要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时，要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

1.《中华人民共和国食品安全法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

2.食品已明显腐败、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。

3.食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。

对水产品进行感官检验时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：

1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。

2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。

随着我国出口水产品检验检疫模式改革的不断创新，过去的批批检验逐渐被出口安全风险监控结合日常监管及风险评估后进行合格评定放行所取代，感官检验作为最直观、便利的检验方式会越来越重要。通过企业和检验检疫机构严格细致的感官检验检疫，为我国的出口水产品质量保持较高水平提供了技术保障，并且为国内外消费者提供优质安全、质量可靠、感官性状良好的产品。

编辑：foodqa

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