茶叶审评是茶汤中的呈味物质对感觉器官发生一系列刺激作用，通过传导神经送入大脑，大脑经综合整理后就形成了一种相应的知觉，我们就把这种知觉叫做香味或滋味。人体对嗅觉或味觉的刺激有一个量的界限，只有当物质形成一定量的时候，才会有这种知觉感，这个极限量，就是感觉的敏锐度；而引起感觉刺激物质的最小量，称为感觉阈值。

每个人的感觉阈值是不相同的。评茶人员要求拥有敏锐的感觉器官，具有正常的身体条件：①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症。说话不带“嗡鼻音”，鼻腔黏膜滋润，无明显分泌物。②视力正常，无色盲症。③无慢性传染病，如肺结核、肝炎等。④消化系统正常，无慢性胃病。⑤无狐臭等病症。

人的感觉敏感性受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。所以感官审评员的培训，是有意识地提高其相关感觉的敏感性的一种活动。

对多数人来说，未经训练的嗅觉和味觉是不够敏锐的，对香味和滋味的判断能力也是有限的。而感觉的惰性往往会导致对许多食物的香或味判断的无差别出现，即呈中性反应。茶叶审评是对感觉器官一个很好的培训，不但可以激活它的感知力，而且可以防止其感知力的降级。

为了保持和提高感觉的敏锐度，还需经常不断地进行功能性的锻炼，才能改善感觉的准确性和敏感性，同时增强评价和判断的能力。

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