粽子是以糯米为主要原料，以粽叶包裹，采用煮制工艺加工而成的一种米制品，在我国已有几千年的历史。最早的粽子是为纪念屈原而制作的，后来演变成我国端午节的一种传统节日食品，包含了浓厚的文化元素。 在制作粽子时，除用糯米外，粽子内还包有馅料。由于加工馅料所用原料的不同，粽子的种类也分为很多种，如豆沙粽、咸肉粽、大肉粽、绿豆粽、腊肉粽、火腿粽、蛋黄粽、碱水粽、桂花粽、核桃粽、花生粽、葡萄粽、蜜枣粽、莲子粽、松仁粽等。 改革开放以来，由于食品工业技术的快速创新，我国粽子的生产也朝着半自动化方向迈进，粽子包装机、蒸煮机、杀菌机等现代工业设备陆续投入使用，大大提高了粽子的生产效率、延长了粽子的保质期，也扩大了粽子的销售范围和销售量。 在粽子产业规模快速扩张的同时，微生物超标、发霉变质等质量问题也多次在粽子产品中发生，既严重影响了食品安全，也不利于粽子产业的发展。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，在粽子生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品保鲜技术，可有效预防微生物的污染、提高粽子的安全质量，从而延长粽子的保质期。

不同种类的粽子所用的馅料有所不同，馅料的制作工艺也不一样，但包粽子及后续的加工工艺还是基本相同。 以蜜枣粽为例，其制作配料和加工要点如下—— 加工蜜枣粽的配料：1.主料：糯米。2.馅料：蜜枣、葡萄干。 蜜枣粽的制作要点：1.将粽叶用卫生合格的水清洗干净，放入锅中，加水，加热煮制，煮到粽叶发软为止。接着将粽叶捞起，沥水。2.提前将糯米淘洗干净，并浸泡一段时间。之后，将糯米捞出，沥掉表面水分，备用。3.将蜜枣放入碗里，用蒸汽蒸软，取出，趁热去除蜜枣中的枣核。4.将葡萄干清洗干净，沥水。5.取两片泡好的粽叶，折成斗状，填进糯米，将蜜枣和葡萄干这两种馅料夹在糯米中间，上面盖好糯米，包成五角方底锥形，扎紧后，放入锅中，加冷水，水要淹过粽子。煮2小时后，改用文火煮半个小时，即可食用。6.将粽子从水中捞出，沥干表面水分，迅速装入耐高温的食品包装袋中，并采用真空包装方法，进行抽真空、封口。7.将封口后的粽子放入沸腾的水中，煮半个小时，进行杀菌。在此过程中，水要保持沸腾状态。8.将杀菌后的粽子从开水中捞出，放入冷水池中冷却。在此过程中，应每隔一段时间换水，保持水的流动性。为保持冷却水的卫生质量，可用双核臭氧杀菌设备对水进行杀菌。9.将冷透的粽子从水池中捞出，用风吹干表面水分，之后放入待检库之中，等待检验。10.按相关食品安全标准，对粽子进行检验，经检验合格的粽子，则作为成品，入库保存、对外销售。

粽子虽然经过高温蒸煮、高温杀菌，腐败性微生物都已被杀死，且很多粽子使用真空包装，但在后续的贮藏和销售过程中，仍然会出现发霉变质的问题。 据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，导致粽子发霉变质的原因很多，杀菌方法不科学、杀菌不彻底是其中的两条重要原因。在粽子制作过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高粽子的卫生安全质量、延长粽子保质期。 臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。 臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；粽子等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。 具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面—— 1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响粽子等食品安全质量的重要因素，臭氧不但可有效杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。 2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。 3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性提高有重要作用。 4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对粽子车间的生产设备（如包粽机、蒸煮机、包装机、封口机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

上海康久消毒技术中心根据双核臭氧杀菌原理，开发了先进的“双核臭氧杀菌设备”。在粽子加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术中心开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

粽子是以糯米等农副产品为原料加工而成的一种食品，发展粽子加工，有利于提升农副产品的附加值、增加农民收入、繁荣农村经济、吸纳农村劳动力就业，同时也可促进糯稻谷、绿豆、赤豆、生猪等农畜产品的生产。 由于加工和保鲜技术的开发、应用，粽子的产量比以往大量增加，粽子的保质期也可延长到6个月，粽子产业规模日益扩大。由于先进技术的应用，粽子也从端午的节令食品变成一种常年生产、常年消费的食品。

尽管粽子的市场规模不断扩大、市场发展前景美好，但微生物超标、发霉变质等安全质量问题的存在，也限制了粽子产业的健康发展。粽子加工企业只有积极采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品杀菌保鲜技术，提高粽子食品的安全质量，同时加大新品开发力度、创新营销方式，才能有效推动粽子产业健康发展。

编辑：foodqa

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