茶对人类健康有重要的贡献，但是其中的奥秘我们却不得而知。从20世纪60年代起，茶学迎来了科学探秘时代，大量自然科学的茶成分分析方法、分离和鉴定技术快速发展，一系列先进科学技术先后参与到茶叶的研究中，茶与健康二者的密切关系、罩在茶叶上的面纱一步步被揭开。

如今人们都在迫切追求健康生活，面对茶叶这贴近生活、药食两用的植物，我们如何利用？本刊特辟专栏请浙江大学茶学系教授王岳飞老师为我们解惑。

茶叶中的化学成分经分离鉴定，已知化合物有700多种，这些成分对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养、保健起着重要的作用。茶叶的成分可以分为无机化合物和有机化合物两大类，无机成分占总干物质的3.5%—7.0%，有机化合物占干物质的93%—96.5%。茶叶鲜叶中，水分占75%—78%，干物质占22%—25%，因此从茶园中采下4公斤鲜叶只能加工成1公斤左右的干茶。

茶叶中的无机成分虽占比例较小，但对人体的营养和保健效应以及茶叶的品质具有很重要的作用。灰分既是茶叶品质指标，又是茶叶安全指标，正常茶叶灰分含量为4%—7%，灰分含量过少则可能是假茶，灰分含量过高，说明茶叶受到泥沙、灰尘等污染。茶树体内已发现的无机矿质元素有27种，包括磷、钾、镁、锰、氟、铝、钙、钠、硫、铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼、钼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬、钛、铯、钒等。与其他植物相比较，茶叶中的氟、钾、铝、碘、硒、镍、砷、锰等8种元素的含量超过其他植物的平均水平。这些矿质元素对人体健康有重要的调节作用，茶叶中有些元素的含量相当丰富，每天饮茶几杯即可为人体提供每天所需的大部分。

茶叶中的干物质以有机成分为主，有机物也是决定茶叶滋味、香气和汤色等品质特征、营养及保健效应的主要物质。茶多酚是干物质中含量最多的一类化合物，约占18%—36%，特别是其中的儿茶素类化合物对茶叶的滋味（茶多酚具有涩味）以及许多人类的疾病都具有预防和治疗效果。生物碱虽然只占干物质的3%—5%，但对茶叶的滋味（咖啡碱具有苦味）起着决定性的作用，它包括咖啡碱和少量的可可碱和茶碱。

茶叶所以具有提神兴奋作用，就是由这类化合物发挥的作用。氨基酸含量虽然只占干物质的1%—4%，但它决定了绿茶的鲜爽味。茶叶中的芳香物质虽然只占0.005%—0.03%，但它却包括有几百种化合物，它们中的单种成分或彼此间的相互作用会对茶叶香气产生良好或不良的影响。茶叶中的碳水化合物占总干物质的20%—25%，主要是糖类，水溶性的较少，大多是非水溶性的，也是主要的生物活性物质之一。

蛋白质占干物质的20%—30%，由于它们中的绝大部分不溶解于水，因此从营养学角度来讲作用不大，但与红茶品质有很密切的关系。茶树芽叶中有多种游离的有机酸，约占3%，如草酸含量为干重的2.6%—3.0%，苹果酸含量为干重的1.1%—2.8%，柠檬酸含量为干重的1.0%—1.5%，金鸡纳酸含量为干重的1.5%等几种。有机酸的含量和组成与茶叶的香气有关。此外，还有脂类约占8%，色素约占1%，维生素占0.6%—1.0%。

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