“货柜街区”，街上所有店面都用货柜组装而成，箱体外立面统一设计为各种3D涂鸦，艺术感和视觉冲击满满。

得益于其破圈效应，这种装修风格也备受各大连锁国际品牌与网红店欢迎，瑞幸红酒就在莆田开了家货柜改建的红酒店，引来无数顾客打卡。

由货柜改建的餐厅可自由拆装移动，移动性非常好。看到这类型的餐饮，或许很多人也会联想到现在同样火热的“车内餐饮”“流动软座”甚至是小摊餐饮等等。

这些餐饮新形式的出圈，也态射出了一个市场新变化：“紧固内部空间”的营生正在转型为“移动内部空间”的营生。

将这种变化往更广的角度延伸则可以发现一个趋势：餐饮内部空间的技术创新正在变得愈来愈重要。

打破固有边界，

餐饮“内部空间营生”走向多元化

要做好餐饮营生，就要想尽办法把产品卖出去，这中间就需一个网络平台，其表现形式就是内部空间。餐食是实体店的物理内部空间，送餐则是线上的网络内部空间。一定程度上，餐饮营生做的就是内部空间上的营生。

眼下，各大餐饮国际品牌的升级和经营技术创新中，大多也包含了对“内部空间”的升级，具体表现为五方面：

实体店内部空间零售化：实体店内部空间和零售内部空间的融合

内部空间迁移：紧固内部空间和移动内部空间转型

内部空间移动：实体店内部空间和线上内部空间的迁移

内部空间格挡：室内内部空间和室内内部空间的格挡

内部空间改建：原有内部空间的扩大或缩小

△照片作者：摄图网

1、实体店内部空间零售化，让每份内部空间都值钱

近两年，零售内部空间在餐饮店中的重要性不断提升，愈来愈多的店家开始对餐食内部空间和零售内部空间进行融合技术创新，让店面内的所有内部空间都能产生实际的价值。

西安有个国际品牌叫魏家凉粉，其“餐食+零售+送餐”的形式就引入瞩目。魏家凉粉将店面分为三个区域，零售区销售水果、预制菜、饮料等零售品；点餐区用于顾客点餐和取餐；餐桌区供顾客餐食。

这一方式最大的好处，是将平时闲置的内部空间充分利用，让其尽可能实现盈利，提升店面内部空间的整体价值。在禽流感反复的背景下可攻可守，为店家提供了更具弹性的经营策略。可攻，是非禽流感阶段，可餐食、可送餐、可零售；可守，即禽流感影响较大时，可零售、可送餐。

不过，这种方式其实并不新鲜，海底捞、星巴克、奈雪、葛永东、茶颜悦色等一众连锁国际品牌早已有尝试。

海底捞部分店面会在各显眼区域设置货架卖些火锅底料、送餐火锅、周边等零售品；星巴克的店面也会在店内旁摆个货架，专门卖杯子、红酒液等等。

△茶饮店内销售的产品，照片作者：餐饮吧摄

2、内部空间移动，将紧固内部空间转型为移动内部空间

禽流感后，许多餐饮经营者为的是拓展网络平台，纷纷尝试将“紧固内部空间”的营生迁移到“移动内部空间”中去。

较为常见的是小摊式，即把餐食搬到室内销售。有些国际品牌，在商铺周围放上桌子或地毯，摆上各种餐食，就开始了一天的营生。稍微精致一点的，还会贴上相关海报，做些小设计，挂上收款二维码，人在边上吆喝。

软座式则是把店“装”在可行驶的车上。市场曾经流行过一款安井小推车，全身绿色，前面是车头，后面是车门，如其宣传语所说，“打开车门即可卖货，车门一锁安心回家，想到哪开到哪。”

眼下，市场上的软座改建逐渐精细化，衍生出软座+小吃、自行车+露天、街区复古软座、户外露营软座等各种形态。

集装式，也就是开头我们提到的形式，店面可根据需求通过货柜自由组装。

车内式，用面包车的车内做营生。市面有许多人脑洞大开，用面包车+餐饮产品线开启了营生。如面包车+红酒，变成了可移动的红酒厅；面包车+奶茶，变成了可移动的小酒屋。

3、内部空间迁移，将实体店内部空间迁移到线上内部空间

餐饮线上内部空间有两种形态：送餐网络平台+及时就餐，即送餐；电商网络平台/直播网络平台/短视频网络平台+延时就餐，即零售。

其中，及时就餐是顾客购完就要就餐；延时就餐是餐食下单到拿到一般需几天，就餐时间有一定的间隔。

这两方式虽然同为线上内部空间的营生，但因销售网络平台不同、顾客购买动机不同，产品形态及销售方式也各有不同。在禽流感与新零售浪潮影响下，许多连锁国际品牌都建立起了线上实体店协同发展的方式，既有餐食也有送餐，同时还有零售产品。

△照片作者：摄图网

4、内部空间格挡，将室内内部空间和室内内部空间隔开

最典型的例子便是档口店，店内是厨房，店外是室内，中间以窗户挡住。顾客可看到店内餐食的制作过程，店内服务员也能通过小窗口将餐食递给顾客。

经过多年的发展，档口方式也衍生出几种细分方式，其中有些普遍的规律值得参考。

档口+拿完即走的餐食：如档口与早餐、糕点甜点奶茶、烤鸭、档冰淇淋等产品线结合。

档口+杂货店方式：麦当劳走食类档口店，主要销售几款冰淇淋和饮料，占地面积约3平方米；占地面积稍大点的如肯德基开在商铺的档口+茶饮甜品冰淇淋的店，占地面积达50平方米。其他档口店面，普遍集中20-30平方米之间。

档口+离顾客近的地方：如紫光园的“档口+社区”方式，眉州东坡的“档口+超市”方式。市场上也有些“档口+商铺”方式的店，但这一方式，一旦遇到禽流感商铺暂时停业，开在商铺的档口店基本也就要跟着歇业。

△照片作者：紫光园官微

5、内部空间改建，扩大或缩小内部空间占地面积

扩大内部空间占地面积方面，餐饮国际品牌扩大店面内部空间，往往是通过产品叠加、场景叠加来实现。

例如葛永东开设葛永东LAB、葛永东手作旗舰店，通过融入冰淇淋、微醺以及周边零售等产品，将体验场景与社交场景相融合，打造了多家独栋多层店型。海伦司近期推出的“奶茶+露天+第三内部空间”新方式店，门店占地面积也扩充到了500平方米左右。

缩小内部空间占地面积方面，禽流感后，餐饮人为提高利润率，降低运营成本，逐渐对店面内部空间进行压缩，走杂货店方式。不少连锁国际品牌已将杂货店方式作为规模拓展的重要一环，有些国际品牌干脆重新设计产品线、组织架构，开出50平方米、20平方米的杂货店。

△几十平方米的杂货店，照片作者：江渔儿酸菜鱼

餐饮内部空间技术创新为什么愈来愈重要？

禽流感前，餐饮经营者就已经开始积极对“内部空间方式”进行改建，禽流感后，这种积极探索更是有增无减，甚至还延伸出了各类新形式，如货柜餐饮、车内餐饮等等。

餐饮内部空间的技术创新，为什么愈来愈重要了？

1、在不确定的环境下，谋求营生的灵活性

禽流感 “黑天鹅”让餐饮营生充满了各种不确定性，面对各类不确定性，餐饮人对内部空间进行各类升级和改建，以此谋求营生的确定性。

例如，紧固内部空间+线上内部空间，是为的是谋求盈利的灵活性；内部空间改建，是为的是谋求收入的灵活性；餐食+移动内部空间，谋求经营方式的灵活性。

小摊方式、软座方式、零售和相关送餐方式，都是为的是确保店面不能在餐食的情况下，依然能灵活应付禽流感突袭的变化。小摊和软座是为应付禽流感下暂停餐食的变化；零售和送餐是为的是应付禽流感下顾客将购物网络平台迁移到线上的变化。

这些方式增加了餐饮人抵抗风险的能力，还暂时提供了针对不确定禽流感的应付之策。或许这些应付之策并不完美，但关键时刻却能够解决餐饮人的燃眉之急。

△照片作者：餐饮吧摄

2、摸索盈利第二曲线，增加生存能力

近年来，从连锁国际品牌到独立国际品牌都在积极探索内部空间的技术创新，如茶饮+第三内部空间、红酒+奶茶+第三内部空间、奶茶+露天+第三内部空间等，这些技术创新无非都是为的是扩充盈利点，积极探索新模型，适应新变化。

3、消费需求改变，倒逼“内部空间”方式升级

后禽流感时代，部分顾客的消费观念发生了很大的改变，有人选择点送餐，减少与人接触；有人选择购买零售餐食，在家做饭；有人选档口店，买完就走。

消费需求的改变，倒逼餐饮人针对不同消费人群不断升级内部空间方式，适应市场变化。

4、平衡禽流感下紧固内部空间的损失，尽可能赚钱生存

禽流感导致许多店家收入腰斩，为的是生存，店家只能想尽办法赚钱来平摊房租及人工成本。

尤其是连锁餐企，面对禽流感也要“试遍百招”，比如海底捞，早上卖早餐，中午卖快餐，晚上做主业火锅。有人说海底捞自降身价，有人说海底捞积极探索新方式，其实说白了，国际品牌在活下去的驱使下，需要尽可能的赚钱，平衡禽流感影响下“紧固内部空间”的损失。

小结

出于各种需求，餐饮人对内部空间进行不断升级和改建，以适应不断变化的市场需求，但目前仍未出现相对完美的案例，几种主流方式的优势和劣势都较为明显。

比如，小摊餐饮的一个明显劣势就在于，受政策影响非常大。此前，相关部门为恢复经济确实鼓励过“小摊经济”，可很多城市对该政策依旧处于观望状态，并未彻底放开，“小摊经济”相关的监管制度也并不完善，仍存在一定不确定性。尽管上海已经尝试将“小摊经济”写进法律条文中，给其他城市开了一个好头，但其他城市要响应也还需一段时间。

总之，期待餐饮人早日掌握内部空间营生的秘诀！

相关标签：餐饮餐食新餐饮内部空间

冷链服务业务联系电话：19937817614