萨其马是一种味美可口、营养丰富的糕点食品，深受消费者的喜爱，畅销全国各地。萨其马虽是一种糖制食品、含糖量很高，但也会发生微生物超标、产品变质的问题，对食品安全保障和企业发展不利。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的食品动态消毒机，可有效预防微生物的污染、提高萨其马的卫生安全质量。

萨其马原是满族的一种食物、清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，将面条炸熟后，用糖混合成小块加工而成。萨其马也是北京著名京式四季糕点之一。以前在北京，萨其马也叫“沙其马”、“赛利马”等。萨其马具有色泽米黄、口感酥松绵软、香甜可口、香味浓郁的特色。

萨其马含有丰富的营养素：1.富含碳水化合物，而碳水化合物是构成机体的重要物质，可储存和提供能量、调节脂肪代谢、节约蛋白质。2.含有丰富的脂肪，可促进脂溶性维生素的吸收、增加饱腹感。3.所用配料之一的鸡蛋含有丰富的优质蛋白、氨基酸、卵磷脂、DHA等营养物质。

萨其马的配料包括面团的配料和饰面料的配料这两部分：1.面团料的配料。面粉、鸡蛋、水、碳酸氢钠、白砂糖、食用植物油、桂花、天然香料。2.饰面料的配料。面粉、芝麻、瓜子仁、青梅、葡萄干、青红丝、碳酸氢钠。

萨其马的加工流程和加工方法：1.制油炸条。1)制面团时，面粉需先过筛，在粉堆中央开一个凹窝，将鸡蛋打碎后，放入打蛋机内，搅打后，倒入凹窝内。同时，用水溶化碳酸氢钠，掺入面粉，然后加水，将面粉调成面团，面团用水的温度应保持20～40℃，之后将面团揉至光滑，静放30分钟。2)切条。将静放30分钟(即醒面)后的面团擀成3毫米厚的薄片，切成约10厘米长、3厘米宽的面条，刷去干粉，等待油炸。3)炸制。油锅烧至160℃，然后投入面条，炸至黄色捞出，滤去余油，待用。2.熬糖浆。将白砂糖加适量的水，投入锅内烧开，糖水之比为10∶14。熬糖浆时，要不断搅拌，当烧至114～116℃时，停止加热。3.制作饰面料。将青梅切成片，葡萄干、青红丝用水洗净，待用。4.成型。将用来成型的木框放在干净的不锈钢的桌面上，在框内撒上薄薄一层熟化的卫生的干粉，再撒上一层芝麻，然后将油炸好的面条涂上一层均匀的糖浆，倒入木框内，厚度约3.3厘米，铺平，在其表面撒上果料，压平，再切成6.7厘米见方的块形，也可切成长方形。5.当产品冷却后，及时包装、封口。6.产品经检验合格后，即可作为成品出售。

在制作萨其马的过程中，应注意几个操作要点：1.面条粗细应均匀一致，防止油炸时发生生、糊现象。2.天然香料、桂花不宜投放过早。3.挂浆时的温度应保持恒温。4.刀口要切齐。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，萨其马受微生物污染而变质的主要原因包括：1.加工萨其马的原料不卫生，微生物含量过高。2.萨其马原料在采购、运回加工车间的过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物过多。4.萨其马加工车间脏乱差，空气中的细菌、大肠菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.生产环境、生产设备、包装容器没有及时消毒。7.成型后的萨其马在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致萨其马的卫生质量不合格。

周立法总工程师认为，为提高萨其马的卫生安全质量、延长萨其马的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的萨其马原料。2.在萨其马原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对加工好的等待包装的萨其马，更应避免微生物的二次污染。3.对萨其马的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.萨其马在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.萨其马加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高萨其马的卫生质量。为提高生产环境的卫生质量、防止萨其马在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品消毒技术对车间内的空气消毒。8.控制萨其马的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，为延长萨其马的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品动态消毒机，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高萨其马的卫生安全质量。

NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒的工作场所，对人体没有危害，故将此种杀菌消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”。该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。

NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。

在萨其马生产过程中，科学使用NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品消毒机，可提高食品车间内的空气的卫生质量、预防萨其马遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和萨其马包装前的带菌量，从而提高萨其马的安全质量、延长萨其马的保质期。

编辑：foodqa

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