关键词：ISO9000质量管理体系茶叶审核

茶叶加工审核作业指导书

1．目的与适用范围

为提高审核有效性，按照GB/T19000系列标准要求，结合茶叶加工生产流程的特点，特编制了“茶叶加工”专业审核指导书，为审核员现场审核提供指导。

2相关法律法规标准

《中华人民共和国食品卫生法》

ZBB35001—88炒青绿茶

GBn137—81绿茶、红茶卫生标准

GB9679－88茶叶卫生标准

3.专业特点

茶叶加工的方法、标准的地域性很强，各国的引用标准差异较大。我国茶叶加工也依产地、原茶品种不同，而依据不同地方和行业标准生产。茶叶的加工大体分三大部分，即初制、精制、拼配加工。近年来茶叶加工不断深化，向广度和深度扩展，产生了保健茶加工和其它深加工。产品是入口食品，涉及人身安全健康，在环境卫生、个人卫生等方面有很高的要求，是审核中的一个重点，对生产过程容器、管道等要进行经常性的保洁。合格性一般通过规定的检测和试验进行检验，应能满足标准规定的所有感官特性、理化指标、卫生指标要求。

4.加工工艺

4.1初制工艺

1绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。因干燥方法不同产品有炒青、烘青、晒青。

2红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，发酵是红茶的重要工序，目的是茶多酚氧化形成茶黄素茶红素茶褐素等物质。

3乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次。

4黑茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。关键在渥堆。

5黄茶分杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄是其特点。

6白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）。很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。

 

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