GMP与HACCP的优缺点

时间：2019-07-14 12:52:04来源：food栏目：质量管理阅读：

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。

从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统的必要和可能吗？所以说，GMP和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。

HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。

HACCP具有如下优点：

1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制

2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。

3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

5 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。

6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。

7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。

8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。