绿茶是一种不发酵茶类。

绿茶加工工序如下。

杀青→揉捻→干燥

它是利用高温（锅炒或蒸汽）杀青，钝化了酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持清汤绿叶的特色。在一般情况下，绿茶的品质在杀青工序中已基本形成，以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。绿茶类的品质特征是清汤、绿叶，俗称三绿--干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。但不同的花色品种，品质上仍有各自特色。

由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。

（一）蒸青绿茶

最古老的茶类。唐代出现蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法。如湖北省的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等。如今日本生产的玉露茶、煎茶以及茶道贯用的“抹茶”等都是蒸青茶。

蒸青茶制法：除少量手工炒制外，目前以机制为主。其制作工艺流程如下。

鲜叶→蒸汽杀青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品

蒸青绿茶的品质特点是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。日本人称这种蒸青绿茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。

（二）炒青绿茶

在我国为产量最多、分布最广的一种茶。起始于明代（蒸变炒）。因成品的外形不同又分为以下4种：①长炒青。如江西婺源的婺绿炒青，安徽屯溪、休宁的屯绿炒青，浙江淳安、遂昌的遂绿炒青，浙江温州的温绿炒青等。精制加工后的产品统称为眉茶，主要作为外销。②圆炒青绿茶。即珠茶。是浙江特产。特点是外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡。主销西北非国家。③扁炒青绿茶。如龙井、大方等。产于浙江、安徽等省。④卷曲炒青绿茶。如碧螺春等。产于江苏省。

炒青类绿茶有长条形、圆形、扁形、卷曲形等不同形状，这些都是在杀青以后用各种不同造型手法制成。其基本工艺如下。

杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中进行造型）→炒干

炒青类茶叶因为是在炒锅中完成，因此有以下品质特点。

外形：色泽绿润，呈条、圆、扁或卷曲。要求紧结匀整。

内质：栗香居多，也有清香型。要求香气持久、滋味浓醇爽口、汤色绿亮、叶底黄绿明亮。

（三）烘青绿茶

简称烘青。通常直接饮用者不多，常用作窨制花茶的茶坯。另外，也有一些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等，都属此类。

烘青绿茶的基本制法如下。

杀青→揉捻造型→烘干

烘青绿茶的品质特点：一般是条索细紧完整，显峰毫；色泽深绿油润，细嫩者茸毛特多；香气清香，滋味鲜醇；汤色清澈明亮；叶底匀整，嫩绿明亮。

（四）晒青绿茶

主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省、自治区。除部分作散形茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老，多用于制紧压茶。如青砖、康砖、沱茶等。晒青绿茶中，质量以云南大叶种所制的滇青为最好。以滇青茶为例，其制法如下。

杀青→揉捻（特别粗老者不揉捻晒干）→晒干

滇青茶品质特点：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。

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