蛋卷因营养丰富、味美可口、携带和食用方便，因而深受消费者的喜爱。但如生产过程中操作不当或生产环境卫生条件差，蛋卷则易感染微生物而腐败变质。

专业从事食品杀菌保鲜技术和杀菌设备开发的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用卫生质量良好的原料、使用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，则可有效预防微生物对蛋卷食品的污染、提高蛋卷等食品的卫生安全质量。

蛋卷是以面粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的一类松脆焙烤食品。

蛋卷加工方法分手工制作和机械生产两种。手工制作蛋卷的方法为：用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片状，抹上黄油，再卷成筒而成。这种蛋卷色泽金黄偏红，质地松软，呈海绵状，蛋糖香味浓郁，据传，其制作方法由瑞士传来，又称瑞士蛋卷、奶油蛋卷。

随着消费人群的增多和销量的增长，单靠手工生产的蛋卷的数量已经不能满足市场需求。目前，市场上销售的蛋卷主要是使用蛋卷机生产的，且这种机器都比较大。

蛋卷的种类较多，根据所用原辅料的不同，蛋卷可分为：奶油蛋卷、椰蓉蛋卷、蛋白蛋卷、朱古力蛋卷、香芋蛋卷、芒果蛋卷、紫菜蛋卷、蛋卷、肉松蛋卷、香脆圆卷、芝麻蛋卷、鲜蛋卷、紫菜肉松蛋卷、草莓蛋卷、芝麻蛋卷等多种。

以奶油蛋卷为例，其生产配料主要包括：奶油、糖粉、香草粉(或香草香精)鸡蛋、低筋面粉。奶油蛋卷简要的生产工艺为：1.将奶油用低温加热融化。2.加入筛过的糖粉及香草粉，拌匀。3.将鸡蛋打散，加入拌匀的奶油糖粉中，再用打蛋机搅拌均匀。4.加入低筋面粉，搅拌至没有粉粒状物质为止。5.用汤匙舀取少许面糊，均匀地浇涂在蛋卷机的烤板上。6.用汤匙轻轻在面糊上刮抹，将面糊摊开成圆薄片状。7.用通电或其他方式对蛋卷机加热，进行烘烤，要掌握好烘烤温度和时间。8.等蛋卷烘干、烤熟之后，停止加热，趁热用扁平的薄铲子，将蛋卷从蛋卷机上铲下来。9.趁热将平薄的饼皮卷成圆筒，定型后，即可制得蛋卷。10.将蛋卷包装、封口，检验合格后，即可作为产品，入库保存。因蛋卷经过高温烘烤、杀菌，且水分含量较低，所以，在常温状态下，蛋卷的保质期较长，可保存几个月到一年之久。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，蛋卷风味良好，是一种理想的居家旅行食品。但不时发生的安全质量问题，也令很多消费者对蛋卷的质量表示担忧。从食品质量检测部门对市场上销售的蛋卷产品的抽检结果来看，蛋卷产品通常出现的不合格的项目包括：菌落总数、过氧化值、标签等项目不符合相关标准要求。

菌落总数可用以判定蛋卷等食品被微生物污染的程度，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一，直接反映了食品在生产、运输、储存、流通等环节是否符合相关要求。人如果食用了菌落总数超标的食品，可能会引起肠胃不适，导致腹泻。造成菌落总数超标的原因很多，生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器、商品运输等如未严格按卫生规范操作，都有可能使蛋卷等食品受到微生物的污染，导致细菌等微生物项目超标。

过氧化值是判定一种食品氧化酸败程度的重要的卫生指标，油脂的氧化分解会使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等物质，使产品的色、香、味发生劣变。蛋卷等饼干食品的过氧化值超标的主要原因包括：一是由于食品存放太久或贮存条件不当，在微生物、空气、阳光、水等条件作用下，引发脂肪酸的自身氧化而产生酸败。二是由于选用了劣质甚至变质原料。三是由于加工方法不当，造成食品中油脂局部氧化变质。在一般情况下，过氧化值略有升高，不会对人体健康产生损害，但会产生哈喇味，影响食用价值，导致味觉不佳。

标签承载着消费者了解食品信息的功能，维护着消费者的知情权和安全权。清晰完整的标签可以让消费者了解食品的配料、营养成分、生产日期、保质期、制造者的名称和地址、净含量等，从而快捷、准确地购买到自己需要的食品。标签不合格的主要表现形式有：未真实标注、夸大宣传等。一般而言，标签标注不规范只是属于外包装质量问题，不涉及到食品安全质量问题：因为，很多标签不符合标准的食品并不会对人体健康产生危害。

在蛋卷质量不合格的项目中，微生物超标更容易引起消费者的关注和担忧。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，为预防微生物对蛋卷的污染、保障蛋卷的卫生安全质量，蛋卷生产企业应采取科学的质量控制措施：选用微生物含量少、卫生质量合格的原辅料；防止交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的场所，并按工艺流程进行输送；生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒；生产设备和包装材料应严格消毒；生产和包装车间的空气应连续杀菌消毒，以防止肮脏的空气污染蛋卷的原辅料及产品。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在蛋卷加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高蛋卷的卫生安全质量、延长蛋卷的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。使用臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

应用臭氧杀菌技术，可有效提高食品的卫生安全质量。臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；蛋卷等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果、禽蛋的加工、贮藏及防霉保鲜；水产品杀菌保质；蛋卷等食品的生产用水、生产工具容器、包装物等的杀菌消毒。

上海康久消毒技术有限公司根据臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在蛋卷生产中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

蛋卷是一种消费范围极广、消费量极大的休闲食品，其发展势头良好，巨大的市场需求，促使很多焙烤食品企业纷纷采用机器来生产蛋卷，以提高生产效率和产量。采用机器规模化生产蛋卷，由于速度较快、产量较大，所以，对卫生条件的要求也较高，如果某个环节的微生物数量过多，都会污染蛋卷及其生产原料，导致蛋卷中的菌落总数、大肠菌群等微生物项目超标。采用双核臭氧杀菌设备和技术，可有效杀灭原辅料、设备、包装材料等物品以及生产环境中的微生物，能预防微生物对蛋卷等食品的污染，从而提高蛋卷的卫生安全性。

编辑：foodqa

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