我国茶区辽阔, 种茶、制茶、饮茶历史悠久。发现利用茶叶相传起于原始社会中的神农时代, “神农尝百草, 日遇七十二毒, 得茶而解之”, 这是历史上关于发现利用茶叶最早的传说, 从那时至今天, 经过几千年不断革新和演变, 产生了各式各样, 丰富多彩的茶类。

中国是茶树的起源地, 自然条件很适宜茶树生长, 品种资源丰富, 不同品种其适制性差异很大, 有的品种只适制一种茶类, 有的品种可以适制几种茶类, 品种不同, 制茶的品质也不同, 品种多, 茶类也多。

茶叶分类方法：

依制法与品质的系统性和主要内含物变化以及茶类发展历史, 将现有茶叶分为基本茶类和再加工茶类, 基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类, 是茶树鲜叶 (茶青) 经初加工工艺后而得的产品, 即毛茶;再加工茶类一般是以六大基本茶类为原料, 再加工成的其它茶, 如花茶、调味茶、压制茶、保健茶等。以下主要介绍六大基本茶类的分类。

(一) 绿茶类

绿茶加工一般经过杀青、揉捻、干燥等工序, 属不发酵茶, 其关键性的加工工序是“杀青”, 总的品质特征是清 (绿) 汤绿叶。根据干燥方法不同, 又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶等等。

(二) 黄茶类

黄茶加工一般经过摊青、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序, 属后发酵茶。总的品质特征是黄汤黄叶, 如广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。

(三) 黑茶类

鲜叶经杀青、揉捻、沤堆、干燥、毛茶蒸堆、压制等工序。属后发酵茶。主要品质特征是:毛茶色泽油黑或暗褐, 茶汤褐黄或褐红, 如各种砖茶、普洱茶、六堡茶等。

(四) 白茶类

鲜叶经萎凋、干燥工序。属微发酵茶。主要品质特征是:茶芽满披白毫茸毛, 汤色浅淡, 呈浅杏黄色, 如白毫银针、白牡丹等。

(五) 青茶类（乌龙茶）

鲜叶经轻萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序。属半发酵茶。其主要品质特征是:青蒂绿叶红镶边, 汤色金黄, 香高味醇, 如铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。

（六) 红茶类

鲜叶经萎凋、揉捻 (揉切) 、发酵、干燥等工序。属全发酵茶。总的品质特征是红汤红叶, 如红碎茶、工夫红茶、小种红六茶等。

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