这是小壶与你分享的第68期茶趣小报

凤凰单丛茶，是广东省的独特珍贵乌龙茶资源，因其得天独厚的生长环境和特有的加工工艺，使单丛成品茶具有令人十分愉悦的自然花果香，品茶闻香时，有如身临“香奈儿”香水的芬芳之中。更为奇妙的是，凤凰单丛品系众多，命名方式多种多样，而不同品系香型各异，正如千姿色多彩的口红色号，散发着各式各样的独特魅力。

凤凰单丛的香型就犹如口红的不同色号 | 百度搜索

命名方式

凤凰单丛命名方式千奇百怪，古往今来，当地茶农为了方便栽培管理、采摘识别、宣传推介，以茶树的形态、成品茶外型、成品茶品质、生长环境、时代背景、历史事件、人物喻名等等方式给这些茶树冠上名字：

凤凰单丛的各种命名方式 | 小壶说茶

以上命名方式，有的反映凤凰单丛的特有风格，有的反映凤凰单丛不同株系或品系、 品种之间各异的独特优点。在历史的长河中，凤凰水仙品种从野生型过渡到栽培型，从自然杂交到人工选育，种质不断发展、更新。但有的品系稂莠不齐，变异性大，名称混杂繁多，产生大量的同物异名和同名异物。1996年凤凰镇政府成立凤凰茶树资源相关课题组，他们以黄柏梓先生为主导，走村串寨，拜访老农，攀山越岭，调查了大量的名茶树，划分出10种自然花香型，基本上体现出凤凰单丛的香型“色号“分类。

香型划分

❀ 黄枝香（栀子花香）型

具有自然的栀子花香味的优质水仙，具有甜香、栀子香、焙烤香，挥发性香气成分主要有橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、环氧芳樟醇、棕榈酸甲酯等。

①宋种黄枝香，名称多变，起初叫团树叶，后叫大叶香，又名岩上珍，1956年更名为“黄栀香“，大跃进时改叫”丰产茶“，1969年因文革之风，改称东方红。后恢复名为”宋种单丛茶“，简称”宋茶“。

②宋种黄茶香，因成茶的香味似黄茶而得名。

③大白叶，因叶色较为浅绿（茶农称之为白），叶幅较大而得名。

④老仙翁，因树龄老、成茶香气高、味道好，可与八仙单丛媲美而得名。

⑤宋种2号，又叫宋种仔。是乌岽中心老宋种自然杂交的后代，故名。

⑥狮头黄栀香，又称佳常种，种于乌岽狮头村脚。

⑦棕蓑挟，又名“通天香“、”一代天骄“、”主席茶“。鲜叶制作过程中，阵阵茶香飘向天空，故称”通天香“，特选一公斤寄给毛泽东主席，不久，收到毛主席来信，信中有评价茶叶优良和致谢之语。故此，茶农又把通天香称为”主席茶“，文革时改名为”一代天骄“。

⑧粗香黄枝香，又称特选黄枝香。冲泡时，栀子花香味特别浓郁，故名。

黄枝香单丛据传已有200多年的历史 | 茶隐 / 知乎

以上是黄枝香品系中具有代表性的株系，它们都具有自然栀子花香味的特征，产销量较大。

❀ 芝兰香型

成茶具有自然的芝兰花香。挥发性香气成分主要为二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、顺-9-十四碳烯乙酸酯、1-十六烯、乙醛、芳樟醇氧化物I。具有自然的甜香、酒香、果香

。

①八仙，又名八仙过海，据说八棵树有如八仙过海，各显神通一样。八仙成茶条索紧卷壮实，色泽黒褐有光泽，具有自然的之兰花香，香气高锐持久。

②宋种芝兰香，别名“东方红之父”。因冲泡时溢出自然的芝兰花香而得名，又因是宋种单丛株系中产量最高的一株树，超过“东方红”当年的产量，故名。

③竹叶，又名“芝兰王”。因叶形狭长，形似竹叶而得名。又因成茶香芝兰香气高锐而称为芝兰王。

④鸡笼“刊”，因树姿形态似农家牢鸡之笼，故名。成茶山韵独特，滋味甘醇爽口。

⑤芝兰香，因成品茶具有自然的芝兰花香得名。

单丛中的“八仙”有如神话中的八仙：各显神通 | Vmenkov / Wikimedia Commons

❀ 姜花香型

挥发性成分含量最高的是二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、肉豆蔻酸甲酯、芳樟醇、月桂酸甲酯、棕榈酸甲酯、环氧-β-紫罗酮、油酸甲酯、β-紫罗酮。具有坚果味、高火香、果香。

①柚叶，因叶片形似柚树之叶而得名。

②杨梅叶，因茶树的成叶形似杨梅树之叶而得名。

③姜母香，因茶汤滋味甜爽中带有轻微的生姜（俗称姜母）辣味而称为姜母香。

④火辣茶，因成茶冲泡时，冒出近似咖啡的火辣气味而得名。

姜母香 | 聚茗香茶舍 / 百度贴吧

❀ 蜜兰香型

成品茶的蜜味特别香浓，而且还带有兰香味。挥发性香气成分主要有：二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物I、环氧芳樟醇、甲基庚烯酮、橙花醇。具有自然的花香、蜜香、辛香。

①蜜兰香，因成品茶的蜜味特别香浓，而且带有兰香味而得名。

②白叶单丛，又名蜜兰香。因叶色比其他茶的叶较为浅绿（俗称为白），成品具有蜜味和兰花香，故名。

③香番薯，因成茶冲泡时冒出一种独特的气味，恰似香番薯气味，故名。

蜜兰香单丛有类似甘薯的蜜味 | VV熊 / 站酷

❀ 杏仁香型

挥发性成分含量最高的是二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、环氧芳樟醇、β-紫罗酮、顺式茉莉酮、环己酮。具有杏仁味、坚果味、奶味。

①锯剁仔，因叶齿小，深、利，形似小铁锯而得名。

②杏仁香，成茶冲泡时，有杏仁的香味而得名。

锯剁仔的叶缘锯齿明显，有如铁锯 | 酒茶网

❀ 桂花香型

又名群体单丛，成茶具有自然的桂花香味。挥发性成分含量最高的是二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、环氧芳樟醇、2,6-二甲基环己醇、β—紫罗酮、顺式茉莉酮、β-二氢紫罗兰酮、芳樟醇氧化物I、乙醛和脱氢芳樟醇。具有桂花香、蜜香、柑橘香。

满觉陇的桂花 | Shizhao / Wikimedia Commons

群体成茶品质特征：条索紧卷，成鳝鱼色，油润；具有自然的桂花香，香气浓郁；滋味甘醇持久，韵味独特。

❀ 玉兰香型

该品种早期虽然种植在低山，但却能制出高香型单丛，成茶具有自然的玉兰香味，清香持久。挥发性成分含量最高的是橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、环氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、乙二醇单丁醚、甲基庚烯酮、橙花醇。具有焙烤香、蜜香、木香。

玉兰 | DavetheMage / Wikimedia Commons

❀ 夜来香型

传说在夜晚“做青”时，鲜叶发出水香一阵比一阵高，直至“杀青”工序结束为止。成茶具有自然的夜来香的花香。挥发性成分含量最高的是二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、甲基庚烯酮、乙醛、芳樟醇氧化物I、环氧芳樟醇、庚醛、顺式茉莉酮。

夜来香 | CarolSpears / Wikimedia Commons

❀ 茉莉香型

成茶冲泡时溢出自然的茉莉花香。挥发性成分含量最高的是橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、顺-3-己烯基丁酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、β-紫罗酮。该茶山韵味较浓，耐冲泡。具有自然的花香、清凉香、辛香。

茉莉 | Prenn / Wikimedia Commons

❀ 肉桂香型

茶汤的滋味近似中药材肉桂的气味而得名。挥发性成分含量最高的是橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、己醛、β-紫罗酮、（E）-β-法呢烯、环氧芳樟醇、1-十六烯。具有花香、辛香、焙烤香。

肉桂原是一种植物香料 | formulatehealth / Wikimedia Commons

综上，研究表明，十种香型挥发性成分的组成和含量虽有一定规律，但各香型间仍存在差异，包括共有成分含量差异，也存在特有香气成分的种类差异，不同香型凤凰单丛茶之间的相似度不一。有研究认为，橙花叔醇和芳樟醇是凤凰单丛茶的主要成分，也是体现单丛茶典型花果蜜香的重要物质。

当然，由于茶农长期的小户分散种植，品种命名依据不统一，使得有的新老品种香型难以断定、划分，有研究采用香型相似率法，以相似率95％为聚类标准，对进行实验的17个凤凰单丛新老品种进行分类，认为：芝兰香型单丛有八仙王、八仙单丛、凹富后；杏仁香型有鸭屎香、兄弟仔、红蒂、银花香；蜜兰香型有白叶单丛、文种香；黄栀香型有黄枝香、粗香、畲门、四季香、大乌叶；玉兰香只有其本身；锯剁仔、贡香香型可能各自自成一派。

参考文献

[1]肖凌. 十种香型凤凰单丛茶香气成分分析[D].西南大学,2018.

[2]马瑞君,梅洪娟,庄东红,杨培奎,吴清韩.不同品种(系)凤凰单丛茶DNA指纹图谱的构建[J].茶叶科学,2014,34(05):515-524.

[3]周春娟,庄东红,郭守军,朱慧,马瑞君,吴清韩.不同品种(系)凤凰单丛成品茶的香型分类与鉴定[J].茶叶科学,2014,34(06):609-616.

[4]黄柏梓. 中国凤凰茶[M]. 深圳: 海天出版社, 2003: 13-83.

文 | 方哥

编辑 | 日华

图片来源 | 网络（侵删）

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