南京盐水鸭是江苏省南京市特产，中国地理标志产品，该食品的皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，且有良好的滋补作用，深受消费者的喜爱。不过，南京盐水鸭由于营养丰富、水分含量较高，易感染微生物而腐败变质。

专业开发肉食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在生产加工过程中，采用先进的双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物对盐水鸭的污染、提高鸭制品的卫生安全质量，从而推动南京盐水鸭加工产业的发展。

鸭肉的营养价值丰富，其蛋白质含量高，脂肪含量适中，且分布较均匀，十分美味。鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，而烟酸是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸的量明显比猪肉、羊肉少。研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸而会导致动脉粥样硬化症的人群来说，尤为适宜。

每100克鸭肉所含营养成分如下：热量240.00千卡，蛋白质15.50克，脂肪19.70克，泛酸1.13毫克，碳水化合物0.20克，胆固醇94.00毫克，维生素A为52.00微克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，维生素E 为0.27毫克，钙6.00毫克，磷122.00毫克，钾191.00毫克，钠69.00毫克，镁14.00毫克，铁2.20毫克，锌1.33毫克，硒12.25微克，铜0.21毫克，锰0.06毫克。

一般人群均可食用鸭肉，鸭肉适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时，适宜营养不良、产后和病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；也适宜癌症患者及放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。

但有些人就应谨慎食用鸭肉。素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者，应少食鸭肉。感冒患者不宜食用鸭肉。

鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、荞麦同食。

除营养丰富外，鸭肉还具有良好的食疗作用。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更加有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”

南京盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，已经实现工业化生产，可以保存较长时间。但南京盐水鸭容易遭受微生物污染而变质，在卫生安全学方面，属于一种高危食品。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，因微生物超标而导致南京盐水鸭腐败变质的原因主要有：1.原料鸭含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质。2.原料鸭中的微生物含量偏高，给食品安全质量控制带来不利因素。3.盐水鸭加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的南京盐水鸭造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.盐水鸭加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在南京盐水鸭加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、延长南京盐水鸭的保质期，从而促进肉鸭加工业的发展。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；南京盐水鸭等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——

1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，而且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。

3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性有特别意义。

4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对南京盐水鸭车间的生产设备（如配料缸、蒸煮机、包装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

上海康久消毒技术有限公司根据双核臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在南京盐水鸭加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

鸭子可食用、可加工的部位很多，以鸭子为原料，可加工成盐水鸭、烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等美味佳肴及工业化包装食品。鸭肉、鸭血、鸭内金还可作为药用原料。

采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少南京盐水鸭等鸭食品生产过程中的微生物污染、提高鸭食品的卫生安全质量，从而推动肉鸭加工业的健康发展。

编辑：foodqa

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