凤爪即鸡爪，也叫凤足，其营养价值很高：1.含有丰富的脂肪，可维持人体体温和保护内脏。2.提供必需脂肪酸。3.促进人体对脂溶性维生素的吸收。4.增加人体的饱腹感。5.富含蛋白质，可维持人体钾钠平衡、消除水肿。6.提高免疫力。7.调低血压、缓冲贫血，有利于生长发育。8.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有重要作用。 凤爪的食疗作用包括：1.祛脂降压，可软化和保护血管，能降低血脂和胆固醇。2.养颜护肤，可增强皮肤张力、消除皱纹。 以凤爪为原料，可加工成多种食品，麻辣风爪就是其中之一。麻辣凤爪既可作为宴席上的一道开胃菜肴，也可加工成保质期较长的小包装食品。作为小包装食品，麻辣凤爪因具有增强食欲、开袋即食、携带方便、麻辣可口、保质期较长等特点，深受消费者的喜爱，市场销量稳步增长。 麻辣凤爪是一种肉禽加工制品，因营养丰富，且含有一定量的水分，易遭受微生物污染而腐败变质。麻辣风爪一旦发生变质，将会危害食品安全和凤爪加工企业的生产经营。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，要保障麻辣风爪的安全质量，必须采用多种综合措施。采用先进的动态消毒技术和食品栅栏保鲜技术，可有效预防微生物污染、提高麻辣凤爪的卫生安全性。

小包装麻辣风爪是一种根据川菜烹饪工艺加工而成的特色食品。加工麻辣凤爪的原辅料包括生鲜鸡爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、酱油。 加工小包装麻辣凤爪的简要工艺流程为：1.选用质量合格的生鲜鸡爪为加工原料。选用鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮且有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润，且不黏手。如果鸡爪的色泽暗淡无光、表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜用作加工原料。2.剪去生鲜鸡爪的指甲及指窝处的老茧，洗净。将八角、桂皮、香叶洗净，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，辣椒剪成两截后去籽，葱切花，备用。3.将鸡爪放入滚水中煮约2分钟，捞出，沥干水分。4.在锅中放入植物油，放入八角与桂皮，用小火将其炒出香味。5.放入鸡爪，翻炒几次后，加入少许料酒，炒匀。6.接着放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、酱油，炒匀，炒至鸡爪变成棕黄色。7.加入适量的开水，水要淹过鸡爪，放入适量的食盐与鸡精。用大火烧开后，用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，改用小火煮，煮到鸡爪入味、汤汁干掉为止，但不能将鸡爪煮得太烂。8.撒上葱花，炒匀。9.将麻辣凤爪趁热装入复合塑料袋中，采用真空包装方法，及时封口。10.将封口后的麻辣凤爪放入90-95摄氏度的热水中，杀菌15-20分钟。11.将经过杀菌处理的麻辣风爪从热水中捞出，放入冷水池中，及时冷却。自来水使用双核臭氧杀菌设备进行杀菌后，才可作为冷却水使用。冷却水要保持流动，且要经常更换。12.按照相关食品安全标准，对麻辣凤爪进行感官指标、理化指标、微生物指标等项目的检验。经检验合格的麻辣风爪可作为成品，入库保存。

麻辣凤爪等禽类加工食品因营养丰富，是微生物良好的培养基，容易受微生物污染而变质，在卫生安全学方面，属于一种高危食品。 据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，因微生物超标而导致麻辣凤爪腐败变质的主要原因包括：1.原料凤爪含有丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养成分，本身就容易腐败变质。2.原料凤爪中的微生物含量偏高，给食品安全质量控制带来不利因素。3.麻辣凤爪加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的麻辣凤爪造成污染。4.原料在运输和贮藏过程中，受到微生物的严重污染。5.麻辣凤爪加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，在麻辣凤爪加工过程中，选用初始菌落数较少的原辅料、采用动态消毒技术、合理设计工艺，可有效减少微生物的污染、提高麻辣凤爪等禽类加工食品的安全性、延长麻辣凤爪的保质期。 值得一提的是，生产和包装车间空气中的微生物含量过多，对待包装的麻辣风爪及其原料造成污染，是导致麻辣风爪微生物超标、腐败变质的一个重要因素。麻辣风爪与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致麻辣风爪变质。提高加工车间空气的卫生质量，可有效提高麻辣风爪的卫生质量。为防止麻辣风爪在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对加工车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。 NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用动态消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“食品动态消毒机”。 食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了麻辣风爪等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。

麻辣凤爪具有口味独特、食用方便、营养丰富等特点，适合现代人的食品消费需求，具有广阔的发展空间。发展麻辣凤爪加工业，既可为广大消费者提供味美可口、营养丰富的食品，也可提高鸡爪的附加值、扩大肉禽加工企业的规模。采用动态消毒技术和食品栅栏保鲜措施，净化生产环境、控制各种危害食品安全性的因子，可有效提高麻辣风爪的卫生安全性，不用冷藏设施，在常温条件下，可将麻辣凤爪的保质期延长到六个月。

编辑：foodqa

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