产品：出口韩国泡菜

背景：

泡菜（国际通用名为“Kimchi”）是以腌渍的白菜为主要原材料，添加各种调料，并为确保产品的储藏性和成熟度，在低温下通过乳酸菌的生成予以发酵的产品。调料包括：辣椒面、蒜、生姜、葱、萝卜和盐等。泡菜的颜色主要是辣椒面的红色，味道包括辣、咸和酸味。

泡菜能够提供各种人体所必需的氨基酸,从而能够维持营养上的均衡；泡菜贮存时在微生物的作用下产生发酵,在此过程中生成多种对人身体有益的酸类，并使泡菜产生独特的风味和口感；泡菜是白菜在多种调味料作用下自然发酵而成的食品,不仅能够提供多种维生素，同时其辅料中还含有人体所需的多种营养成分；泡菜是以蔬菜为主体的低卡路里食品，不会引起肥胖，得到很多人的喜爱。泡菜不加任何防腐剂是纯天然的绿色食品。

泡菜本身无需高温灭菌，是靠自身发酵杀菌的产品。泡菜发酵产物是酸类，其中的微生物主要以乳酸菌为主，乳酸菌生成的过程中，会抑制并杀死其它杂菌。刚生产的泡菜大肠菌群含量很高，随着乳酸菌的生成会逐渐降低。出入境检验检疫局规定的大肠菌群标准是90个/g，一般泡菜在4℃的条件下储存3天就能够达到该标准，贮存7天后其内部微生物几乎只有乳酸菌，大肠菌群已基本不存在。

本案例涉及的公司为韩国独资企业，有专门的蔬菜种植基地，白菜种植过程的施肥和浇水的都遵守良好农业规范，保证蔬菜无农药残留。生产过程卫生条件符合国家标准，产品须经过公司化验室严格抽检，检验合格方能出厂，如要出口还要经出入境检验检疫局审核。

本案例涉及的产品是出口泡菜，其工艺流程为：

质量事件：

从2006年10月份开始，公司在微生物检验过程中发现以下问题：

1．大肠菌群超标：产品放置7天后大肠菌群含量依然超过标准，与刚生产时相差不多；

2．色泽不鲜明：主要表现就是较原来颜色浅，原来的颜色是鲜红的，现在变成粉红色；

3．口感不好：没有乳酸发酵的特有酸味，咸味也较原来淡。

为了公司的信誉，产品停止出口，公司停产整顿。

调查分析：

事件发生后由公司所有负责人一起分析问题，经过大家协商讨论，最后一致认为是以下原因造成的：

1．大肠菌群：从大肠菌群的来源分析，大肠菌群的来源是粪便污染，土壤是重要的污染源，而泡菜生产用到的原辅料如白菜、萝卜、蒜、葱、生姜等都是农作物，很容易感染大肠菌群。故结论是：大肠菌群超标是由于清洗不彻底，消毒不到位而造成的，所以解决的方法就是彻底清洗和消毒。要对产品的原辅料、工皿具、车间沉降菌、工人工作服、手等进行全面的监控和检测。

2．泡菜色泽：因为泡菜的色泽主要来自于辣椒面，所以泡菜的色泽不好一定是辣椒面本身颜色较浅，不是以前的鲜红。应该找辣椒面生产厂家解决。

3．口感：咸味较原来淡，应该是食盐的问题，或者白菜腌渍的时间不够。没有发酵的酸味，分析是保鲜库温度过低，泡菜不能正常发酵。

分析完原因，开始整顿，我们采取的措施如下：

1．全公司暂时停产对车间、工皿具进行清洗消毒，对整个生产流程进行了调整，原料辅料清洗次数增加。工人工作服和手套每天进行严格消毒，并提高消毒水浓度。

2．对辣椒面进行了全面检验，并与生产厂家联系，请他们对生产的产品的色度进行检测。而我们得到的结论却是，辣椒面没有问题。

3．增长腌渍时间，检查保鲜库是不是温度过低，及时采取措施。

恢复生产之后检测大肠菌群数略有减少，放置几天后依然没有下降的趋势。

后来在做原料农药残留检测的时候发现近期收购的白菜含水量大，泡菜样品放置一段时间后沥出的水分特别多。

开始怀疑是不是以前分析的角度不对。于是查找了微生物和水分活度的关系，终于了解到水分活度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，水分活度的提高使大肠菌群生长繁殖能力大大增强，从而抑制了乳酸菌的生长。同时另外的两个问题也同时解决了。水分含量高，泡菜原有的颜色被稀释了，自然没有原来的红色鲜艳了。还有口感的问题，水多了自然咸味淡了，同时水分活度大大影响了乳酸菌生成，乳酸菌含量低，泡菜特有的风味没有显现，自然口感不好。

整改措施：

找到了问题的来源，通知公司负责人，全公司人员采取行动。

首先通知采购人员选购白菜时尽量选择绿叶多含水量少的；

通知腌渍车间白菜腌渍时恢复食盐使用量，腌渍之后控水时间延长一小时，并在控水过程中严格控制污染。

经过调整后，产品经检验全部合格。问题终于得到解决，产品可以继续出口，韩国顾客对现出口泡菜反映很好。

工作总结： 通过本次事件令我了解到：质量问题发生了不要只注意表面现象，要冷静地从专业角度多方面地分析，认真的查找产生该问题的根本原因，并凭借全面的专业知识用科学的方法解决问题。只要静下心来，换个角度思考，也许问题就迎刃而解了，很多复杂的事件解决方法其实很简单的。

编辑：foodnews

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