走进街头一茶店，正在泡茶的店老板热情招呼品茶。两杯入口，店老板问，有没有喝出是哪里的茶?品感如何?我说，没有喝出来。店老板就接着说，“这是某某著名山头，只不过这款茶做的时候出了点小问题，‘杀青’不是很到位，‘揉捻’又偏重了一点，所以……”。但是，这款茶压根就不是我喝过的他所说的那个山头的味儿呀。凭了自己卖了几年茶叶，翻过几本茶书，听过几回“杀青、揉捻“之类，我能听出店老板的”专业“解说背后的不着调。但店老板也是肯定不知道我也是个卖茶叶的，就直接上了这么”高级“的词汇啊。回想起在深圳、广州的时候，也从茶店老板那儿听到类似的词汇，只是当时没在意。此番想起，我不禁感叹，广州深圳真不愧是茶叶销售发达地区，都开始流行“杀青、揉捻……”了——怕是把你“杀”糊涂了，把你“揉”迷糊了。

那我们今天就来聊聊“杀青”、“揉捻”这些制茶的基本技术动作吧。这些制茶名词，它们的含义究竟是什么?这些工序对最后茶叶品质有着怎么样的影响?

我们日常所喝到的红茶、绿茶、白茶、乌龙茶等茶叶，都是来自一种叫茶树的多年生常绿木本植物。但是不论哪种茶，都是采摘茶树上的芽叶加工而成。根据制法与品质的系统性和加工中的内质主要变化，尤其是多酚类物质氧化程度的不同，通常把茶叶分成绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黑茶六大类。

六大茶类的基本制法是分别在杀青、萎凋、揉捻、“发酵”(或做青)、渥闷(渥堆和闷黄)和干燥等六道工序中，选取几道工序组成，其中三种茶类由杀青开始，另三种从萎凋着手，而最后一道工序都是干燥。工序组合不同，形成的茶类亦不同。虽然工序类同，但由于某工序的技术措施不同，则产品品质亦异。其中存在着量变与质变交错的辩证关系。

1. 杀青

杀青是茶叶初制关键工序之一。青指鲜叶，杀青的主要目的实在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、黑茶、黄茶的色、香、味品质特征;同时，叶片在高温失水的情况下，会变得柔软，方便揉捻;此外，杀青还可以除去鲜叶的青草气，散发良好香味。

锅式杀青

2. 萎凋

萎凋是制红茶、白茶和青茶的第一道工序，即将鲜叶进行摊放、晾晒，使鲜叶适度失水和内含物得到转化，从而使叶片变得柔软，便于造型，形成茶香。萎凋可分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。

萎凋槽

3. 揉捻

揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞，使茶汁流出，粘于条表，增进色香味浓度;同时还可以使芽叶卷曲成条，增进茶叶外形美观。

揉捻机

4. 发酵

发酵时，将揉捻叶呈一定厚度摊放，茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶等作用下氧化聚合，产生一定的颜色、滋味与香味。通过控制发酵程度，可使茶叶有不同的色香味表现。其实在制茶的过程当中，从揉捻开始，发酵都一直在其间进行着作用。

5. 干燥

干燥是六大茶类初制的最后一道工序，干燥过程除了去水分达到足干，便于贮藏，以供长期饮用外，还有在前几道工序基础上，进一步形成茶叶特有的色、香、味和形状的作用。

从古至今，茶的制造都不是件简单的事，好茶需要优质的鲜叶和精湛的技艺相结合，有人说“好茶可遇不可求”，对讲究品茗的人而言，也的确如此。

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