近期全国多地发现新冠疫情，不少进口冷链食品中检出新冠病毒核酸阳性问题。多地发布倡议书，建议大家注意进口冷链食品风险，提倡采购鲜活食品回家后自行冷冻存储。但是如果自己冻的一些鱼或者肉，再做熟吃的话，味道和口感都会变差，这是为什么呢？

1.为什么食品冷冻后口感会变差？

我们都知道，食品中的水分会因为冷冻而变成冰。冷冻过程形成的冰晶体体积太大，就会破坏食物中原本的细胞结构，等化冻的时候，细胞中的液体会随着化冻流失，即损失了营养成分，又会使食品变得软软塌塌。

2.如何减少冷冻对食品的破坏？

尽量缩短食品冻结的时间。冻结时间越短，形成的冰晶体越细小，对食物伤害也越小。一般认为，如果食品的中心温度能在30分钟内，从-1℃降到-5℃，就属于快速冻结，是比较理想的状态。

3.如何缩短食品冻结时间？

一是尽量缩小食物体积，将整块的肉切成单次吃的大小，或将鸡直接切成小块冷冻。食物切成小块，会增加与冷空气的接触面积，缩短食物冻结时间。

二是降低食物起始温度，如果食物本身比较大不方便分割，可以先放在冰箱冷藏室降温，然后再放入冷冻室冷冻。

虾、鱿鱼等体积较小的水产品：可以洗干净泡水冻起来。

体积比较大的鱼等水产品：可以掏去内脏洗净后，用保鲜膜包裹冷冻。

猪牛羊肉：可以切成单次吃的小块，用保鲜盒装起来冷冻。

西蓝花、玉米等蔬菜：可以先焯水使其中酶失活，再冷冻保存。

4.如何解冻食品？

其实在家时候将冷冻食品放在常温解冻就可以了。如果着急吃，由于水的导热系数大于空气，可以用水解冻。但这样会使食物中水溶性成分流失。

注意：不要反复解冻食物！这样不仅会造成食物口感不好，还容易因为细菌滋生加速食物变质。化冻的食物一次吃不完，可以先放冷藏，2-3天内吃完一般不会有问题。

5.冷冻食品的保存周期是多久？

冷冻食品的保存周期其实并没有准确说法。一般情况下，蔬菜、水产品冷冻条件下，保存半年没有问题；猪牛羊鸡等畜禽肉不要超过一年。

因为引起食物腐败的原因不仅仅是微生物，氧气与食物中酶的存在，同样会使食物变质。当冷冻食品随着储藏时间延长，食物中的冰会逐渐升华，这会在食物表面形成许多微孔，从而加剧食物与氧气的接触面积，而导致食物酸败变质。

不饱和脂肪酸含量越丰富的食物越容易因此变质，保存时间也更短，比如带鱼、虾等水产品的保存时间，要低于猪牛等畜肉。

部分内容源自食品与生活

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