焙烤食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，投加适量的油脂、乳制品、鸡蛋、食品添加剂等配料，经一系列工序加工、烘焙而成的方便食品。焙烤食品不仅营养丰富、品种繁多，且色香味俱佳、携带方便、应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点吃，又能作为主食，还可作为馈赠的礼品。

发展焙烤食品工业，在丰富食品品种、提高农产品附加值、推动食品添加剂产业发展、增加城乡就业率等方面，都具有十分积极的意义。

但产品霉菌超标、发生霉变的问题在很多焙烤食品企业都曾发生过，给这些企业的生产经营和食品安全都带来了不利影响。

专业从事食品杀菌技术和设备开发的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，要有效减少霉菌对焙烤食品的污染、预防焙烤食品霉变问题的产生，亟需采用先进的食品动态消毒技术等食品杀菌消毒技术。

焙烤食品是人们日常消费的一类方便食品，产销量巨大，品种众多，无论是面包还是蛋糕，在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通焙烤食品外，近些年又出现了强化营养、注重保健功能的焙烤食品，如荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等。

霉菌作为常见的食品污染源中的一种，如果不加以控制和预防，必将影响焙烤食品的卫生安全质量和保质期。对此问题，该如何应对呢？

上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，预防霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可提出合理的防控措施，提高焙烤食品的卫生安全质量，预防焙烤食品的霉变。

一.霉菌容易生长的环境

据周立法工程师介绍，霉菌在食品工厂容易滋生的环境包括：1.食品生产车间的墙壁的比较潮湿部位容易滋生霉菌。2.设备存在冷凝水的管路、机壳等部位容易滋生霉菌。3.食品车间空气中所含的水蒸气，在冷凝、液化时，易滋生霉菌，如车间中温度较低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。4.车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易滋生霉菌。5.车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，更易受到霉菌污染。6.离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，易滋生霉菌。7.温度相对较低的车间速冻库门没有关闭的话，那旁边车间传过来的热空气涌进时，就会形成很高的湿度，从而在空气冷却时形成液化，容易滋生霉菌。8.车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

二.霉菌的生长特性

与霉菌生长繁殖密切相关的有水分、温度、基质、通风等因素。只有充分了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1.霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。当糕点、烘焙食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正抑制，可阻止产毒的霉菌的繁殖。

2.温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响。不同种类霉菌的最适生长温度不一样，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6℃-8℃，最高繁殖温度是44℃～46℃，最适生长温度是37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3.焙烤食品的基质与其他微生物生长繁殖的条件一样，不同原料的焙烤食品中的霉菌生长情况是不同的。一般而言，营养丰富的焙烤食品中的霉菌生长的可能性更大。

三.焙烤食品遭受霉菌污染的途径

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师介绍，在焙烤食品生产过程中，霉菌可以通过多种途径污染食品，如以下几种——

1.通过包材污染。如包装或罐装的焙烤食品的包装袋、包装盒等。若杀菌不彻底，则其残留的霉菌会直接污染食品。

2.空气中霉菌的二次污染。如空气中的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的霉菌、空调或新风管道吹出的霉菌等。

3.操作人员自身的二次污染。如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触焙烤食品等。

4.设备、容器具的交叉感染。如设备、容器具清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等，消毒液选用不当或使用剂量不够等。

四.预防霉变的措施

从保障食品安全和消费者健康的角度出发，对于霉菌污染食品的问题，必须加以解决。上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，需从多方面采取综合措施，才能有效预防霉菌的污染、提高焙烤食品的安全质量。

1.保持焙烤食品生产车间内部工具的卫生，对一些卫生死角进行严格的卫生清理，可每半个月实施一次深度清洁。如对操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机进行卫生清理，清理后，所有的墙壁、天棚、设备、工器具、案面表面都用酒精擦两次以上，尤其要清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这些都是很容易被忽视的角落。

2.控制生产车间的霉菌。首先要控制车间的温度和湿度：温度控制在24摄氏度以下，湿度保持在55％以下，因过高的温度和湿度会促进霉菌生长。

3.在生产时，用“食品动态杀菌机”对空气消毒。该设备可在有人的情况下，对焙烤食品生产车间进行消毒，上海康久消毒技术有限公司已开发了这种设备及相应的应用技术。晚上工人下班后，用“双核臭氧”或“紫外线”设备对车间的空气消毒，可防止空气中滋生的霉菌累加到白天而对食品安全不利的现象发生，因为一个霉菌在24小时内会快速繁殖。

4.每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间，用75%的酒精喷洒消毒；班中每2小时对风机、墙壁、下水道使用75%的酒精喷洒消毒。

5.工作人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁。定期清洗，用“紫外线”或“双核臭氧”杀菌30分钟以上，可防止人为造成霉菌的交叉污染。但用紫外线或臭氧消毒时，不可在有人的情况下进行。

6.保证食品车间风机的正常运转，保证车间内空气畅通。空调换气程度直接影响霉菌的滋生程度。如果能够及时将含有大量水分的空气排出车间，则可极大减少霉菌存在的可能性。如有条件的焙烤食品生产厂家，可在新回风管道内安装食品动态杀菌机，防止管道内壁、过滤器及空调器表面滋生霉菌，给焙烤食品的质量形成卫生隐患。

焙烤食品已经成为食品行业销量很大的一类品种，已成为人们外出旅游、走亲访友、节日庆贺的常见食品。上海康久周立法工程师认为，随着居民生活水平的提高、焙烤食品质量的改进和焙烤食品品种的增多，我国的焙烤食品工业无论在产量、生产技术、质量改善和自动化等方面，都将有一个大的提升。如在这个过程中，一旦出现了霉变等安全质量问题，就会严重影响焙烤食品工业的发展，因此，卫生安全性的控制就显得尤为重要，这对于先进的食品杀菌消毒技术开发机构来说，是一个良好的发展机遇。

编辑：foodqa

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