食品安全管理的原则和原理 1 食品安全管理的原则 当国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，必须对很多支撑食品管理行动的原理和价值取向给予考虑。这些原理包括： ①在食品链中尽可能充分地应用预防原则，以最大幅度地降低食品风险； ②对从“农田到餐桌”链条的定位； ③建立应急机制以处理特殊的危害（如食品召回制度）； ④建立基于科学原理的食品控制战略； ⑤建立危害分析的优先制度和风险管理的有效措施； ⑥建立对经济损益和目标风险整体的统一行动； ⑦认识到食品安全管理是一种多环节且具有广泛责任的工作，并需要各种利益代言人的积极互动。 2 食品安全管理的原理 2.1 “从农田到餐桌”的整体概念 最有效降低风险的途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节。这种从农业种植者（养殖者）、加工者、运输者到销售商的链条叫做“从农田到餐桌”，这个链条中的每一个环节在食品质量与安全中都是非常关键的。 食品危害和品质的损失可能发生在食品链上的不同环节，要一一找出这些危害是非常困难的，并且成本也是十分昂贵的。一种有机地组织起来的，对食品链中多个环节进行控制的预防性方法可以有效地增进食品质量与安全。对食品链上一些潜在的危害可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范（GAP），良好操作规范（GMP），良好卫生规范（GHP）等。一种重要的预防性的方法——危害分析与关键控制点（HACCP）可应用于食品生产、加工和处理的各个阶段， HACCP已成为提高食品安全性的一个基本工具。 2.2 风险分析 风险分析是指对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。风险评估是以科学为基础对食品可能存在的危害进行界定，特征描述，暴露量评估和描述的过程。风险管理是对风险评估的结果进行咨询，消费者的保护水平和可接受程度进行讨论，对公平贸易的影响程度进行评估，以及对政策变更的影响程度进行权衡，选择适宜的预防和控制措施的过程。风险交流是指在食品安全科学工作者、管理者、生产者、消费者以及感兴趣的团体之间进行风险评估结果、管理决策基础意见和见解传递的过程。 食品法典在国际层面上规范了风险分析的程序，已引入卫生和植物检疫措施协议。有关国际组织鼓励其它国家在本国食品管理体系中认可国际风险分析的结果。 2.3 透明性原则 食品安全管理必须发展成一种透明行为。消费者对供应食品的质量与安全的信心是建立在对食品控制运作和行动的有效性和整体性运作的能力之上的。应允许食品链上所有的利益关系者都能发表积极的建议，管理部门应对决策的基础给以解释。因此，决策过程的透明性原则是重要的。这样会鼓励所有有关团体之间的合作，提高食品安全管理体系的认同性。 食品安全权威管理部门应该撑握将何种与食品安全有关的信息介绍给公众。这些信息包括对食品安全事件的科学意见、调查行为的综述、涉及食源性疾病食品细节的发现、食物中毒的情节，以及臭名昭著的食品造假行为等。这些行为都可以作为对消费者进行食品安全风险交流的一部分，使消费者能更好地理解食源性危害，并在食源性危害发生时，能最大限度地减少损失。

编辑：foodqa

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