​上节我们详细了解了什么是不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等，其实根据茶叶的烘焙温度也可以辨别茶叶的种类。

对于香气不足或者是存储一段时间之后茶味走样的茶，人们通常会借用火的力量改变茶的色、香、味以及形，而这种过程就是烘焙。

如果我们想让制成的茶有股火香味，那么就可以用火来烘焙，而烘焙也是决定茶汤品质的关键步骤，同样也会造成茶叶各种不同的风味。烘焙轻的茶叶喝起来感觉比较生，在口感上也是像吃口味清淡的菜一样。烘焙重的茶叶喝起来感觉就比较熟，在口感上像是吃红烧的菜一样。

所以，焙火的程度不同，茶叶也就各不相同，同样对于人体的效应也有所不同。茶叶尤其是绿茶，本性寒，焙火可以使茶叶不那么寒，但也达不到产生热的效果。不烘焙的茶比较寒，而烘焙过后的茶比较温。

简单来说，我们可以通过外观来判断焙火轻重的程度：焙火轻的茶颜色较为明亮，焙火越轻明度越高。焙火重的茶，颜色较为暗沉，焙火越重，明度越低。焙火影响的是茶叶颜色的深浅，其颜色也包含干茶的颜色以及冲泡后茶汤的颜色。

因此：我们可以根据焙火的程度把茶叶分为生茶、半熟茶和熟茶，这三种：

【生茶】：是指轻焙火，只是把水分焙干到5%以下的茶。

【半熟茶】：是指焙火程度较高，而焙火的时间也较长。

【熟茶】：是指经过高温、长时间焙火的茶。

茶叶焙火的目的主要有4个方面：

（1）蒸发茶叶水分，降低茶叶中的水分含量，延长茶叶的保质期。因为茶叶本身有着较强的吸湿性。若茶叶中的水分达到一定程度后，霉菌就会出现，茶叶也就发生发霉变质的现象，若茶叶发霉变质，建议大家直接废弃，因为发霉变质的茶中会含有致癌的黄曲霉毒素，喝茶本身就是为了健康养生，所以，一旦发生发霉变质，最好废弃丢掉。而焙火可以减轻茶叶变质的速度，确保茶叶存放期间的质量。尤其是绿茶这类，本身保质期时间就较短。而普洱茶则相反：越陈越香（保存好的前提下）、而且时间10年以上的茶价值也就越高。

（2）改变茶叶的品质，主要是改善或者调整茶叶的香气滋味以及茶汤色，初制茶中尝尝伴有臭青味、苦味以及储藏不当带来的杂味和陈味，通过一定温度的烘焙，可以使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。

（3）增进茶叶的香色和熟感，主要是用来弥补制茶过程中的缺陷，满足不同口味。

（4）杀菌，茶叶中不仅仅存在500多种对人体有益微量元素，同时，工艺不好的茶叶中也会存在霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌则是茶叶变质的标志。一般在160℃以上可以杀灭霉菌，所以，用烘焙的方式也是为了清除细菌。所以，大家经常看到的网络上9.9一饼茶还包邮的，这种茶真的能喝吗？除去成本、人工、运输、制作、包装，那么9.9元或者几十元一饼？？能喝吗？？

烘焙的目的除了杀菌，还有一定的其他作用。比如含有农药残留的茶叶，也可以通过高温烘焙促使其降解和挥发，减少农药残留。尤其是绿茶，更多的为了追求产量而喷洒农药，反之：品质普遍低下。

所以：任何茶类其实都是需要烘焙的。

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