产品：鲜奶糕

背景：

本案例涉及的企业为北方某食品有限公司，是近年在东北崛起的区域性冷饮食品企业。

鲜奶糕是该公司的主要产品，属于清型雪糕，它的主要组成是鲜奶、全脂奶粉、白砂糖、纯净水、麦芽糊精、椰子油等。在口味上形成了奶味、哈密瓜口味、巧克力口味、香芋口味、草莓口味、香蕉口味等6个比较全面的系列。

本案例涉及的鲜奶糕产品是该企业经典的花色雪糕线产品。果体为乳白色，色泽大小均匀一致，组织冻结坚实无明显粗糙的冰结晶，口感细腻，滋味柔顺，奶香纯正。

对鲜奶糕净含量的控制主要是在灌模、脱模、单体包装这三个工序上进行重量抽查或设备调整。其工艺流程为：

原料配制→巴氏杀菌→均质→老化→灌模→插筷→硬化→脱模→单体包装→装箱→入库

质量事件：

在某批次鲜奶糕的生产过程中，生产车间员工对单体包装成品进行称量时发现净含量偏低，便在脱模、灌模俩个工序上做抽查对比，结果是净含量一致偏轻。

调查分析：

灌模的灌浆小车进行检查没有发现异常，灌模个工序也没有异常，于是便把怀疑重点放在灌浆小车料槽里面的浆料上。

由于生产鲜奶糕计划的吨数较多，投料车间班组便用了10个2000L的老化缸（每２个老化缸串联，单独使用一组不锈钢管道，一共A、B、C、D、E五组管道）。因而出现了C组管道超长的情况，这极大的增加了浆料在管道里面流动的阻力，使浆料流速减慢；尽管老化缸是在楼上，合理的利用自然重力输送浆料，但浆料在C组管道内的流速明显小于其它管道（大概只有其他组管道流速的1/4），所以启动管道上的奶泵来增强浆料的输送，以符合花色雪糕线的生产速度。

净含量偏低可能是使用奶泵造成的，因为使用别的管道时净含量一直正常，同时发现C组管道长时间用奶泵输送浆料时，浆料中混有相当多的极细密气泡，可以确定是气泡使得浆料的比重降低。

在奶泵叶轮高速旋转时，叶轮表面形成局部真空（低压区），使浆料在该处气化并产生气泡，它随同液体从低压区流向高压区；在气泡和气泡周围压差的作用下，气泡周围高压液体致使气泡急骤缩小以至破裂（重新凝结），在破裂（凝结）同时，液体质点从四周以高速填充气泡，此时周围的液体以极高的速度冲向原气泡所占据的空间，在冲击点处产生大的冲击压力，且冲击频率极高；由于冲击作用使泵体震动并产生噪音，这种现象称为气蚀现象。

气蚀发生时，由于产生大量的气泡占据了原先浆料的部分体积，自然使得相同体积的浆料的比重降低，出现了我们看到的净含量偏低。

现场处理方案，快速的生产进程中最直接的解决办法是对灌浆小车进行调整——增大浆料灌模的量，并注意对脱模工序的控制达到产品要求的净含量。

接下来分析管道输送浆料减慢的原因。

初步断定管道长并不是唯一的解释，也有可能是管道内有体积较大的物件占据了某处管道的断面。因为在事件发生之前当事人曾发现C组老化缸内的CIP喷头少了一个，并向投料车间当班员工反映，但没有得到应有的重视。事件发生之后几天，当事人利用生产间隙自作主张的验证了自己的推断——拆卸C组管道时，在老化缸连接到奶泵的50～40（单位）变径处找到了消失的CIP喷头。

至此问题的原因彻底得以查清，得到了解决。

整改措施：

投料车间班组有针对的避免使用管道超长的老化缸，同时检查相关设备的附件是否完整。

生产车间员工随时对浆料、产品、生产线设备进行检查。

发现问题及时与领导、有关当事人沟通。

工作体会：

冷饮食品是季节性快速消费品，生产进程比较快。对于花色雪糕线的生产，生产者应对物料、管道、生产线设备注意观察、检查；对工艺流程和产品的控制标准要熟悉。发现问题要与其它车间班组及时沟通解决，第一时间向领导反映说明情况，避免出现相同的事件。

与此相关的投料车间投料时应考虑到管道长短对下游车间生产的影响，对老化缸附属配件要注意是否齐全，如有丢失须及时找到，对问题不能敷衍了去，造成更重大的后果。

对于本案例涉及的含量偏低得问题，排查原因一般的很少考虑到泵的气蚀现象，

通过比较和观察，我们看到了泵的所谓的气蚀现象，但是只能通俗的认为“气泡”，并且怀疑奶泵这时会不会起到什么特别作用，最后查阅资料知道奶泵和气泡的特定的逻辑关联——泵的气蚀现象。

在本案例中的确有些特殊，是由CIP喷头堵塞、管道长度这个特定的条件下，讨论泵的气蚀现象对浆料比重影响！

如果没有出现泵的气蚀现象，只有两点：灌浆小车和脱模工位。这两条，如果灌浆小车没有问题，一般的主要考查脱模工位，因为脱模是有融化损失，所以在案例中最先排除的就是这灌浆小车和脱模工位两条。

另外，公司应鼓励员工主动快速解决生产过程中遇到的问题。

解决好一个隐患是避免出现大规模事故与提高工作时间中生产时间的比例是一对矛盾。花色雪糕线生产是高速的连续过程，易造成大的损耗，对生产进程的管理组织、对员工、对设备提出了较高的要求，不能一味的蛮干，要注意各个工位的衔接。因为生产速度并不是由生产线中最快的工位决定的。

编辑：foodnews

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