在制茶

界萎凋又被称为“走水”，这个词听起来很名符其实。在整个萎凋过程中，在茶青保持着生机的前提下，叶子的水分按部就班地顺着叶脉慢慢地消散着，通过叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分是在叶底)蒸发，使茶青中的酶进行着有机氧化，从而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎将茶青晒干或是阴干的话，就成为“死叶”，那就造不出人们喜爱的茶饮品了。

发酵在一般茶上(除后发酵茶)，是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。

(1)颜色的变化：

没有经过发酵的茶叶是绿色的，发酵之后会逐渐变红，发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比，叶子自身与沏出的茶水颜色是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红，便知该茶发酵的程度。

龙井、碧螺春等，无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色，原因是不发酵;而红茶呈现出浓浓的红色，原因是全发酵;这两类茶之间还存在着一种茶，就是常说的乌龙茶，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵。

(2)香气的变化：

没有经过发酵的茶，是属菜香型，使之轻微发酵，大概20%左右，就属于花香型，使之深一步地发酵，大概30%左右，就属于坚果香型，再使之进一步地发酵，大概60%左右，就成为熟果香型，如果完全发酵，那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。

(3)味道的变化：

愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道，愈多的发酵，与天然植物的味道相差越遥远。

发酵对茶青产生的变化一目了然，接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道，那就勿将茶青进行发酵，这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶，即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿，而希望有小小的变化，那就将它略微发酵，大概20%，就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶，即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢?大概30%左右，就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶，即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵，大概60%5那就生产出了橘红色的茶，属于熟果香、距植物天然风味较远的茶，即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵，生产出来的就是红色茶，属糖香型、最具备人工味道的红茶了。

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